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Pilzstrudel mit Tomatendip

Zurzeit herrscht großartiges Pilzwetter in Oberfranken! Und so können wir den Ausflug „in die Bfiffer“ mit einem Besuch im Biergarten verbinden. Wer sich nicht zutraut, essbare von ungenießbaren Pilzen zu unterscheiden, kauft sie am besten ganz frisch auf dem Wochenmarkt. Ich hatte ein paar selbst gesammelte Steinpilze und zusätzlich eine bunte gekaufte Auswahl andere Sorten.

Statt der üblichen Zubereitung mit Sahnesoße wollte ich ein etwas leichteres Gericht aus den wunderbaren Pilzen machen. Daher habe ich mich für einen Strudel entschieden – die Füllung habe ich aus Pilzen, Kartoffeln und Kräutern komponiert. Dazu gab’s den letzten Rest meiner Eigenbau-Tomaten.

Natürlich kann man Strudelteig selbst machen. Ich verwende aber sehr gerne Filoteig, den ich hier im türkischen Laden bequem kaufen kann.

Zunächst bereiten wir also unsere Pilzfüllung: Kartoffeln schälen und in etwa zentimetergroße Würfelchen schneiden. In Gemüsebrühe ein paar Minuten blanchieren, bis die Würfel weich sind. Pilze putzen und ebenfalls in gleichmäßig große Stücke schneiden. In der heißen Pfanne anbraten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Mit frischem Thymian, wenig Salz, getrockneten Chilis, grünem Pfeffer und einer winzigen Prise Zucker würzen.

Anschließend Pilze und Kartoffeln mischen. Den Strudelteig auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten und im unteren Drittel die Füllung verteilen. Bei mir waren es pro Teigblatt zwei bis drei Esslöffel Pilzmasse.

Den freien Platz auf dem Teig mit einem verquirlten Ei bestreichen, dann zunächst die untere Seite über die Füllung schlagen und die Seiten links und rechts einklappen. Zuletzt schön vorsichtig aufrollen, damit der Teig nicht reißt.

Die fertigen Strudelröllchen ebenfalls mit Ei bestreichen und bei 180 Grad im Ofen schön knusprig backen.

Inzwischen Tomaten in feine Würfel schneiden. Creme fraiche mit ein paar Tropfen Olivenöl glatt rühren, bisschen Salz und Pfeffer dazu, Tomatenwürfel unterheben – fertig ist der schnelle Dip. Guten Appetit!

PS: Die Gemüsebrühe, in der ich die Kartoffeln gegart habe, kann am nächsten Tag gut als Grundlage einer Suppe verwendet werden.

PPS: Je nach Größe der Filoteigblätter kann der Pilzstrudel als Vorspeise (zum Beispiel für ein Herbstmenü mit einem schönen Wildbret) oder als Hauptgericht serviert werden.

Selbstgemachtes Laugengebäck

Eine knusprige Laugenstange, dick mit frischer Butter bestrichen … Oder eine Brez’n mit einer schönen Portion G’rupfter (außerhalb Frankens nennt man diese Käsespezialität Obazder) … das ist was Feines. Ich habe mich schon gelegentlich an selbst gemachtem Laugengebäck versucht. Mein jüngstes Experiment sollten Laugen-Croissants werden.

Pünktlich zur Eröffnung des Oktoberfestes wollte ich allerlei typische Speisen zubereiten: Gegrillte Haxen zum Beispiel. Und Laugenbrezen. Ersteres hat vorzüglich geklappt. Aber meine Brez’n sehen immer irgendwie verunglückt aus. Daher habe ich statt der Brez’nform Croissants geplant.

Zunächst habe ich also einen Hefeteig angesetzt. Auf 500 Gramm Mehl habe ich 250 ml lauwarme Milch und einen kräftigen Schuss Landbier mit einem halben Würfel Hefe, einem Ei, einem Löffel Honig und einem halben Teelöffel Salz vermischt. Damit der Teig nicht mehr klebt und sich schön entwickelt, muss er gut zehn Minuten lang geknetet werden (mit der Hand oder per Maschine). Dann wird er zur Kugel geformt und darf an einem warmen Ort eine Stunde lang gehen (ich stelle ihn meistens auf die Fensterbank, die nach Süden geht). Hat sich das Teigvolumen verdoppelt, kann er weiter verarbeitet werden.

Die einzelnen Teigschichten sind noch gut zu erkennen.

Ich habe ihn nochmals kurz durchgeknetet und dann in acht etwa gleich schwere Stücke geteilt. Jede Portion habe ich zu einem dünnen Fladen ausgerollt – wichtig dabei ist, dass alle Stücke gleichmäßig rund werden. Den ersten Fladen habe ich auf ein bemehltes Blech gelegt und mit sehr weicher Butter bestrichen. Darauf dann den zweiten Fladen gelegt und wieder gebuttert. Solange fortfahren, bis der gesamte Teig verarbeitet ist, die letzte Schicht muss nicht mehr gebuttert werden.

Vom Blech auf eine bemehlte Arbeitsfläche heben und mit dem Rollholz ein paar Mal drüber rollen – die Teigfladen sollen sich verbinden. Aus dem runden Teigstapel habe ich dann insgesamt zwölf Teile geschnitten (wie Tortenstücke geformt). Von der breiten Seite her habe ich diese Dreiecke relativ eng aufgerollt und die Spitze fest gedrückt. Dann die Enden nach innen biegen, damit eine Hörnchenform entsteht. Für gut eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen – dadurch soll die Butter wieder fest werden, damit sie später beim Bad in der Lauge nicht herausfließt.

Profibäcker, die mit Natronlauge arbeiten, müssen dazu Schutzbrille und -handschuhe tragen. Ich habe ganz einfach Haushaltsnatron (Kaisernatron) verwendet, das schon meine Oma als Backtriebmittel benutzt hat. Auf zwei Liter sanft siedendes Wasser habe ich etwa zwei Löffel voll Kaisernatron gegeben. Obacht, das schäumt kräftig.

Dann die Hörnchen mit einem Schaumlöffel in das Natronwasser geben und auf jeder Seite etwa 30 Sekunden lang köcheln lassen. Etwas abtropfen lassen, noch leicht nass aufs Backblech setzen und mit körnigem Salz bestreuen. Bei 180 Grad etwa 20 Minuten lang backen.

Ich war dann etwas überrascht, weil sich meine Hörnchen während des Backvorgangs wieder gerade gebogen haben. Dem Geschmack hat das nicht geschadet. Durch die verschiedenen Teigschichten war das Gebäck wunderbar fluffig!

PS: Statt einfach nur Salz auf die gekochten Teigrollen zu streuen, kann man auch eine Mischung aus Sesam und Kümmel nehmen.

Kräuterpfannkuchen mit Käse

Petersilie? ich liebe Petersilie, aber aus einem nicht erklärbaaren Grund schaffe ich es nicht, das Kraut im Garten zu kultivieren. In meinem Kräuterbeet wächst allerhand, was ich in der Küche brauche: Dill, Salbei, mehrere Thymiansorten, Dost und Rosmarin. Aber mit Petersilie habe ich einfach kein Glück …

Daher hole ich mir auf dem Wochenmarkt oft einen dicken Bund und freue mich, das Kraut über die Woche verteilt in unterschiedlichen Gerichten zu verarbeiten. Diesmal habe ich Pfannkuchen gebacken. Der Teig hatte es in sich: Petersilie, Lauch, Chilis – und Bier! Was soll ich sagen? War schneller aufgefuttert als gebacken …

Im Vorrat lag ein schönes Stück irischer Cheddar, eine halbe Lauchstange (in diesem Fall: das Dunkelgrüne) war auch noch übrig. Und reichlich „Bedderla“, wie wir in Franken zur Petersilie sagen.

Zuerst habe ich also den Lauch geputzt, in feine Halbringe geschnitten und in wenig Butterschmalz in der Pfanne gegart (er soll nur weich werden, aber keine Farbe annehmen). Inzwischen die Petersilie fein geschnitten, ein wenig getrocknete Chilis aus der letztjährigen Ernte gemörsert und zuletzt getrocknete Tomaten in feine Streifen geschnitten. Dann den Chedddar fein gerieben. Alles zusammen mit sechs Eiern und einem ordentlichen Schuss Kellerbier verrührt. Nach und nach Mehl zugegeben und kräftig gerührt, bis ein nicht zu zäher Pfannkuchenteig entsteht. Den lasse ich normalerweise zugedeckt etwa eine halbe Stunde ruhen.

Für die einzelnen Pfannkuchen habe ich dann portionsweise Lauch in die Pfanne gegeben und mit einem Schöpflöffel den Teig so darum herum verteilt, dass das Grünzeugs schön in der Mitte bleibt. Bei mittlerer Hitze eine nette goldene Farbe annehmen lassen und darauf achten, dass der Pfannkuchen nicht zu dunkel wird.

Im leicht angewärmten Backofen stapele ich die Pfannkuchen auf einem großen Servierteller, bis der gesamte Teig verarbeitet ist. Mit einem frischen grünen Salat genießen wir sie dann. Guten Appetit!

Gemüse-Hack-Torte aus der Eisenpfanne

„Wo bekommst Du nur immer Deine Rezeptideen her?“ werde ich oft gefragt. Zum einen verfüge ich über eine kleine Sammlung von Kochbüchern, zum anderen nutze ich Youtube und Blogs als Inspirationsquelle. Nicht zuletzt versuche ich oft, Gerichte, die mir im Restaurant besonders gut geschmeckt haben, zuhause nachzukochen.

Der heutige Beitrag ist nach dem Anschauen eines Videos entstanden, bei dem ich nur den Kopf schütteln konnte: Darin hat jemand Hackfleisch und Speck mit Unmengen von Käse vermischt, um eine „Bacontorte“ zu bekommen. Ich mag Hackfleisch, ich mag Bacon, ich mag Käse – aber nicht in den im Video gezeigten Mengen auf einem einzigen Teller!

So also schaut meine etwas gesündere Version der Hack-Bacon-Torte aus: Ich habe ein knappes Kilo gemischtes Hackfleisch in einer großen Schüssel mit klein geschnittenen Frühlingszwiebeln und einer selbst gemachten Gewürzmischung (Paprika, ein paar Chiliflocken, Sellerie, Majoran, Thymian, Kreuzkümmel, Knoblauchgranulat, brauner Zucker) verknetet.

Statt mit Käse habe ich meine Fleischtorte mit Gemüse gefüllt: eine Zucchini in gleichmäßig dünne Scheiben hobeln und rote Paprika stückig schneiden.

Die Pfanne so mit Speckstreifen auslegen, dass etwa zwei Drittel überhängen.

Anschließend habe ich meine Eisenpfanne mit Baconstreifen so ausgelegt, dass etwa zwei Drittel jedes Speckstreifens über den Rand hängen. Darauf dann eine Schicht Hackfleisch ausgebreitet, mit Gemüse belegt, eine zweite Chicht Hackfleisch, nochmal Gemüse und mit einer dritten Schicht Fleisch abgeschlossen. Dann die über den Pfannenrand hängenden Speckstreifen nach innen schlagen und mit weiterem Speck eine geschlossene Oberfläche schaffen.

Dann abwechselnd Hackfleisch und Gemüse in gleichmäßigen Schichten
einfüllen.

Die Pfanne habe ich in den auf etwa 160 Grad vorgeheizten Grill gestellt und den Deckel geschlossen. Nach gut eineinhalb Stunden war die Hackfleisch-Gemüsetorte fertig. In meinem Fall war nach dieser Zeitspanne eine Kerntemperatur von 68 Grad erreicht.

Während der Garzeit habe ich die in der Pfanne entstandene Flüssigkeit in ein Töpfchen abgegossen und mit einem großzügigen Schuss dunklem Bauernbier ein Sößchen daraus gekocht. Einmal habe ich die Fleischtorte in der Pfanne gewendet.

So sieht das Törtchen nach dem Bestreichen mit BBQ-Sauce aus.

Nach einer Stunde Garzeit habe ich die Torte mit einer selbst gemachten Barbecue-Soße bestrichen. Das verhindert, dass der Speck austrocknet und gibt einen schönen Glanz.

Als die Zieltemperatur erreicht war, habe ich den Grill ausgeschaltet und die Pfanne noch zehn Minuten bei halb geöffnetem Deckel ruhen lassen. Zum Servieren habe ich den Fleischklops in Tortenstücke geschnitten und mit Petersilienkartoffeln und einem Blattsalat angerichtet. Guten Appetit!

PS: Für die Füllung dieser Torte könnt ihr jedes Gemüse nehmen, das euch schmeckt. Ich habe bei anderer Gelegenheit einmal eine Lage Tomaten eingebaut, Zwiebeln passen ebenfalls. Auch Kürbis (den würde ich in flache Streifen schneiden und vorher kurz andünsten) passt sehr gut zu Hackfleisch.

PPS: Die im Text beschriebene Gewürzmischung verwende ich häufig für Schweinefleischgerichte vom Grill. Natürlich könnt ihr eure Lieblingsmischung verwenden oder zum Beispiel ein gutes fertiges Gyrosgewürz kaufen. Dasselbe gilt auch für die verwendete BBQ-Sauce.

Nie mehr Avocado: Es lebe die Brokkomole

Brokkomole

Once upon a time – wie ein Märchen kommt mir der Aufstieg der Avocado vom Exoten zum „Überalldabei“ vor. Besonders in der veganen Küche habe ich den Eindruck, dass das grüne Gemüse extrem hochgejubelt wird. Bis vor etwa zwei Jahren habe ich Avocado ebenfalls ganz gerne gegessen, auch wenn ich die überbordende Begeisterung dafür nie so ganz nachvollziehen konnte.

Dann habe ich einen Bericht über den Anbau gelesen, der die wirtschaftlichen Folgen für die Bauern und die ökologischen Folgen für die Umwelt eindringlich beleuchtet hat – seitdem kommt mir keine Avocado mehr auf den Teller: 1000 Liter Wasser braucht’s für eine einzige Frucht! Da kann ich guten Gewissens mein Steak vom oberfränkischen Weiderind genießen.

Inzwischen habe ich auch einen vollwertigen Ersatz für die – zugegebenermaßen – extrem köstliche Guacamole gefunden: Brokkomole zaubere ich aus einem meiner Lieblingsgemüse, dem Brokkoli!

Für mein Grundrezept brauchen wir natürlich Brokkoli, getrocknete Tomaten, Sesampaste (Tahini), Frühlingszwiebeln, neutrales Pflanzenöl und ein wenig Knoblauch.

Zuerst habe ich die Röschen vom Brokkoli in gleichmäßige Stücke zerteilt und den Stängel in feine Scheiben geschnitten. In wenig Öl andünsten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Dann die Frühlingszwiebeln hinzugeben. Das Grünzeug soll nur weich werden und keine Röststoffe bekommen!

Die getrockneten Tomaten und eine Knoblauchzehe grob zerteilen und mit dem etwas abgekühlten Brokkoli-Zwiebel-Gemisch in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab durchhäckseln. Ich habe das Gemüse nicht ganz fein püriert, sondern wollte, dass es noch ein bisschen Struktur hat. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss ein bis zwei Esslöffel Sesampaste und etwas Öl zugeben, damit die Brokkomole schön cremig wird. Et voilà, fertig ist ein wohlschmeckender und ressourcenschonender Ersatz für die traditionelle Guacamole!

Tipp:
Statt Sesampaste könnt ihr auch Mandelmus verwenden.
Auch mit Frischkäse habe ich schon experimentiert.
Kreuzkümmel passt als Gewürz ebenfalls sehr schön.
Statt Zitronensaft passt auch ein Spritzer Limette.

Zweiter Tipp:
Im Frühjahr hatte ich ein großes Glas voller Bärlauchstängel in Olivenöl eingelegt – damit habe ich den Knoblauch und das neutrale Öl des Grundrezeptes ersetzt. (Warum ich die Stiele des Bärlauchs konserviert habe? Nach dem Motto „From leaf to root“ will ich möglichst viel von der Pflanze verwenden. Das ist auch die Idee hinter der Brokkomole, weil darin der Stängel des Brokkolis sehr gut verwendet werden kann.)

Aller guten Tipps sind drei:
Wenn man sich die Umfüllerei der Masse vom Mixbecher in einen Vorratsbehälter ersparen will, gibt man das Gemüse von Anfang an in ein Schraubglas (etwa von eingelegten Gurken), durch dessen Öffnung der Mixstab passt und püriert es darin. Dann Deckel drauf und fertig ist ein Vorrat, der sich im Kühlschrank ein paar Tage hält!

PS: Diese Brokkolipaste eignet sich ganz wunderbar als Beigabe zu Pasta und kurz gegrillten Garnelen. Guten Appetit!

Lachs in der Parmesankruste

Was macht der Ganzjahresgriller, wenn er gefühlt schon „alles“ probiert hat, was man auf den Rost legen kann? Er guckt Youtube-Videos auf der Suche nach Inspiration und findet – tadaa! – den Oberhitzegrill als heißesten Trend. Zufällig gab’s gleichzeitig so ein vergleichsweise günstiges Teil im Supermarkt des Vertrauens … die Konsequenz könnt Ihr Euch denken.

Zur Premiere des neuen Familienmitglieds sollte es Fisch geben. Ich habe mir also drei schöne Stücke vom Lachs besorgt und auf der Hautseite ein paar Mal eingeschnitten. Nicht tief, sondern nur so, dass ich ein wenig Salz in die Schnitte reiben konnte.

Für die Parmesankruste habe ich den Käse fein gerieben und mit Pankomehl gemischt. Dazu habe ich eine große Handvoll Kräuter (Petersilie, Schnittlauch und Kerbel) fein geschnitten und untergemischt. Mit Olivenöl zu einer geschmeidigen Masse ergänzen. Wer kein Olivenöl hat, kann natürlich auch Butter verwenden 😉 Mit wenig Salz, Pfeffer und evtl. Chiliflocken abschmecken.

Bei 800 Grad ist die Haut der Lachsstücke sehr schnell knusprig.

Wenn die Kräutermasse fertig ist, den Fisch aus der Kühlung nehmen und den Grill anschüren. Das Besondere beim Oberhitzegrill: Hier wird ein Keramikbrenner auf extrem hohe Temperaturen von 800 und mehr Grad gebracht. Weil das Grillgut unter dem Brenner liegt, kann nichts ins Feuer tropfen und verbrennen. Fleisch bekommt in Sekundenschnelle eine knusprige Kruste.

Ich habe also die Fischstücke mit der Haut nach oben in den Grill geschoben – es zischt und brutzelt und fängt sehr schnell an, verkohlt zu duften. Maximal zehn Sekunden hat mein Lachs gebraucht, um eine krachend knusprige Haut zu bekommen.

Ich habe ihn dann herausgenommen, umgedreht und auf der Fleischseite meine Kräuter-Öl-Mischung angedrückt. Inzwischen habe ich die Temperatur des Grills reduziert und den Rost in der tiefsten Stellung wieder eingeschoben. Dort durfte der Fisch dann noch fünf Minuten garziehen.

Im konkreten Fall war die Temperatur noch ein wenig zu hoch, so dass die Kräuterkruste nicht goldgelb, sondern dunkelbraun wurde. Aber für den ersten Versuch war’s ganz gut gelungen.

Serviert habe ich den Fisch mit einem Salat von Reisnudeln (Kritharaki), Paprika und Tomaten. Guten Appetit!

Großartige Röstkartoffeln

Normalerweise verkneife ich mir Beschreibungen meiner Gerichte mit Superlativen – das ist etwas, was mir zum Beispiel bei Jamie Olivers Kochbüchern am wenigsten gefällt. Warum ich trotzdem in der Überschrift den Begriff „großartig“ verwende? Mir fehlt eine brauchbare deutsche Übersetzung für „smashed potatoes“…

Stampfkartoffeln passt nicht, weil die Erdäpfel nur leicht angedrückt werden. „Zerdrückte Kartoffeln“ hört sich nicht sehr appetitlich an. Falls jemand eine gute Idee hat, bitte ich um Nachricht 😉

Abgesehen vom Namensproblem ist das folgende Rezept ganz unkompliziert zuzubereiten. Die Inspiration dazu habe ich bei Janina von www.kleineskulinarium.de bekommen.

Wegen der Trockenheit in diesem Sommer sind viele Kartoffeln deutlich kleiner als in anderen Jahren. Um die Schälarbeit zu vermeiden, habe ich überlegt, die Winzlinge mitsamt der Schale zu verarbeiten.

Die gesäuberten Feldfrüchte im Ganzen (oder halbiert, falls Ihr doch größere Exemplare bekommen habt) in leicht gesalzenes Wasser geben und sanft köcheln lassen. Sie sollen nicht ganz gar gekocht werden, da sie anschließend in den Ofen kommen. In meinem Fall hatten die Kartoffeln nach 15 Minuten die erwünschte Konsistenz erreicht. Abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte abdampfen lassen.

Ein großes Backblech leicht einölen und die Kartöffelchen darauf verteilen. Mit dem Boden eines Whisky-Tumblers habe ich sie dann leicht angedrückt – die Schale soll platzen und die Oberfläche sich vergrößern. Anschließend wenig Öl darüberträufeln und ein paar Salzflocken dazugeben. Bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen knusprig backen.
Das dauert je nach Leistung des Ofens und Dicke der Kartoffeln 30 bis 45 Minuten. Ziel ist es, eine goldene Kruste bei schmelzend-weichem Inneren zu erhalten.

Wenn man das erreicht, ist es optimal: Dafür lasse ich sogar belgische Pommes frites stehen. Zumal meine Version mit deutlich weniger Fett auskommt.

Während die Kartoffeln im Ofen backen, habe ich ein Sößchen dazu angerührt: Zwei Sardellenfilets in heißem Öl schmelzen lassen, ordentlich Knoblauch dazu geben und leicht anrösten. Dann eine Handvoll Haselnusskerne zufügen und ebenfalls rösten – obacht, der Unterschied zwischen „passt wunderbar“ und „uups, verkohlt“ beträgt etwa 1,2 Sekunden! Am besten kippt man den gesamten Inhalt der Pfanne in ein kaltes Gefäß, um den Garprozess rechtzeitig zu stoppen. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren habe ich einen Klecks saure Sahne mit Olivenöl und einem Süritzer Limettensaft glatt gerührt und auf den Teller gegeben. Daneben ein paar Kartöffelchen legen und alles mit der Nuss-Knoblauch-Soße übergießen. Guten Appetit!

Im Ofen geröstete Kartoffeln mit saurer Sahne und Walnuss-Soße.

Sommerliche Gemüse-Frittata

Während an meinen Apfelbäumen wegen der Hitze die ersten Früchte fallen und die Blätter bereits gelb werden, gedeihen Tomaten und Zucchini, dass es eine wahre Pracht ist. Weil’s so warm war, hatte ich wenig Lust, den Abend in der Küche zu verbringen. Also habe ich eine schnelle Gemüse-Frittata gemacht:

Zuerst eine Zuccchini quer in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Eine große Handvoll Kirschtomaten (natürlich kann auch jede andere Sorte verwendet werden, die waren gerade reif) halbieren. Im Kühlschrank habe ich noch ein paar Champignons gefunden und ebenfalls in Scheiben geschnitten. Damit das Ganze noch etwas würziger wird, habe ich fermentierte Zwiebelringe dazu genommen – wer die nicht hat, kann natürlich frische Zwiebeln verwenden.

Das alles wird gut vermischt und mit frisch gemörsertem Pfeffer, reichlich frischem Thymian und Chiliflocken gewürzt, dann in eine Backform geben (ich hatte eine hitzebeständige Glasschale). Auf Salz habe ich verzichtet – Erklärung folgt.

Anschließend habe ich vier Eier mit einem Becher Sahne verquirlt und über das Gemüse gegeben. Als Krönung des Ganzen habe ich einen Fetakäse fein zerkrümelt und als oberste Schicht über der Gemüse-Eier-Mischung verteilt. Wegen des Käses brauchte ich kein Salz, der bringt genügend mit.

Anschließend im Ofen bei 180 Grad backen, bis eine schöne goldbraune Kruste entstanden ist. Bei mir hat das 35 Minuten gedauert. Ein wenig abkühlen lassen und evtl. mit einem grünen Salat servieren.

Ideal ist, wenn die Eiersahne schöm fluffig ist, das Gemüse aber noch Biss hat.

Das ist ein schnelles Essen, bei dem man gut Reste verwerten kann (der Käse stammt aus einer Foodsharing-Abholung, die Pilze waren vom Grillen am Wochenende übrig). Das Gemüse kann je nach Geschmack variiert werden und auch beim Käse kann ich mir zum Beispiel einen schönen kräftigen Brie als Alternative vorstellen. Ist ein bisschen Schnippelarbeit, wird aber dann bequem im Ofern gegart, ohne dass man weiter fleißig sein müsste. Die Fritatta schmeckt übrigens auch kalt am nächsten Tag im Büro hervorragend

Rösti aus der Eisenpfanne

Kartoffelpuffer, Reiberdatschi, Rösti – die Namen dieser Kartoffelzubereitung sind so vielfältig wie die Rezepturen. Heftige Diskussionen gibt es auch darüber, ob man lieber fest- oder weichkochende Erdäpdel verwenden sollte. Ich mache da keine Religion draus, sondern verwende die Kartoffeln, die gerade im Keller sind. Und manchmal greife ich auch zu fertigem Kartoffelteig. Erstens haben wir hier in Franken Hersteller, die wirklich gute Ware anbieten. Zweitens bleiben bei uns extrem selten Kartoffeln übrig, so dass ich für Rösti jedes Mal extra welche kochen muss, statt die vom Vortag verwenden zu können. Und drittens möchte ich bei aller Freude am Kochen gelegentlich den einen oder anderen Arbeitsgang sparen.

Gut Ding braucht Zeit

Wobei: Kartoffelpuffer sind kein Fast Food! Wenn sie außen knusprig und innen fluffig weich sein sollen, darf man nicht mit großer Hitze arbeiten, sondern sollte die Rösti schön langsam braten. Weil ich seit diesem Frühjahr mit einer Eisenpfanne glücklich bin, habe ich sie trotz aller Warnungen („Immer mit beschichteter Pfanne arbeiten, sonst kleben die Puffer an!“) für meine Rösti verwendet.

Schätzchen aus dem Schmiedefeuer

Das geschmiedete Schätzchen sollte eingebrannt werden, ehe es zum Dauereinsatz auf dem Herd kommt. Anleitungen dafür gibt es im Internet wie den sprichwörtlichen Sand am Meer. Ich habe meine Pfanne auf dem Gasbrenner mit Leinöl vorbereitet – das braucht zwar seine Zeit, gibt aber exakt jene Patina, die für das Braten in der Eisenpfanne so charakteristisch ist. Nach dem Einsatz braucht man diese Pfanne übrigens nur mit heißem Wasser auszupülen. So entsteht im Laufe der Zeit eine Beschichtung, auf der ebenfalls nichts mehr anbrennt!

In dieser Pfanne habe ich also fein gewürfelten Speck bei mittlerer Hitze ausgelassen. Währenddessen habe ich Frühlingszwiebeln und eine kleine Chili in schmale Ringe geschnippelt und unter die fein geriebenen Kartoffeln gemischt. Dazu noch Pfeffer und Paprikapulver. Zum Schluss den knusprigen Speck untermischen.

Den Kartoffelteig habe ich dann im restlichen Speckfett in einer gleichmäßig dicken Schicht in der Pfanne verteilt und bei etwa 150 Grad mit geschlossenem Deckel auf dem Grill stehen lassen.

Grüner Salat als frisch geerntete Beilage

Die Bratzeit kann man nutzen, um ein paar Salatblätter im Garten zu ernten und ein Dressing anzurühren. Nach etwa zehn Minuten habe ich nach meiner Pfanne geschaut – der Kartoffelteig hatte schon einen braunen Rand bekommen, ließ sich aber noch nicht leicht von der Pfanne lösen. Also Deckel wieder geschlossen und nochmal ein paar Minuten gewartet…

Nochmal zehn Minuten später zeigte sich auf der Oberseite des Kartoffelfladens eine leichte Bräunung, weil im geschlossenen Grill das Backofenprinzip von Ober- und Unterhitze wirksam wird. Und vom Pfannenboden ließ sich das Teil superleicht anheben – da war nix mit Ankleben! Flugs gewendet und Deckel wieder zu.

Nach gut 25 Minuten hatte ich einen großen Kartoffelpuffer auf dem Teller, wunderbar knusprig auf der Außenseite, fluffig im Innern. Guten Appetit!

Aubergine mit Nussmus und Granatapfel

Von der letztjährigen Ernte habe ich noch einen großen Sack feinster Walnüsse im Keller. Wir naschen zwar immer wieder davon, aber wie es aussieht, genügt dieser Konsum nicht, um den Vorrat sichtbar zu reduzieren. Ich habe also nach einer Idee gesucht, mal eine größere Menge Nüsse zu verarbeiten. Walnusspesto hatte ich schon mehrmals ausprobiert und wollte daher was Neues. In einem russischen Kochbuch habe ich ein Rezept für eine georgische Nusscreme gefunden. Mit leichten Abwandlungen habe ich folgendes fabriziert:

Zunächst mal die Walnüsse vorbereiten: Ich habe mir dazu einen „Tatort“ aus Münster auf das Tablet geholt und angefangen, die Nüsse zu knacken. Nach einer guten Stunde hatte ich drei große Handvoll Nusskerne parat. Diese habe ich dann im Mixer fein püriert – aber natürlich zuerst den Krimi zu Ende geguckt 😉 Ist eine nette Art, den Sonntag einzuläuten, wenn noch alle anderen Familienmitglieder schnarchen.

Das Nussmehl wird kräftig gewürzt: gemahlener Koriander, edelsüßer Paprika, zwei Knoblauchzehen, Salz, Chilipulver und ein Schuss Essig kommen mit ein wenig Wasser hinzu, alles verrühren, bis eine helle cremige Masse entsteht. Im Originalrezept gehören noch zwei Teeelöffel gemahlener Bockshornklee und gemahlene Ringelblumenblüten in die Masse – ich hatte beides nicht vorrätig, also habe ich es einfach weggelassen. Denn der Bockshornklee, den ich als ganze Körner habe, ist so stabil, dass mein Mixer heißlief, aber kein Pulver zustande brachte.

Während die Nussmasse durchzieht, bereite ich die Aubergine vor: Der Länge nach in gleichmäßige Scheiben von etwa fünf Millimetern schneiden. Ich habe dazu unseren elektrischen Allesschneider (AKA Brotmaschine) vewendet. Die Scheiben ein wenig salzen und etwa eine halbe Stunde lang ziehen lassen. Dann die Flüssigkeit abtupfen und die Auberginenscheiben dünn mit Öl bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ein paar Minuten lang backen, bis die Scheiben weich sind.
Einen Löffel voll Nusscreme auf die Aubergine geben und aufrollen.

Zum Servieren Granatapfelkerne und Koriandergrün über die Röllchen streuen. Guten Appetit!

PS: Für ein orientalisches Menü habe ich außer den Auberginen noch Falafeln gebacken und Zucchini mit Gemüsecouscous gefüllt. Dazu gab’s Ajvar.

PPS: Um einen Granatapfel auszulösen, gibt es verschiedene Methoden. Die für mich schnellste und sauberste geht so: Den Granatapfel mit dem Blütenansatz nach oben halten und im oberen Drittel einen kreisförmigen Schnitt um den Apfel herum führen. Wenn man diesen Deckel abhebt, sieht man die einzelnen Segmente der Frucht, die durch weiße Häute getrennt sind. Entlang dieser Häute einschneiden und die einzelnen Abteilungen nach außen biegen. Jetzt lassen sich die Kerne ganz einfach herauslösen.