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Speckknödel mit Spinat

Knödel, Klöße, Kniedla oder Gließ: Die Kartoffelbällchen sind „das“ fränkische Grundnahrungsmittel. Man kann sie auf verschiedenste Weise zubereiten: als rohe Klöße, als Halb & Halb, als seidene Klöße, auf Thüringer Art oder als Coburger Rutscher.  Mindestens so wichtig wie die passende Mischung des Kartoffelteigs ist auch die Füllung: In Bayreuth soll es ein legitimer Scheidungsgrund sein, wenn die Liebste die „Bröggala“ vergisst. Das sind frisch geröstete Brotwürfel, die einen knusprigen Kern im samtigen Kloßteig bilden.

In meinem Bestreben, klassische Gerichte auf etwas andere Weise zuzubereiten, habe ich diesmal eben zum Kloß gegriffen. Normalerweise verwende ich je zur Hälfte gekochte und frische Kartoffeln. Die werden grob gerieben, aus den frischen Erdäpfeln presse ich Flüssigkeit und Stärke aus und mische dann beides mit der soeben gewonnenen Kartoffelstärke zu einem Teig.

Für die Füllung habe ich geräucherten Speck fein gewürfelt und zusammen mit einer Zwiebel angebraten. Mit reichlich frischem Thymian und Pfeffer würzen, Salz bringt der Speck genug mit. Ein wenig abkühlen lassen. Vom Teig jeweils geleich große Portionen für die Klöße abteilen, in der hohlen Hand flach drücken und in die Mitte einen Löffel der Speck-Zwiebel-Mischung setzen. Dann den Teig um die Füllung herum schließen und zu einer gleichmäßigen Kugel rollen.

In sanft siedendem Wasser (es soll nicht sprudelnd kochen) gar ziehen lassen. Das dauert je nach Größe der Bällchen 15 bis 20 Minuten.

Inzwischen habe ich zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe gewürfelt und in der Pfanne angedünstet. Spinat gründlich waschen und in die Pfanne gegeben, zusammenfallen lassen. Mit Gemüsebrühe und einem Schuss Weißwein ablöschen und ein paar Minuten gar ziehen lassen. Das geht wirklich schnell.

Zum Servieren ein Spinatbett im Teller herrichten, Klöße darauf setzen und mit dem Gemüsesud begießen. Guten Appetit!

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Eintopf gegen den Novemberblues

Das Beste am November ist die Tatsache, dass man jetzt guten Gewissens in deftigen Speisen schwelgen kann. Keine Rücksicht nehmen muss auf Bikinifigur oder sommerlich-leichte Gerichte. Aus der Reihe „Seelenfutter für trübe Tage“ zeige ich heute, wie ich einen gehaltvollen Eintopf mit meinem Lieblingsgemüse Wirsing zubereite.

Zunächst habe ich eine große Zwiebel fein gewürfelt und zusammen mit einer guten Handvoll Speckwürfeln angebraten. Während die Zwiebeln und Speck knusprig werden, schneide ich den Wirsing in etwa briefmarkengroße Stücke. Es waren nur noch Kohl-Reste, aber ich schätze, 700 Gramm werden es noch gewesen sein. Ein paar Kartoffeln schälen, würfeln und in den Topf geben. Die Kohlblättchen kommen zur Zwiebel und zum Speck in den Topf und werden mit Gemüse- oder Fleischbrühe abgelöscht. An Gewürzen habe ich ein paar Lorbeerblätter, reichlich Kümmelsaat und Pfeffer verwendet. Speck und Brühe bringen genügend Salz mit.

Das alles lasse ich dann bei kleiner Hitze eine gute Stunde bei geschlossenem Topfdeckel schmurgeln. 15 Minuten vor Ende der Garzeit füge ich ein Stück grobe Mettwurst (in mundgerechte Happen zerteilt) hinzu. Und fünf MInuten vor Schluß landen noch einige Kirschtomaten im Topf – nicht nur wegen der Optik, sondern auch, weil ein wenig Säure dem Eintopf gut tut. Guten Appetit!

Schmeckt auch am Tag II aufgewärmt noch sehr gut!

Walnuss-Ravioli mit Pilz-Consommé

Die #EatLocalChallenge von Slowfood geht zu Ende: Dabei geht es darum, sich drei Wochen lang nur von Lebensmitteln zu ernähren, die in der Heimatregion erzeugt wurden. Wer die Abwechslung auf dem Teller liebt, wird mit dieser Herausforderung gerade jetzt gegen Ende des Herbstes noch einigermaßen fertig. Aber wirklich jeden Tag ausschließlich heimisches Essen auf den Tisch zu bringen, gelingt im Sommer natürlich besser.

Ich habe jedenfalls versucht, die Challenge zu erfüllen. Und habe ein paar wunderbare Ravioli gemacht, die in einer Consommé aus selbst gesammelten Pilzen serviert werden.

Das so nobel klingende Wort Consommé bedarf einer Erläuterung: Seit einigen Monaten sammle ich Gemüsereste beim Kochen, beispielsweise das harte Grün vom Lauch, Wurzelenden von Karotten, Zwiebeln und Rüben und so weiter. In einer kleinen Box kommt das in den Tiefkühler, und wenn ich eine Gemüsebrühe brauche, hole ich diese Reste aus dem Eis und köchele daraus schön langsam einen kräftigen Gemüsesud. Diese Brühe habe ich für meine Pilze verwendet.

Zunächst den Nudelteig zubereiten: jeweils 80 Gramm Mehl und Hartweizengrieß mischen, mit einem Ei, ein wenig Salz und zwei Esslöffeln Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Eventuell noch ein wenig kaltes Wasser zugeben, damit die Konsistenz passt. Das ist dann der Fall, wenn man beim Kneten per Hand keine Grießkörnchen mehr fühlt. In Folie einschlagen und eine gute halbe Stunde ruhen lassen.

Von Verwandten, die einen wunderschönen Nussbaum im Garten hatten, habe ich einen großen Sack voll Walnüsse bekommen. Davon habe ich ein paar Hände voll geknackt udn die Kerne etwa mittelfein gehackt. Frischen Rosmarin nach Gusto sehr fein hacken, Frischkäse und geriebenen Parmesan mit den Nüssen verrühren, mit Muskat und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.

Getrocknete Steinpilze in heißer Gemüsebrühe einweichen, zusätzlich hatte ich ein paar Kräuterseitlinge aus dem Fichtelgebirge. Pilze und Frühlingszwiebeln fein hacken, Seitlinge braun braten, Frühlingszwiebeln zugeben und kurz dünsten.

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Den Ravioliteig portionsweise durch die Nudelmaschine drehen. Ich habe dann mit einem 10-cm-Ring Kreise ausgestochen, darauf jeweils einen Teelöffel der Fülung gesetzt, die Nudelränder mit Wasser bepinselt und dann den Teig zu halbkreisen zusammengeklappt. Mit einer Gabel den Rand schön fest andrücken, damit beim Kochen nichts ausläuft. Aus der genannten Teigmenge habe ich 30 Ravioli herstellen können. Ein kleines bisschen Teig ist übrig geblieben, das habe ich zu Tagliatelle verarbeitet und getrocknet. Kommt demnächst gemeinsam mit anderen Resten auf den Tisch.

Die Ravioli auf einem bemehlten Tuch zwischenlagern. Steinpilze samt Gemüsesud (es soltle insgesamt etwa 800 ml sein) zu den Kräuterseitlingen gießen und bis kurz vor den Siedepunkt erwärmen. Dann die Ravioli hinzufügen und drei bis vier Minuten garen. Zum Servieren frische Petersilie oder Schnittlauch fein schneiden und darübergeben.

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Was das jetzt mit lokalen Speisen zu tun hat? Sämtliche Pilze habe ich hier vor Ort gesammelt, der Frischkäse stammt aus einer Molkerei in der Stadt, die Nüsse aus dem Garten der Verwandtschaft, und das Mehl ist im Landkreis gemahlen worden. Hartweizengrieß, Parmesan, Muskat und Pfeffer gibt’s leider nicht aus Oberfranken.

Pastrami, selbst gemacht

Wenn das kein Slowfood im besten Sinne ist: Zwei Wochen Wartezeit bis zum ersten Bissen. Pastrami ist nichts für Hektiker. Pastrami, was ist das überhaupt? Ziemlich bekannt wurde dieser Sandwich-Belag durch den Film „Harry & Sally“.

Es handelt sich dabei um gepökelte und geräucherte Rinderbrust. Hauchdünne aufgeschnitten, mit Mayonnaise und Gewürzgurken auf frischen Brötchen, ergibt das einen würzig-scharfen Genuss.

Ich habe den Metzger meines Vertrauens über meinen Plan informiert und tatsächlich ein besopnders schönes Zwei-Kilo-Stück Rinderbrust bekommen. Schön abgehangen und fein marmoriert, habe ich mich sehr auf das Experiment gefreut. Im Wesentlichen habe ich mich an die Anleitung von bbqpit.de gehalten. IMG_0820

Folgende Zutaten werden für zwei Kilo Rinderbrust benötigt:

  • 80 g Pökelsalz (habe ich vom Metzger bekommen)
  • 100 g Rohrzucker
  • 40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Koriandersaat, gemahlen
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • 1 TL Ingwer

Das Fleisch parieren und von überschüssigem Fett befreien. Die Zutaten für die Pökelmischung verrühren und gleichmäßig auf das Fleisch auftragen. Dann in einen Vakuumbeutel geben und den Rest der Pökelmischung zufügen. Vakuumieren. Danach für acht Tage in den Kühlschrank legen und jeden Tag einmal umdrehen.

Nach einer guten Woche den Vakuumbeutel öffnen und das Fleisch unter fließendem Wasser waschen. Danach in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und 30 Minuten warten. Wasser abgießen und weitere 30 Minuten wässern. Dadurch soll die Salzkonzentration im Fleisch gesenkt werden.

IMG_0804 Nach dem Wässern wird die engültige Würzmischung aufgebracht. Ich habe dazu schwarzen und roten Pfeffer aus dem Bioladen, Korianderkörner, Knoblauchgranulat, gemahlenen Ingwer und eine Handvoll getrockneten Thymian im Mörser grob zerstoßen. Das Fleisch damit einreiben und die Gewürze gut andrücken. Danach geht’s auf den grill. Ich habe die beiden äußeren Brenner auf kleinster Stufe gezündet, die beiden inneren Brenner blieben aus. Damit erreiche ich eine Temperatur von etwa 110 bis 120 Grad. Direkt auf einen Brenner habe ich ein Räucherpaket gelegt: Chips vom Whiskyfass in eine dreifache Lage Alufolie verpackt, ein paar Löcher reingestochen, damit der Rauch rauskommt. Das hat orde

ntlich gequalmt und nach vier Stunden hatte das Fleisch eine schöne feste  IMG_0781Konsistenz. Die Kerntemperatur sollte 68 Grad betragen.

An sich ist das Stück jetzt verzehrfertig. Ich habe tatsächlich ein paar Scheiben gekostet. Sehr schön! Pfeffrig und süß, rauchig und würzig. Dann habe ich es nochmal in einen Vakuumbeutel verschweißt und eine weitere Woche im Kühlschrank ruhen lassen. Seitdem genießen wir fast täglich unser selbst gepökeltes und geräuchertes Stück Rinderbrust – mal zum Frühstück, mal als Pausenbrot. Am besten kommt der Geschmack heraus, wenn man hauchdünne Scheiben schneidet.

Für ein Sandwich habe ich frische Weizenbrötchen gebacken, Mayonnaise angerührt und Gewürzgurken fein aufgeschnitten. Guten Appetit!

Wirsingrouladen mit Gemüsefüllung

Gut kochen und köstlich speisen mit Zutaten, die aus der Nachbarschaft kommen. Unter dem Stichwort #EatLocal ruft Slowfood Ende Oktober/Anfang November drei Wochen lang dazu auf, einen Beitrag zum Stopp des Klimawandels zu leisten. Denn nicht nur die Entscheidung für den SUV statt fürs Fahrrad wirkt sich auf unsere Umwelt aus. Auch das, was man isst. Deshalb unterstütze ich die Aktion #MenuForChange – allerdings werde ich nicht sämtliche von mir zubereiteten Gerichte aus diesen drei Wochen posten.

Besonders gut gelungen sind mir Wirsingrouladen, gefüllt mit allerlei fränkischem Gemüse statt des üblichen Hackfleischs. Ich habe einen ganz besonderen Kohl gewählt: Bamberger Spitzwirsing, eine lokale Ausprägung dieses feinen Gemüses, das nur noch von ganz wenigen Produzenten angebaut wird. Deshalb ist der Bamberger Spitzwirsing auch Passagier in der Arche des Geschmacks. Das ist eine Initiative von Slowfood zur Rettung bedrohter Gemüse-, Obst- und Haustierrassen. Einer der berühmtesten Passagiere dürfte das Bamberger Hörnla sein, eine wohlschmeckende Kartoffelsorte, die wegen ihrer Form nicht maschinell geerntet werden kann.

Zurück zum Spitzwirsing. Zunächst die großen äußeren Blätter vorsichtig entfernen, waschen und in kochendem Wasser blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt.

Für die Füllung habe ich Grünkernschrot in Gemüsebrühe (die ich aus Resten von allerlei Grünzeug gekocht und eingeweckt hatte) gegart. Eine Stange Sellerie und eine Karotte in möglichst feine Scheiben oder Würfelchen schneiden und zusammen mit einer fein gehackten Zwiebel kurz anschwitzen. Den Rest des ebenfalls klein geschnittenen Spitzwirsings untermischen und zusammenfallen lassen.  Bisschen Pfeffer und wenig Salz zum Abschmecken.

Dann die Wirsingblätter trocken tupfen und die kräftige Mittelrippe flach schneiden – das erleichtert das Zusammenrollen. Auf jedes Blatt zwei Esslöffel von der Gemüsemischung geben und zu Rouladen formen. Mit der Naht nach unten in eine gefettete Form geben, einen Zentimeter hoch Gemüsebrühe angießen und bei 180 Grad im Ofen 20 Minuten garen.

Dazu gab’s Kartoffelstampf. Den bereite ich gerne aus der Sorte Quarta zu, die ich samstags auf dem Wochenmarkt hole. Erdäpfel schälen, vierteln und 20 Minuten gar kochen. Mit dem Stampfer grob zerdrücken, heiße Milch und einen Schlag weiche Butter dazugeben und weiter stampfen, bis eine fluffige Masse entsteht. Wie viel Milch benötigt wird, hängt von der Kartoffelsorte ab.

 

 

Rohrnudeln im Pflaumenbett

Mit Süßspeisen habe ich es eher nicht: Statt Eis zum Nachtisch nehme ich lieber den Käseteller 😉 leider wirkt sich das auch auf den Blog hier aus – Süßes ist kaum zu finden. Ich nehme mir immer wieder vor, das zu ändern. Mit diesem Beitrag habe ich gleich zwei eher ungewöhnliche Dinge für mich vereint: Backen und Süßes! Es sollte Buchteln ( auch bekannt als Rohrnudeln) mit Pflaumen geben.

Für Kuchen und Torten ist bei uns normalerweise die Chefin zuständig. Aber ich habe mich diesmal an einen süßen Hefeteig getraut, das ist gar nicht so schwer. Aus lauwarmer Milch, einem halben Würfel Hefe, Zucker, einer Prise Salz und Mehl einen schönen glatten Teig kneten. Ein Ei und einen ordentlichen Schlag weiche Butter unterkneten. Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt etwa eine Stunde gehen lassen.

Inzwischen die Pflaumen vorbereiten: Alle Früchte halbieren, entsteinen und die Hälften der Länge nach zweimal durchschneiden. Dann eine Auflaufform gut mit Butter ausstreichen, die Fruchtstücke als unterste Schicht verteilen und reichlich mit braunem Zucker und Zimt bestreuen.

Wenn der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat, nochmal kurz kneten und in acht bis zehn gleich große Stücke Teilen, zu Kugeln formen. Diese Kugeln auf das Pflaumenbett setzen, sie sollen sich berühren. Mit flüssiger Butter bepinseln und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen, bis sie eine knusprig-brune Oberfläche haben. 

Zum Servieren die Buchteln einzeln aus der Form lösen und mit der inzwischen entstandenen Pflaumensoße anrichten. Mit Puderzucker bestreuen. Guten Appetit!

 

Innen würzig, außen knusprig

Pasta selber machen ist eine meiner Lieblingsaufgaben in der Küche. Besonders gerne experimentiere ich mit Ravioli, Maultaschen und ähnlichen Sorten dieser wunderbaren Teigtaschen. Nun sollten es also Dim Sum werden, asiatische Maultaschen.

Üblicherweise verwende ich für meine Pasta einen Teig aus Hartweizen und Wasser oder aus Weizenmehl und Eiern. Für meine Asia-Variante habe ich auch einen neuen Teig verwendet: Pro 100 Gramm Mehl (ich habe hier übrigens das italienische Pastamehl Tipo 00 verwendet) braucht’s einen Esslöffel mildes Olivenöl. Bisschen Salz dazu und in der Maschine kneten lassen. Für insgesamt 300 Gramm Mehl und 3 EL Öl habe ich nach und nach etwa 150 ml Wasser zuzugegeben, bis der Teig sich von der Schüssel gelöst hat und nicht mehr klebrig war.

Während der Teig etwa eine halbe Stunde unter einem Küchentuch ausruhen darf, ist Zeit, die Füllung zuzubereiten. Ich habe Frühlingszwiebeln, eine halbe gelbe Paprika, eine kleine Zucchini, eine Karotte und einen Block Tofu fein gewürfelt und in der Pfanne weich werden lassen. Gewürzt wird mit wenig Salz, viel Pfeffer, ein paar Chiliflocken und einem Schuss Zitronensaft. Abkühlen lassen.

Dann den Teig nochmal kurz durchkneten und auf einer dünn bemehlten Fläche dünn ausrollen. Dieser Teig ist so fein und geschmeidig, dass ich dazu das Nudelholz genommen habe statt meiner sonst bevorzugten Pastamaschine. Wenn der Teig etwa zwei Millimeter dünn ist (das geht mit diesem Rezept wirklich schnell!) Scheiben von etwa acht Zentimetern Durchmesser ausstechen.

Ich habe diese Scheiben bemehlt und gestapelt. Ergebnis: Die untersten Schichten klebten kurz vor Ende der Füllarbeiten zusammen. Immerhin hatte ich vorher 30 Stücke verarbeiten können, so dass niemand hungern musste. Aus dem Teigrest habe ich Bandnudeln geschnitten.

Auf jeden Teigkreis einen Klecks der Füllung platzieren. Bei mir waren es etwa eineinhalb Teelöffel für jede Nudel. Den Teigrand mit wenig Wasser einpinseln, über der Füllung zusammenlegen und den Rand kreativ zusammenfalten. Danach etwa fünf Millimeter hoch Öl in eine Pfanne geben und die Teigtaschen von allen Seiten darin braten. Wer mag, kann sie natürlich auch richtig frittieren. Ich fand sie so knusprig genug. Wer mag, kann die Dinger auch im Dampf garen.

Mit Soja- und süß-scharfer Chilisauce servieren. Mit einem frischen Salat dazu werden diese Dim Sums zum Hauptgericht. Guten Appetit!

PS: Der Teig hat mich wirklich überzeugt, weil er sich hervorragend verarbeiten lässt. Aber für die Füllung werde ich nächstes Mal getrocknete Tomaten und/oder Pilze verwenden.