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Sesam-Pfannkuchen mit Gemüsefüllung

Pfannkuchen gehen immer. Ob süß, ob pikant – die köstlichen Fladen schmecken wunderbar. Heute habe ich eine asiatisch angehauchte Variante zubereitet.

Für die Pfannkuchen bereite ich zunächst einen relativ dünnflüssigen Teig zu: Pro Pfannkuchen rechne ich einen gut gehäuften Esslöffel Mehl. Bisschen Salz und auch in der pikanten Version eine Prise Zucker zugeben. Pro Person ein ganzes Ei ins Mehl schlagen und mit Milch verrühren, so dass ein nicht zu zäher Teig entsteht. Einen Teil der Milch kann man durch Mineralwasser ersetzen. Auch gut: (Alkoholfreies) Weizenbier liefert ebenfalls Kohlensäure in großer Menge, so dass der Teig schön fluffig aufgehen kann. Wenn der Teig die gewünschte Konsistenz hat, lasse ich ihn etwa eine halbe Stunde lang stehen.

Dann mit einem Schöpflöffel jeweils Teig für einen Pfannkuchen in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze backen. In diesem Fall habe ich geröstete Sesamkörner über den Teig gestreut, solange die eine Seite nch flüssig war. Die fertigen Pfannkuchen auf einen Teller stapeln und im Backofen bei etwa 70 Grad warm halten.

Während der Teig ruht, das Gemüse für die Füllung vorbereiten. Ich habe Spitzpaprika geputz und in munderechte Rauten geschnippelt. Außerdem: Spitzkohl in feine Streifen schneiden, Sojasprossen abtropfen lassen, eine dicke Karotte groß raspeln und eine Zwiebel fein würfeln. Das Gemüse in wenig Flüssigkeit andünsten, so dass es noch ein bisschen Biss hat. Mit Sojasauce und Chiliflocken würzen.

Zum Servieren habe ich zirka zwei Esslöffel Gemüse auf je einen Pfannkuchen gesetzt und diesen zunächst halb zusammengeklappt und dann nochmal, so dass am Ende eine Tüte in Form eines Viertelkreises auf dem Teller liegt. Schnittlauch, Petersilie und Kerbel fein hacken und mit Joghurt beziehungsweise Creme faiche verrühren. Dip und gefüllte Pfannkuchen gemeinsam servieren. Guten Appetit!

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Gefüllte Bierzwiebel

Oberfranken – insbesondere Menschen aus Bamberg – lieben dieses Gericht: Gefüllte Zwiebeln in einer Biersoße, dazu werden Kartoffelpüree und Sauerkraut gereicht. Das wollte ich schon lange mal nachkochen. Und weil ich kurz zuvor mehrere Zeitungsartikel über den enormen Fleischkonsum der Bundesbürger gelesen hatte, suchte ich nach einer fleischlosen Alternative. Ich glaube, mein Versuch darf als gelungen bezeichnet werden.

Zunächst braucht man Zwiebeln. In Bamberg wird eine spezielle, birnenförmige Sorte angebaut, die leider nur noch selten vorkommt. Gewöhnliche Gemüsezwiebeln tun es ebenfalls. Groß sollten die Knollen sein, damit man sie schön füllen kann. Ich hatte Gemüsezwiebeln gekauft, von denen vier Stück ein ganzes Kilogramm Gewicht auf die Waage brachten. Die Knollen schälen, aber die Wurzel dran lassen. Dann für etwa 15 bis 20 Minuten in Wasser köcheln. Etwas auskühlen lassen, den Boden flach schneiden (damit man die Zwiebeln gut aufstellen kann) und das Innere mit einem Löffel (oder Melonenausstecher) herausholen. Dabei vorsichtig arbeiten, denn es sollen etwa zwei oder drei Schichten des Zwiebelfleisches stehen bleiben.

Während die Zwiebeln garen, die Füllung vorbereiten: Tofu ist üblicherweise keine Zutat, die mich zu Begeisterungsstürmen hinreißt. Aber in unserem Bio-Laden gibt es ein geräuchertes Produkt, das wirklich gut schmeckt. Also: Räuchertofu in feine Würfelchen schneiden, ebenso eine Karotte. In wenig Öl knusprig braten und beiseite stellen. Wenn die Zwiebeln gar und ausgehöhlt sind, das Innere ebenfalls fein würfeln und schön golden braten. Ich habe zum Würzen wenig Salz und Pfeffer, aber reichlich provenzalische Kräuter verwendet. Sämtliche Gemüse gut mischen und mit einem Löffel in die Zwiebeln füllen.

In eine feuerfeste Form setzen und mit einem Gemisch von dunklem Bier und Brühe aufgießen, so dass die Zwiebeln zu etwa einem Drittel in der Flüssigkeit stehen. Ich hatte vom Tag vorher noch einen feinen Rinderfond übrig, aber Gemüsebrühe geht natürlich auch. Bei 180 Grad etwa 20 Minuten im Ofen backen, während der letzten zehn Minuten ein wenig geriebenen Käse auf die Zwiebeln streuen.

Angerichtet habe ich die gefüllten Zwiebeln mit einer großen Portion Kartoffelpüree und reichlich Soße. Guten Appetit!

Madeleines mit Speck und Kräutern

Ich mag Frankreich. Die Sprache, die Lebensart, das Essen, die Frauen. Nicht unbedingt in dieser Reihenfolge. Konzentrieren wir uns daher heute aufs Essen. Obwohl ich nicht so für Kuchen zu begeistern bin, probiere ich in jüngster Zeit vermehrt Backrezepte aus. Bei Aurèlie von www.franzoesischkochen.de habe ich ein wunderbares Rezept für pikante Plätzchen gefunden: Madeleines mit Zucchini und Ziegenkäse.

Madeleines sind muschelförmige kleine Kuchen, die so typisch französisch sind wie Käse und Champagner. Normalerweise gehören Zucker und Mandeln in den Madeleine-Teig. Aurélie hat eine pikante Variante mit Zucchini und Ziegenkäse entwickelt. Ich wiederum habe Speckwürfelchen, Ziegenfrischkäse und Kräuter verwendet.

Auf 125 g Mehl nehme ich etwa ein halbes Tütchen Backpulver, 1 EL Honig, 130 g geschmolzene Butter, 3 Eier, drei Ziegenkäsetaler, zwei Streifen Bacon, reichlich Petersilie, Schnittlauch und Kerbel sowie Salz und Pfeffer. Die Menge reichte für 24 Madeleines.

Mehl, Backpulver, Eier und Honig verrühren, dann die geschmolzene Butter zufügen. Ziegenkäste fein zerbröseln und zusammen mit den Kräutern unterheben. Der Teig sollte noch recht flüssig sein. Eine halbe Stunde kühl stellen.

Dann die Madeleine-Form fetten und dünn mit Mehl bestäuben. Jede Mulde zu etwa zwei Dritteln mit Teig füllen und bei 180 Grad Umluft in den Backofen schieben. Nach 15 bis 20 Minuten sollten die Plätzchen fertig sein. Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Als pikante Teilchen passen sie sehr schön zum Aperitif – bon appetit!

Speckknödel mit Spinat

Knödel, Klöße, Kniedla oder Gließ: Die Kartoffelbällchen sind „das“ fränkische Grundnahrungsmittel. Man kann sie auf verschiedenste Weise zubereiten: als rohe Klöße, als Halb & Halb, als seidene Klöße, auf Thüringer Art oder als Coburger Rutscher.  Mindestens so wichtig wie die passende Mischung des Kartoffelteigs ist auch die Füllung: In Bayreuth soll es ein legitimer Scheidungsgrund sein, wenn die Liebste die „Bröggala“ vergisst. Das sind frisch geröstete Brotwürfel, die einen knusprigen Kern im samtigen Kloßteig bilden.

In meinem Bestreben, klassische Gerichte auf etwas andere Weise zuzubereiten, habe ich diesmal eben zum Kloß gegriffen. Normalerweise verwende ich je zur Hälfte gekochte und frische Kartoffeln. Die werden grob gerieben, aus den frischen Erdäpfeln presse ich Flüssigkeit und Stärke aus und mische dann beides mit der soeben gewonnenen Kartoffelstärke zu einem Teig.

Für die Füllung habe ich geräucherten Speck fein gewürfelt und zusammen mit einer Zwiebel angebraten. Mit reichlich frischem Thymian und Pfeffer würzen, Salz bringt der Speck genug mit. Ein wenig abkühlen lassen. Vom Teig jeweils geleich große Portionen für die Klöße abteilen, in der hohlen Hand flach drücken und in die Mitte einen Löffel der Speck-Zwiebel-Mischung setzen. Dann den Teig um die Füllung herum schließen und zu einer gleichmäßigen Kugel rollen.

In sanft siedendem Wasser (es soll nicht sprudelnd kochen) gar ziehen lassen. Das dauert je nach Größe der Bällchen 15 bis 20 Minuten.

Inzwischen habe ich zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe gewürfelt und in der Pfanne angedünstet. Spinat gründlich waschen und in die Pfanne gegeben, zusammenfallen lassen. Mit Gemüsebrühe und einem Schuss Weißwein ablöschen und ein paar Minuten gar ziehen lassen. Das geht wirklich schnell.

Zum Servieren ein Spinatbett im Teller herrichten, Klöße darauf setzen und mit dem Gemüsesud begießen. Guten Appetit!

Eintopf gegen den Novemberblues

Das Beste am November ist die Tatsache, dass man jetzt guten Gewissens in deftigen Speisen schwelgen kann. Keine Rücksicht nehmen muss auf Bikinifigur oder sommerlich-leichte Gerichte. Aus der Reihe „Seelenfutter für trübe Tage“ zeige ich heute, wie ich einen gehaltvollen Eintopf mit meinem Lieblingsgemüse Wirsing zubereite.

Zunächst habe ich eine große Zwiebel fein gewürfelt und zusammen mit einer guten Handvoll Speckwürfeln angebraten. Während die Zwiebeln und Speck knusprig werden, schneide ich den Wirsing in etwa briefmarkengroße Stücke. Es waren nur noch Kohl-Reste, aber ich schätze, 700 Gramm werden es noch gewesen sein. Ein paar Kartoffeln schälen, würfeln und in den Topf geben. Die Kohlblättchen kommen zur Zwiebel und zum Speck in den Topf und werden mit Gemüse- oder Fleischbrühe abgelöscht. An Gewürzen habe ich ein paar Lorbeerblätter, reichlich Kümmelsaat und Pfeffer verwendet. Speck und Brühe bringen genügend Salz mit.

Das alles lasse ich dann bei kleiner Hitze eine gute Stunde bei geschlossenem Topfdeckel schmurgeln. 15 Minuten vor Ende der Garzeit füge ich ein Stück grobe Mettwurst (in mundgerechte Happen zerteilt) hinzu. Und fünf MInuten vor Schluß landen noch einige Kirschtomaten im Topf – nicht nur wegen der Optik, sondern auch, weil ein wenig Säure dem Eintopf gut tut. Guten Appetit!

Schmeckt auch am Tag II aufgewärmt noch sehr gut!

Walnuss-Ravioli mit Pilz-Consommé

Die #EatLocalChallenge von Slowfood geht zu Ende: Dabei geht es darum, sich drei Wochen lang nur von Lebensmitteln zu ernähren, die in der Heimatregion erzeugt wurden. Wer die Abwechslung auf dem Teller liebt, wird mit dieser Herausforderung gerade jetzt gegen Ende des Herbstes noch einigermaßen fertig. Aber wirklich jeden Tag ausschließlich heimisches Essen auf den Tisch zu bringen, gelingt im Sommer natürlich besser.

Ich habe jedenfalls versucht, die Challenge zu erfüllen. Und habe ein paar wunderbare Ravioli gemacht, die in einer Consommé aus selbst gesammelten Pilzen serviert werden.

Das so nobel klingende Wort Consommé bedarf einer Erläuterung: Seit einigen Monaten sammle ich Gemüsereste beim Kochen, beispielsweise das harte Grün vom Lauch, Wurzelenden von Karotten, Zwiebeln und Rüben und so weiter. In einer kleinen Box kommt das in den Tiefkühler, und wenn ich eine Gemüsebrühe brauche, hole ich diese Reste aus dem Eis und köchele daraus schön langsam einen kräftigen Gemüsesud. Diese Brühe habe ich für meine Pilze verwendet.

Zunächst den Nudelteig zubereiten: jeweils 80 Gramm Mehl und Hartweizengrieß mischen, mit einem Ei, ein wenig Salz und zwei Esslöffeln Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Eventuell noch ein wenig kaltes Wasser zugeben, damit die Konsistenz passt. Das ist dann der Fall, wenn man beim Kneten per Hand keine Grießkörnchen mehr fühlt. In Folie einschlagen und eine gute halbe Stunde ruhen lassen.

Von Verwandten, die einen wunderschönen Nussbaum im Garten hatten, habe ich einen großen Sack voll Walnüsse bekommen. Davon habe ich ein paar Hände voll geknackt udn die Kerne etwa mittelfein gehackt. Frischen Rosmarin nach Gusto sehr fein hacken, Frischkäse und geriebenen Parmesan mit den Nüssen verrühren, mit Muskat und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.

Getrocknete Steinpilze in heißer Gemüsebrühe einweichen, zusätzlich hatte ich ein paar Kräuterseitlinge aus dem Fichtelgebirge. Pilze und Frühlingszwiebeln fein hacken, Seitlinge braun braten, Frühlingszwiebeln zugeben und kurz dünsten.

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Den Ravioliteig portionsweise durch die Nudelmaschine drehen. Ich habe dann mit einem 10-cm-Ring Kreise ausgestochen, darauf jeweils einen Teelöffel der Fülung gesetzt, die Nudelränder mit Wasser bepinselt und dann den Teig zu halbkreisen zusammengeklappt. Mit einer Gabel den Rand schön fest andrücken, damit beim Kochen nichts ausläuft. Aus der genannten Teigmenge habe ich 30 Ravioli herstellen können. Ein kleines bisschen Teig ist übrig geblieben, das habe ich zu Tagliatelle verarbeitet und getrocknet. Kommt demnächst gemeinsam mit anderen Resten auf den Tisch.

Die Ravioli auf einem bemehlten Tuch zwischenlagern. Steinpilze samt Gemüsesud (es soltle insgesamt etwa 800 ml sein) zu den Kräuterseitlingen gießen und bis kurz vor den Siedepunkt erwärmen. Dann die Ravioli hinzufügen und drei bis vier Minuten garen. Zum Servieren frische Petersilie oder Schnittlauch fein schneiden und darübergeben.

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Was das jetzt mit lokalen Speisen zu tun hat? Sämtliche Pilze habe ich hier vor Ort gesammelt, der Frischkäse stammt aus einer Molkerei in der Stadt, die Nüsse aus dem Garten der Verwandtschaft, und das Mehl ist im Landkreis gemahlen worden. Hartweizengrieß, Parmesan, Muskat und Pfeffer gibt’s leider nicht aus Oberfranken.

Pastrami, selbst gemacht

Wenn das kein Slowfood im besten Sinne ist: Zwei Wochen Wartezeit bis zum ersten Bissen. Pastrami ist nichts für Hektiker. Pastrami, was ist das überhaupt? Ziemlich bekannt wurde dieser Sandwich-Belag durch den Film „Harry & Sally“.

Es handelt sich dabei um gepökelte und geräucherte Rinderbrust. Hauchdünne aufgeschnitten, mit Mayonnaise und Gewürzgurken auf frischen Brötchen, ergibt das einen würzig-scharfen Genuss.

Ich habe den Metzger meines Vertrauens über meinen Plan informiert und tatsächlich ein besopnders schönes Zwei-Kilo-Stück Rinderbrust bekommen. Schön abgehangen und fein marmoriert, habe ich mich sehr auf das Experiment gefreut. Im Wesentlichen habe ich mich an die Anleitung von bbqpit.de gehalten. IMG_0820

Folgende Zutaten werden für zwei Kilo Rinderbrust benötigt:

  • 80 g Pökelsalz (habe ich vom Metzger bekommen)
  • 100 g Rohrzucker
  • 40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Koriandersaat, gemahlen
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • 1 TL Ingwer

Das Fleisch parieren und von überschüssigem Fett befreien. Die Zutaten für die Pökelmischung verrühren und gleichmäßig auf das Fleisch auftragen. Dann in einen Vakuumbeutel geben und den Rest der Pökelmischung zufügen. Vakuumieren. Danach für acht Tage in den Kühlschrank legen und jeden Tag einmal umdrehen.

Nach einer guten Woche den Vakuumbeutel öffnen und das Fleisch unter fließendem Wasser waschen. Danach in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und 30 Minuten warten. Wasser abgießen und weitere 30 Minuten wässern. Dadurch soll die Salzkonzentration im Fleisch gesenkt werden.

IMG_0804 Nach dem Wässern wird die engültige Würzmischung aufgebracht. Ich habe dazu schwarzen und roten Pfeffer aus dem Bioladen, Korianderkörner, Knoblauchgranulat, gemahlenen Ingwer und eine Handvoll getrockneten Thymian im Mörser grob zerstoßen. Das Fleisch damit einreiben und die Gewürze gut andrücken. Danach geht’s auf den grill. Ich habe die beiden äußeren Brenner auf kleinster Stufe gezündet, die beiden inneren Brenner blieben aus. Damit erreiche ich eine Temperatur von etwa 110 bis 120 Grad. Direkt auf einen Brenner habe ich ein Räucherpaket gelegt: Chips vom Whiskyfass in eine dreifache Lage Alufolie verpackt, ein paar Löcher reingestochen, damit der Rauch rauskommt. Das hat orde

ntlich gequalmt und nach vier Stunden hatte das Fleisch eine schöne feste  IMG_0781Konsistenz. Die Kerntemperatur sollte 68 Grad betragen.

An sich ist das Stück jetzt verzehrfertig. Ich habe tatsächlich ein paar Scheiben gekostet. Sehr schön! Pfeffrig und süß, rauchig und würzig. Dann habe ich es nochmal in einen Vakuumbeutel verschweißt und eine weitere Woche im Kühlschrank ruhen lassen. Seitdem genießen wir fast täglich unser selbst gepökeltes und geräuchertes Stück Rinderbrust – mal zum Frühstück, mal als Pausenbrot. Am besten kommt der Geschmack heraus, wenn man hauchdünne Scheiben schneidet.

Für ein Sandwich habe ich frische Weizenbrötchen gebacken, Mayonnaise angerührt und Gewürzgurken fein aufgeschnitten. Guten Appetit!