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Oliventörtchen mit Salat

Eine feine kleine Vorspeise, die mich in Urlaubsstimmung versetzt hat, zeige ich euch heute: Blätterteigtörtchen mit Olivenpaste, Rauke, gebratenen Pilzen und Tomaten. Geht einigermaßen schnell und macht Eindruck auf Gäste!

Tapenade, die aromatische Olivenpaste aus Frankreich, wird klassischer Weise mit Sardellen zubereitet. Da ich gerade keine zur Hand hatte, habe ich einfach zwei Handvoll Oliven mit zwei Knoblauchzehen, ordentlich Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft püriert. Mit gutem Olivenöl zu einer streichfähigen Masse rühren. Ich mag es, wenn keine ganz feine Paste entsteht, sondern noch ein paar Olivenstückchen im Mund zu spüren sind.

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Aus (fertig gekauftem) Blätterteig Kreise von etwa zehn Zentimetern Duchmesser ausstechen, auf einem Backblech verteilen und mit der Olivenpaste bestreichen. Tomaten in dünne Scheiben schneiden und jeweils drei Stück auf die Teigtaler legen. Bisschen Pfeffer drüberreiben und mit getrockneten Kräutern der Provence bestreuen. Bei 200 Grad etwa 15 Minuten backen – je nachdem, wie trocken die Tomaten werden sollen.

Während die Törtchen backen, Champignons (oder Pilze Deiner Wahl) viertelen und mit wenig Fett stark anbraten. Dann die gesäuberte Rauke kreisförmig aufg Tellern verteilen, leicht salzen und mit ein paar Spritzern Öl und Balsamico aromatisieren. Halbierte Datteltomaten und gebratene Pilze zum Salat geben und die etwas abgekühlten Oliventörtchen in die Mitte setzen. Zuletzt ein paar Späne Parmesan darüberhobeln. Guten Appetit!

Gefülltes Baguette

Keine Lust zum Kochen – das passiert mir nur ganz selten. Eigentlich nie. Aber als ich neulich nach einem stressigen Tag in der Redaktion in ein leeres Haus kam, hatte ich zwar Hunger, aber echt wenig Lust. In solchen Momenten preise ich meine Vorratskammer!

Ich habe also zwei kleine Baguettes aus dem Eisfach geholt und im Ofen aufgetaut beziehungsweise fertig gebacken (Meistens bäckt meine Frau unser Brot. Und meistens bereitet sie eine größere Menge vor, so dass wir immer etwas einfrieren können). Nachdem die Baguettes ein wenig abgekühlt waren, habe ich einen länglichen Deckel abgeschnitten und vorsichtig den Teig herausgelöst. Sie sehen dann so ähnlich wie ein Einbaum aus.

Gefüllt habe ich die Brote mit Bröseln des ausgelösten Teiges, fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, zerzupftem Mozzarella, Paprikastückchen und Salamischeiben. Nochmal für zehn Minuten bei 180 Grad in den Ofen. Dann ein bisschen abkühlen lassen und hineinbeißen! Hat mir zwar schon gut geschmeckt, aber nächstes Mal brate ich die Zwiebelchen kurz an, bevor sie in die Füllung kommen. Und eventuell werde ich das Brot mit ein wenig Kräuterbutter ausstreichen, ehe es gefüllt wird.

Söhnchen kam gerade rechtzeitig nach Hause, um das zweite Baguette zu verputzen. Unsere Damen haben nur noch ein wenig mit Hilfer ihrer Nase von dieser Schnellkoch-Aktion genießen können.

 

Kräuterschmarren mit Radieschen-Schinken-Tatar

„Wenn’s dem Esel zu wohl wird, geht er auf’s Eis“ sagt ein altes Sprichwort. Wenn’s dem Foodblogger zu wohl wird, fängt er an, Tatar zu schnippeln. Diese Abwandlung kam mir in den Sinn, als ich nach einer Verwendungsmöglichkeit für meine sich explosionsartig vermehrenden Radieschen gesucht habe.

Man nehme daher ein möglichst großes und möglichst scharfes Messer und verarbeite eine Handvoll Radieschen zu gleichmäßig kleinen Würfeln. Klein heißt: Etwa drei Millimeter Kantenlänge! Danach schnippeln wir Cornichons ebenfalls in Drei-Millimeter-Würfel. Ich habe Radieserl und Gürkchen etwa im Verhältnis 2:1 gemischt. Zuletzt schneiden wir gekochten Schinken vom Metzger des Vertrauens ebenfalls in Würfel. Die habe ich ein bisschen größer gelassen, zum einen, weil die Schnippelei tatsächlich ganz schön anstrengend ist. Und zum anderen, weil ich Konsistenz und Geschmack des Schinkens als Kontrast zu den festen und scharf-sauren Gemüsen betonen wollte. Ein paar Esslöffel des Gurkensudes und einen Schuss neutrales Öl aufschlagen und als Marinade über das Tatar geben. Ziehen lassen.

Inzwischen einen Pfannkuchenteig für vier Portionen bereiten: Vier Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Eigelbe mit 125 ml Milch und einer Prise Salz verquirlen, 125 Gramm Mehl klümpchenfrei unterrühren. Da bei den derzeitigen Temperaturen nicht nur die Radieschen im Beet wuchern, sondern auch meine Kräuter, habe ich Schnittlauch, Petersilie, Dost, Pimpinelle und ein wenig Giersch (der wächst nicht im Beet, sondern überall im Garten!) in feine Streifen geschnippelt und zum Teig gegeben. Zuletzt den Eischnee unterheben.

Butterschmalz erhitzen und die Hälfte des Teigs in die Pfanne geben. Bei schwacher Hitze goldgelb backen, wenden und dann mit zwei hölzernen Pfannenwendern in mundgerechte Stücke reißen. Warm stellen, die zweite Portion ebenso backen und zerreißen.

Zum Servieren habe ich in die Mitte des Tellers einen Vorspeisenring gelegt und darin das Tatar leicht angedrückt. Die Stücke des Kräuterschmarrens außenherum legen und eventuell mit dem Rest der Marinade beträufeln. Guten Appetit!

PS: Für eine vegetarische Version den Schinken durch geräucherten Tofu ersetzen.

Kabeljau mit Rosmarinkruste und Rucola-Stampf

Wer keinen eigenen Garten hat, sollte sich wenigstens ein paar Kräutertöpfe auf die Fensterbank stellen. Auch die besten Kräuter aus dem Fachhandel können nicht mithalten mit der Aromatik frisch gepflückter Blättchen. Ich habe das wieder mal festgestellt bei meiner Entenbrust mit Thymianbohnen und beim Rezept für diesen wunderbar saftigen Kabeljau unter einer Rosmarinkruste aus dem Backofen.

Seit unsere Kinder aus dem Sandkastenalter heraus sind, habe ich im Sandkasten diverse Kräuter angepflanzt: Zitronenthymian, Rosmarin, Salbei, Kerbel, Pimpinelle … Die lieben den mit Gartenerde vermischten Sandboden und versorgen meine Küche das ganze Jahr über mit den besten Gewürzen. Ich gehe immer mehr dazu über, ganz wenig Salz zu verwenden und stattdessen mit Kräutern Würze und Geschmack an die Speisen zu bringen.

Dieses Gericht ist echt schnell zubereitet, wenn man ein bisschen das mise en place beachtet. Zunächst also von einigen Rosmarinzweiglein die Spitzen abpflücken und beiseite legen (die werden für die Deko gebraucht), die restlichen Nadeln abzupfen und fein hacken.
Kartoffeln schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden.
Zwei Handvoll Cocktailtomaten halbieren, von einer Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen.
Kartoffeln in Salzwasser garen.
Währenddessen Paniermehl (wer das asiatische Pankomehl bekommen kann, sollte das verwenden, denn dadurch wird die Kruste besonders knusprig) mit einem Schuß Olivenöl, einer Prise Salz, dem gehackten Rosmarin und der Zitronenschale mischen.
Frischkäse mit Zitronensaft, ein wenig Zucker und Olivenöl glatt rühren, mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken. Das wird der Dip, den wir zum Fisch servieren.
Die halbierten Tomaten mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und in heißem Öl zusammen mit den übrig gebliebenen Rosmarinstängeln kurz anbraten, eine fein geschnittene Knoblauchzehe dazugeben und noch ein wenig braten.
Den Kabeljau waschen, trocken tupfen und auf ein geöltes Backblech legen. Die Pankomasse gleichmäßig dick auf den Fisch auftragen und leicht andrücken. Bei 160 Grad Umluft je nach Größe der Fischstücke zwölf bis 15 Minuten backen.
Solange der Fisch im Ofen ist, einen Bund Rucola pürieren. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit dem Stampfer zu einer stückigen Masse verarbeiten. Rucolapüree unterheben.

Zum Servieren einen Kreis vom Stampf in die Mitte des Tellers setzen, den Fisch darauf legen und mit den Tomatenhälften umlegen. Einen Klecks der Frischkäsecreme und eine Rosmarinspitze als Topping obendrauf. Guten Appetit!

Entenbrust mit Zitronenkartoffeln und Bohnen

Ein Kollege in der Sportredaktion sagte einmal zu mir: „So, wie wir Fußballtabellen und Weltranglisten lesen, so steckst Du deine Nase in Kochbücher.“ Dazu muss ich sagen: Ich lese tatsächlich gerne Kochbücher, so wie andere Leute Romane mögen, vielleicht. Oft bin ich am Samstag vor dem Wochenmarkt noch in der Bayreuther Stadtbibliothek, um mir Ideen zu holen. Manchmal vergesse ich leider, festzuhalten, aus welchem Buch ich die Anregung habe. So ging es mir auch mit diesem Rezept: Entenbrust, rosa gebraten, dazu Zitronenkartoffeln und grüne Bohnen.

Der Clou daran sind die Kartoffeln – die werden nämlich mit Zitronenstückchen gegart und dann auch damit serviert. Eine wunderbare Kombination! Ich habe kleine (vorwiegend festkochende) Kartoffeln gründlich gewaschen und dann im Ganzen ins kochende Salzwasser gegeben. Nach 25 Minuten habe ich eine in etwa zentimetergroße Würfel geschnittene  Bio-Zitrone mit in den Topf gegeben und weitere fünf Minuten gegart. Die schmeckt am Ende mitsamt der Schale auf den Erdäpfeln ganz vorzüglich!

In einem zweiten Topf habe ich Prinzessbohnen gegart: Die Enden der grünen Dinger abschneiden und eventuell vorhandene Fäden abziehen. Dann in mundgerechte Stücke schneiden und gut gar kochen (Bohnen mag ich nicht bissfest, weil sie dann oft noch quietschen – die müssen weich sein!).

Vom Geflügelhändler meines Vertrauens habe ich ein paar wunderschöne Entenbrüste bekommen. Ich habe die Haut vorsichtig in Rauten geschnitten und ein wenig gesalzen. Dann die Brüste mit der Hautseite nach unten in eine heiße Pfanne geben. Zusätzliche Fettzugabe ist nicht nötig, weil aus der Ente genug davon ausbrät. Wenn man die richtige Hitze hat, ist die Haut nach wenigen Minuten schön braun und knusprig. Dann umdrehen und noch höchstens zwei Minuten auf der Fleischseite braten. Anschließend bei 120 Grad im Ofen fertig ziehen lassen. Das dauert je nach Größe der Brust nur wenige Minuten. Dann das Fleisch herausnehmen und ein bisschen rasten lassen. Zum Servieren quer zur Faser in Streifen schneiden.

Im Entenfett habe ich eine fein gewürfelte Schalotte gebraten. Dann kommen die Böhnchen dazu und je nach Geschmack reichlich frisch gezupfte Blätter vom Zitronenthymian. Alles mit Sahne aufgießen, einen ordentlichen Klecks scharfen Dijonsenf unterrühren und kräftig einkochen lassen, bis eine sämige Soße entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren habe ich die Kartoffeln längs mit zwei Gabeln zerteilt und jeweils einige Zitronenwürfelchen darauf gelegt. Dann die rosa gebratenen Brustscheiben und das Bohnen-Gemüse dazugeben. Mit ein paar frischen Thymianzweiglein dekorieren. Guten Appetit!

Pikante Melone

Weil es die Sonne aktuell besonders gut mit uns meint, muss was Erfrischendes auf den Teller. Melonen sind dafür die optimalen Früchte – sie schmecken „einfach so“, ohne großartig verarbeitet werden zu müssen. Aber natürlich sind sie auch zubereitet ein kulinarischer Gewinn für heiße Sommertage. Weil das auch andere so sehen, kam ich neulich zu einem Küchenauftritt vor Publikum.

Die Filialleiterin des WMF-Fachgeschäfts in Bayreuth hatte mich eingeladen, die Showküche zu benutzen. Die Aufgabe lautete, ein Rezept für den Spiralschneider anzubieten: Gemüsespaghetti, frisch zubereitet.

Online-Rezeptsammlungen und Blogs quellen über vor Rezepten für Zucchini-Nudeln, den sogenannten Zoodles. Das wollte ich nicht nachmachen. Ich habe stattdessen Gurken und Melone zu einem pikant-süßen Salat kombiniert. Geht ganz einfach, schmeckt gut und kann auch ohne elektrischen Spiralschneider zubereitet werden.

Wer so ein Ding besitzt, kann Salatgurken darin zu Spaghetti verarbeiten. Ich habe die Gurken dafür halbiert, weil die Nudeln sonst viel zu lang werden. Und ja, spaßeshalber habe ich ein Gurkenstück per Hand in Juliennestreifen geschnibbelt – mit einem großen scharfen Messer klappt das wunderbar.

Die Gurkennudeln werden auf dem Teller zu einem Nest drapiert, in die Mitte geben wir Melonen- und Fetawürfel, träufeln ein wenig Limettensaft darüber und krönen das Ganze mit zwei, drei Umdrehungen aus der Pfeffermühle. Ein paar feine Streifen von frischen Minzblättern setzen optisch und aromatisch einen Akzent. Voilà, fertig ist eine feine Vorspeise!

Zwar haben wir mehrere Dutzend Versucherla an die Kunden in der Filiale verteilt, aber trotzdem ist von der Melone noch reichlich übrig geblieben. Daraus habe ich dann für meine Lieben daheim eine Vorspeise gebastelt: Mit Ziegenkäse gefüllte Zucchini auf Melonentalern! Ist ebenfalls schnell gemacht und beeindruckt Essensgäste.

Zunächst habe ich für die Käsecreme getrocknete Tomaten und ein paar Oliven in feine Streifen geschnitten. Mit bisschen frisch gemahlenem Pfeffer und ein paar Tropfen Olivenöl unter den Frischkäse rühren, bis eine geschmeidige Creme entsteht.

Eine Zucchini längs in drei Millimeter feine Scheiben schneiden (klappt am besten mit dem elektrischen Allesschneider), dünn mit Öl bestreichen und kurz in die Pfanne oder auf den heißen Grill – die Scheiben sollen nicht komplett durchgaren, sondern nur ein dekoratives Grillmuster bekommen. Die ausgekühlten Zucchinistreifen mit der Käse-Tomaten-Creme bestreichen und zusammenrollen.

Von der Melone schneiden wir gleichmäßige Scheiben von etwa einem Zentimeter Stärke ab und stechen mit einem Vorspeisenring oder einem Glas schöne Taler aus (darauf achten, dass Zucchiniröllchen und Melonentaler in der Größe harmonieren). Zum Servieren platzieren wir die Melone auf dem Teller, setzen die Röllchen hochkant darauf und verteilen noch ein paar Melonenstückchen drumherum. Als Grünzeug zur Deko habe ich ein paar Schnittlauchhalme dazugelegt und zum Abschluss ein paar Tropfen Vin Cotto auf den Teller gesetzt. Vin Cotto ist ein italienischer Würzsirup aus eingekochtem Traubenmost, mal was anderes als der immergleiche Balsamico 😉 .

 

Hackfleischrolle mit Käse und Spinat gefüllt

Neulich sprach mich an der Bratwurstbude in Bayreuth eine Leserin an: „Sie Hier? Wo Sie doch immer so gesunde Sachen posten?“ Nun, man kann sicher darüber diskutieren, ob meine Rezepte so gesund sind. Auch wenn ich nicht zu den Kalorienzählern gehöre, so versuche ich doch mit viel Abwechslung zwischen Fleisch, Gemüse und Obst zu kochen. Ich habe keinerlei Probleme mit vegetarischen und veganen Speisen. Neulich habe ich sogar mal ein fleischloss Drei-Gang-Menü in einem Mänenrkochkurs gemacht – die Jugns haben brav fast alles aufgegessen.

Aber manchmal muss es einfach ein Essen fürs Gemüt sein: Meine Hackfleischrolle mit Käse und Spinat gefüllt und mit reichlich Bacon umwickelt, macht definitiv glücklich. Und ist simpel zuzubereiten. Und so geht’s:

IMG_0419Hackfleisch (ich lasse mir vom Metzger meines Vertrauens Rind und Schwein im Verhältnis 2:1 mischen, also 1000 Gramm Rind plus 500 Gramm Schwein) in einer großen Schüssel mit den anderen Zutaten mischen: Ich hatte vom Tag zuvor noch ein bisschen Zucchini und Paprikaschoten sowie eine Ecke Weißbrot übrig – das alles fein schneiden und mit den Lieblingsgewürzen unters Fleisch mischen. Ich nehme für Hackfleisch meist eine Mischung aus scharfem Paprika, Pfeffer, Curry, getrocknete Chilis, Petersilie und wenig Salz. Je nach Fleischmenge kommen noch ein oder zwei Eier dazu. Hackfleisch zu einer gleichmäßig dicken Platte formen, frischen Spinat nach Belieben darüber verteilen und als dritte Schicht frisch geriebenen Bergkäse (der ist besonders aromatisch) darauf geben. Dann alles zu einer Rolle formen und mit reichlich Baconstreifen umwickeln.

Wer’s besonders schön machen will, kann den Speck zu einer Matte flechten und das Hack darin einrollen. Anschließend bei 160 Grad in den Backofen oder in einem Bräter auf den Grill legen. Ich hatte gut drei Pfund Hack und fast ein Pfund Bacon und diesen Fleischberg knapp 90 Minuten im Ofen. Wäre sicher auch nach 80 Minuten schon gut gewesen, so war das Fleisch fast ein bisschen trocken.

Dazu haben wir ganz simpel Salzkartoffeln und Krautsalat gegessen.