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Nie mehr Avocado: Es lebe die Brokkomole

Brokkomole

Once upon a time – wie ein Märchen kommt mir der Aufstieg der Avocado vom Exoten zum „Überalldabei“ vor. Besonders in der veganen Küche habe ich den Eindruck, dass das grüne Gemüse extrem hochgejubelt wird. Bis vor etwa zwei Jahren habe ich Avocado ebenfalls ganz gerne gegessen, auch wenn ich die überbordende Begeisterung dafür nie so ganz nachvollziehen konnte.

Dann habe ich einen Bericht über den Anbau gelesen, der die wirtschaftlichen Folgen für die Bauern und die ökologischen Folgen für die Umwelt eindringlich beleuchtet hat – seitdem kommt mir keine Avocado mehr auf den Teller: 1000 Liter Wasser braucht’s für eine einzige Frucht! Da kann ich guten Gewissens mein Steak vom oberfränkischen Weiderind genießen.

Inzwischen habe ich auch einen vollwertigen Ersatz für die – zugegebenermaßen – extrem köstliche Guacamole gefunden: Brokkomole zaubere ich aus einem meiner Lieblingsgemüse, dem Brokkoli!

Für mein Grundrezept brauchen wir natürlich Brokkoli, getrocknete Tomaten, Sesampaste (Tahini), Frühlingszwiebeln, neutrales Pflanzenöl und ein wenig Knoblauch.

Zuerst habe ich die Röschen vom Brokkoli in gleichmäßige Stücke zerteilt und den Stängel in feine Scheiben geschnitten. In wenig Öl andünsten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Dann die Frühlingszwiebeln hinzugeben. Das Grünzeug soll nur weich werden und keine Röststoffe bekommen!

Die getrockneten Tomaten und eine Knoblauchzehe grob zerteilen und mit dem etwas abgekühlten Brokkoli-Zwiebel-Gemisch in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab durchhäckseln. Ich habe das Gemüse nicht ganz fein püriert, sondern wollte, dass es noch ein bisschen Struktur hat. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss ein bis zwei Esslöffel Sesampaste und etwas Öl zugeben, damit die Brokkomole schön cremig wird. Et voilà, fertig ist ein wohlschmeckender und ressourcenschonender Ersatz für die traditionelle Guacamole!

Tipp:
Statt Sesampaste könnt ihr auch Mandelmus verwenden.
Auch mit Frischkäse habe ich schon experimentiert.
Kreuzkümmel passt als Gewürz ebenfalls sehr schön.
Statt Zitronensaft passt auch ein Spritzer Limette.

Zweiter Tipp:
Im Frühjahr hatte ich ein großes Glas voller Bärlauchstängel in Olivenöl eingelegt – damit habe ich den Knoblauch und das neutrale Öl des Grundrezeptes ersetzt. (Warum ich die Stiele des Bärlauchs konserviert habe? Nach dem Motto „From leaf to root“ will ich möglichst viel von der Pflanze verwenden. Das ist auch die Idee hinter der Brokkomole, weil darin der Stängel des Brokkolis sehr gut verwendet werden kann.)

Aller guten Tipps sind drei:
Wenn man sich die Umfüllerei der Masse vom Mixbecher in einen Vorratsbehälter ersparen will, gibt man das Gemüse von Anfang an in ein Schraubglas (etwa von eingelegten Gurken), durch dessen Öffnung der Mixstab passt und püriert es darin. Dann Deckel drauf und fertig ist ein Vorrat, der sich im Kühlschrank ein paar Tage hält!

PS: Diese Brokkolipaste eignet sich ganz wunderbar als Beigabe zu Pasta und kurz gegrillten Garnelen. Guten Appetit!

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Lachs in der Parmesankruste

Was macht der Ganzjahresgriller, wenn er gefühlt schon „alles“ probiert hat, was man auf den Rost legen kann? Er guckt Youtube-Videos auf der Suche nach Inspiration und findet – tadaa! – den Oberhitzegrill als heißesten Trend. Zufällig gab’s gleichzeitig so ein vergleichsweise günstiges Teil im Supermarkt des Vertrauens … die Konsequenz könnt Ihr Euch denken.

Zur Premiere des neuen Familienmitglieds sollte es Fisch geben. Ich habe mir also drei schöne Stücke vom Lachs besorgt und auf der Hautseite ein paar Mal eingeschnitten. Nicht tief, sondern nur so, dass ich ein wenig Salz in die Schnitte reiben konnte.

Für die Parmesankruste habe ich den Käse fein gerieben und mit Pankomehl gemischt. Dazu habe ich eine große Handvoll Kräuter (Petersilie, Schnittlauch und Kerbel) fein geschnitten und untergemischt. Mit Olivenöl zu einer geschmeidigen Masse ergänzen. Wer kein Olivenöl hat, kann natürlich auch Butter verwenden 😉 Mit wenig Salz, Pfeffer und evtl. Chiliflocken abschmecken.

Bei 800 Grad ist die Haut der Lachsstücke sehr schnell knusprig.

Wenn die Kräutermasse fertig ist, den Fisch aus der Kühlung nehmen und den Grill anschüren. Das Besondere beim Oberhitzegrill: Hier wird ein Keramikbrenner auf extrem hohe Temperaturen von 800 und mehr Grad gebracht. Weil das Grillgut unter dem Brenner liegt, kann nichts ins Feuer tropfen und verbrennen. Fleisch bekommt in Sekundenschnelle eine knusprige Kruste.

Ich habe also die Fischstücke mit der Haut nach oben in den Grill geschoben – es zischt und brutzelt und fängt sehr schnell an, verkohlt zu duften. Maximal zehn Sekunden hat mein Lachs gebraucht, um eine krachend knusprige Haut zu bekommen.

Ich habe ihn dann herausgenommen, umgedreht und auf der Fleischseite meine Kräuter-Öl-Mischung angedrückt. Inzwischen habe ich die Temperatur des Grills reduziert und den Rost in der tiefsten Stellung wieder eingeschoben. Dort durfte der Fisch dann noch fünf Minuten garziehen.

Im konkreten Fall war die Temperatur noch ein wenig zu hoch, so dass die Kräuterkruste nicht goldgelb, sondern dunkelbraun wurde. Aber für den ersten Versuch war’s ganz gut gelungen.

Serviert habe ich den Fisch mit einem Salat von Reisnudeln (Kritharaki), Paprika und Tomaten. Guten Appetit!

Großartige Röstkartoffeln

Normalerweise verkneife ich mir Beschreibungen meiner Gerichte mit Superlativen – das ist etwas, was mir zum Beispiel bei Jamie Olivers Kochbüchern am wenigsten gefällt. Warum ich trotzdem in der Überschrift den Begriff „großartig“ verwende? Mir fehlt eine brauchbare deutsche Übersetzung für „smashed potatoes“…

Stampfkartoffeln passt nicht, weil die Erdäpfel nur leicht angedrückt werden. „Zerdrückte Kartoffeln“ hört sich nicht sehr appetitlich an. Falls jemand eine gute Idee hat, bitte ich um Nachricht 😉

Abgesehen vom Namensproblem ist das folgende Rezept ganz unkompliziert zuzubereiten. Die Inspiration dazu habe ich bei Janina von www.kleineskulinarium.de bekommen.

Wegen der Trockenheit in diesem Sommer sind viele Kartoffeln deutlich kleiner als in anderen Jahren. Um die Schälarbeit zu vermeiden, habe ich überlegt, die Winzlinge mitsamt der Schale zu verarbeiten.

Die gesäuberten Feldfrüchte im Ganzen (oder halbiert, falls Ihr doch größere Exemplare bekommen habt) in leicht gesalzenes Wasser geben und sanft köcheln lassen. Sie sollen nicht ganz gar gekocht werden, da sie anschließend in den Ofen kommen. In meinem Fall hatten die Kartoffeln nach 15 Minuten die erwünschte Konsistenz erreicht. Abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte abdampfen lassen.

Ein großes Backblech leicht einölen und die Kartöffelchen darauf verteilen. Mit dem Boden eines Whisky-Tumblers habe ich sie dann leicht angedrückt – die Schale soll platzen und die Oberfläche sich vergrößern. Anschließend wenig Öl darüberträufeln und ein paar Salzflocken dazugeben. Bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen knusprig backen.
Das dauert je nach Leistung des Ofens und Dicke der Kartoffeln 30 bis 45 Minuten. Ziel ist es, eine goldene Kruste bei schmelzend-weichem Inneren zu erhalten.

Wenn man das erreicht, ist es optimal: Dafür lasse ich sogar belgische Pommes frites stehen. Zumal meine Version mit deutlich weniger Fett auskommt.

Während die Kartoffeln im Ofen backen, habe ich ein Sößchen dazu angerührt: Zwei Sardellenfilets in heißem Öl schmelzen lassen, ordentlich Knoblauch dazu geben und leicht anrösten. Dann eine Handvoll Haselnusskerne zufügen und ebenfalls rösten – obacht, der Unterschied zwischen „passt wunderbar“ und „uups, verkohlt“ beträgt etwa 1,2 Sekunden! Am besten kippt man den gesamten Inhalt der Pfanne in ein kaltes Gefäß, um den Garprozess rechtzeitig zu stoppen. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren habe ich einen Klecks saure Sahne mit Olivenöl und einem Süritzer Limettensaft glatt gerührt und auf den Teller gegeben. Daneben ein paar Kartöffelchen legen und alles mit der Nuss-Knoblauch-Soße übergießen. Guten Appetit!

Im Ofen geröstete Kartoffeln mit saurer Sahne und Walnuss-Soße.

Sommerliche Gemüse-Frittata

Während an meinen Apfelbäumen wegen der Hitze die ersten Früchte fallen und die Blätter bereits gelb werden, gedeihen Tomaten und Zucchini, dass es eine wahre Pracht ist. Weil’s so warm war, hatte ich wenig Lust, den Abend in der Küche zu verbringen. Also habe ich eine schnelle Gemüse-Frittata gemacht:

Zuerst eine Zuccchini quer in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Eine große Handvoll Kirschtomaten (natürlich kann auch jede andere Sorte verwendet werden, die waren gerade reif) halbieren. Im Kühlschrank habe ich noch ein paar Champignons gefunden und ebenfalls in Scheiben geschnitten. Damit das Ganze noch etwas würziger wird, habe ich fermentierte Zwiebelringe dazu genommen – wer die nicht hat, kann natürlich frische Zwiebeln verwenden.

Das alles wird gut vermischt und mit frisch gemörsertem Pfeffer, reichlich frischem Thymian und Chiliflocken gewürzt, dann in eine Backform geben (ich hatte eine hitzebeständige Glasschale). Auf Salz habe ich verzichtet – Erklärung folgt.

Anschließend habe ich vier Eier mit einem Becher Sahne verquirlt und über das Gemüse gegeben. Als Krönung des Ganzen habe ich einen Fetakäse fein zerkrümelt und als oberste Schicht über der Gemüse-Eier-Mischung verteilt. Wegen des Käses brauchte ich kein Salz, der bringt genügend mit.

Anschließend im Ofen bei 180 Grad backen, bis eine schöne goldbraune Kruste entstanden ist. Bei mir hat das 35 Minuten gedauert. Ein wenig abkühlen lassen und evtl. mit einem grünen Salat servieren.

Ideal ist, wenn die Eiersahne schöm fluffig ist, das Gemüse aber noch Biss hat.

Das ist ein schnelles Essen, bei dem man gut Reste verwerten kann (der Käse stammt aus einer Foodsharing-Abholung, die Pilze waren vom Grillen am Wochenende übrig). Das Gemüse kann je nach Geschmack variiert werden und auch beim Käse kann ich mir zum Beispiel einen schönen kräftigen Brie als Alternative vorstellen. Ist ein bisschen Schnippelarbeit, wird aber dann bequem im Ofern gegart, ohne dass man weiter fleißig sein müsste. Die Fritatta schmeckt übrigens auch kalt am nächsten Tag im Büro hervorragend

Rösti aus der Eisenpfanne

Kartoffelpuffer, Reiberdatschi, Rösti – die Namen dieser Kartoffelzubereitung sind so vielfältig wie die Rezepturen. Heftige Diskussionen gibt es auch darüber, ob man lieber fest- oder weichkochende Erdäpdel verwenden sollte. Ich mache da keine Religion draus, sondern verwende die Kartoffeln, die gerade im Keller sind. Und manchmal greife ich auch zu fertigem Kartoffelteig. Erstens haben wir hier in Franken Hersteller, die wirklich gute Ware anbieten. Zweitens bleiben bei uns extrem selten Kartoffeln übrig, so dass ich für Rösti jedes Mal extra welche kochen muss, statt die vom Vortag verwenden zu können. Und drittens möchte ich bei aller Freude am Kochen gelegentlich den einen oder anderen Arbeitsgang sparen.

Gut Ding braucht Zeit

Wobei: Kartoffelpuffer sind kein Fast Food! Wenn sie außen knusprig und innen fluffig weich sein sollen, darf man nicht mit großer Hitze arbeiten, sondern sollte die Rösti schön langsam braten. Weil ich seit diesem Frühjahr mit einer Eisenpfanne glücklich bin, habe ich sie trotz aller Warnungen („Immer mit beschichteter Pfanne arbeiten, sonst kleben die Puffer an!“) für meine Rösti verwendet.

Schätzchen aus dem Schmiedefeuer

Das geschmiedete Schätzchen sollte eingebrannt werden, ehe es zum Dauereinsatz auf dem Herd kommt. Anleitungen dafür gibt es im Internet wie den sprichwörtlichen Sand am Meer. Ich habe meine Pfanne auf dem Gasbrenner mit Leinöl vorbereitet – das braucht zwar seine Zeit, gibt aber exakt jene Patina, die für das Braten in der Eisenpfanne so charakteristisch ist. Nach dem Einsatz braucht man diese Pfanne übrigens nur mit heißem Wasser auszupülen. So entsteht im Laufe der Zeit eine Beschichtung, auf der ebenfalls nichts mehr anbrennt!

In dieser Pfanne habe ich also fein gewürfelten Speck bei mittlerer Hitze ausgelassen. Währenddessen habe ich Frühlingszwiebeln und eine kleine Chili in schmale Ringe geschnippelt und unter die fein geriebenen Kartoffeln gemischt. Dazu noch Pfeffer und Paprikapulver. Zum Schluss den knusprigen Speck untermischen.

Den Kartoffelteig habe ich dann im restlichen Speckfett in einer gleichmäßig dicken Schicht in der Pfanne verteilt und bei etwa 150 Grad mit geschlossenem Deckel auf dem Grill stehen lassen.

Grüner Salat als frisch geerntete Beilage

Die Bratzeit kann man nutzen, um ein paar Salatblätter im Garten zu ernten und ein Dressing anzurühren. Nach etwa zehn Minuten habe ich nach meiner Pfanne geschaut – der Kartoffelteig hatte schon einen braunen Rand bekommen, ließ sich aber noch nicht leicht von der Pfanne lösen. Also Deckel wieder geschlossen und nochmal ein paar Minuten gewartet…

Nochmal zehn Minuten später zeigte sich auf der Oberseite des Kartoffelfladens eine leichte Bräunung, weil im geschlossenen Grill das Backofenprinzip von Ober- und Unterhitze wirksam wird. Und vom Pfannenboden ließ sich das Teil superleicht anheben – da war nix mit Ankleben! Flugs gewendet und Deckel wieder zu.

Nach gut 25 Minuten hatte ich einen großen Kartoffelpuffer auf dem Teller, wunderbar knusprig auf der Außenseite, fluffig im Innern. Guten Appetit!

Aubergine mit Nussmus und Granatapfel

Von der letztjährigen Ernte habe ich noch einen großen Sack feinster Walnüsse im Keller. Wir naschen zwar immer wieder davon, aber wie es aussieht, genügt dieser Konsum nicht, um den Vorrat sichtbar zu reduzieren. Ich habe also nach einer Idee gesucht, mal eine größere Menge Nüsse zu verarbeiten. Walnusspesto hatte ich schon mehrmals ausprobiert und wollte daher was Neues. In einem russischen Kochbuch habe ich ein Rezept für eine georgische Nusscreme gefunden. Mit leichten Abwandlungen habe ich folgendes fabriziert:

Zunächst mal die Walnüsse vorbereiten: Ich habe mir dazu einen „Tatort“ aus Münster auf das Tablet geholt und angefangen, die Nüsse zu knacken. Nach einer guten Stunde hatte ich drei große Handvoll Nusskerne parat. Diese habe ich dann im Mixer fein püriert – aber natürlich zuerst den Krimi zu Ende geguckt 😉 Ist eine nette Art, den Sonntag einzuläuten, wenn noch alle anderen Familienmitglieder schnarchen.

Das Nussmehl wird kräftig gewürzt: gemahlener Koriander, edelsüßer Paprika, zwei Knoblauchzehen, Salz, Chilipulver und ein Schuss Essig kommen mit ein wenig Wasser hinzu, alles verrühren, bis eine helle cremige Masse entsteht. Im Originalrezept gehören noch zwei Teeelöffel gemahlener Bockshornklee und gemahlene Ringelblumenblüten in die Masse – ich hatte beides nicht vorrätig, also habe ich es einfach weggelassen. Denn der Bockshornklee, den ich als ganze Körner habe, ist so stabil, dass mein Mixer heißlief, aber kein Pulver zustande brachte.

Während die Nussmasse durchzieht, bereite ich die Aubergine vor: Der Länge nach in gleichmäßige Scheiben von etwa fünf Millimetern schneiden. Ich habe dazu unseren elektrischen Allesschneider (AKA Brotmaschine) vewendet. Die Scheiben ein wenig salzen und etwa eine halbe Stunde lang ziehen lassen. Dann die Flüssigkeit abtupfen und die Auberginenscheiben dünn mit Öl bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ein paar Minuten lang backen, bis die Scheiben weich sind.
Einen Löffel voll Nusscreme auf die Aubergine geben und aufrollen.

Zum Servieren Granatapfelkerne und Koriandergrün über die Röllchen streuen. Guten Appetit!

PS: Für ein orientalisches Menü habe ich außer den Auberginen noch Falafeln gebacken und Zucchini mit Gemüsecouscous gefüllt. Dazu gab’s Ajvar.

PPS: Um einen Granatapfel auszulösen, gibt es verschiedene Methoden. Die für mich schnellste und sauberste geht so: Den Granatapfel mit dem Blütenansatz nach oben halten und im oberen Drittel einen kreisförmigen Schnitt um den Apfel herum führen. Wenn man diesen Deckel abhebt, sieht man die einzelnen Segmente der Frucht, die durch weiße Häute getrennt sind. Entlang dieser Häute einschneiden und die einzelnen Abteilungen nach außen biegen. Jetzt lassen sich die Kerne ganz einfach herauslösen.

Zucchini-Kartoffelpuffer

In der Liste der beliebtesten Lieblingsessen dürften Kartoffelpuffer mit Apfelmus ziemlich weit vorne stehen. Knusprig und süß zugleich, dazu der Duft – einfach großartig! Weil ich nicht so der „Süße“ bin, habe ich mich mal an einer würzigen Variante versucht: Kartoffelpuffer mit Zucchini und Tsatsiki.

Man braucht eine Bio-Zucchini und mehligkochende Kartoffeln (die darin enthaltene Stärke sorgt für Bindung im Gemüseteig). Zucchini gut waschen und auf einer Vierkantreibe grob raspeln. Mit Salz bestreuen und Wasser ziehen lassen. Inzwischen Kartoffeln schälen und ebenfalls grob raspeln.

Gemüseraspel gut ausdrücken und mit Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Alles gut durchmischen und in heißem Öl knusprige Puffer backen.

Während die Puffer in der Pfanne rösten, stellen wir das Tsatsiki her: Eine Salatgurke halbieren und so schälen, dass noch einzelne dunkelgrüne Schalenstreifen stehen bleiben (das gibt dem Dip später einen kleinen Farbakzent, wer die Schale nicht mag, entfernt sie komplett). Dann ebenfalls raspeln, leicht salzen und nach ein paar Minuten kräftig ausdrücken. Griechischen Joghurt mit ein wenig frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl glatt rühren. Ich habe außerdem ein paar Tropfen Limettensaft zugegeben – das bringt Frische in den Dip. Und natürlich nicht vergessen: Knoblauch! Je nachdem, ob Ihr am nächsten Tag das Büro mal für Euch alleine haben wollt, eine oder mehr Knoblauchzehen fein hacken und zum Joghurt geben.

Guten Apppetit!

Gefüllte Kartoffeln

Statt Pommes frites gehören bei uns zum Grillabend auf dem Blech gebackene Kartoffelspalten, oder Wedges, falls jemand unbedingt einen Anglizismus braucht. Aber: varietas delectat, sagt der Lateiner („Abwechslung macht Spaß!“). Deshalb habe ich mich mal an gefüllten und gratinierten Kartoffeln versucht.

Damit sich die Sache lohnt, benötigen wir große Kartoffeln, die in kochendem Wasser zehn bis zwölf Minuten vorgegart werden. Dann werden sie längs halbiert und mit einem Kugelausstecher so ausgehöhlt, dass ein etwa ein Zentimeter breiter Rand stehen bleibt.

Für die Füllung verwenden wir das ausgestochene Kartoffelinnere und Gemüse, das gerade Saison hat. Ich habe Lauch, Paprika und ein klein wenig Frühstücksspeck fein gewürfelt und in die Kartoffelhälften geschichtet. Für die oberste Schicht habe ich Cheddarscheiben in Streifchen geschnitten – wer einen ganzen Käseblock hat, sollte ihn natürlich raspeln!

Bei 160 Grad in den Backofen und solange backen, bis der Käse schön golden zerlaufen ist.

PS: Die Kartoffeln können auch sehr schön als Hauptgericht serviert werden. Dann gibt’s einen Joghurt-Dipp mit Kräutern und einen einfachen Blattsalat dazu. Guten Appetit!

Linsensalat mit lauwarmer Forelle

Wie sich die Zeiten – und mit ihnen unser Geschmacksempfinden – ändern! Als Kind war der Linseneintopf meiner Mutter für mich der Horror: eine braune Pampe, die mich auch durch das eingelegte Würstchen nicht begeistern konnte. Längst habe ich erfahren, dass man Linsen auch ganz anders zubereiten kann: Mit Biss, farblich sehr ansprechend und nicht nur als langweiligen Eintopf. Heute schätze ich Linsen sehr, da sie in der fleischlosen Küche wertvolle Dienste als Proteinlieferant leisten. Und ja, sie schmecken großartig!

Im Reformhaus meines Vertrauens habe ich Puy-Linsen entdeckt, die mit ihrer grün-braunen Marmorierung sehr schön aussehen. Diese Marmorierung verliert sich allerdings beim Kochen. Der Geschmack von Puy-Linsen ist intensiv nussig, ihre Konsistenz weniger mehlig als bei anderen Linsensorten. Das macht die kleinen Französinnen zu einer idealen Salat-Zutat.

Puy-Linsen haben eine sehr dünne Schale, weshalb sie auch ohne vorheriges Einweichen relativ schnell garen. Sie benötigen etwa 20 bis 25 Minuten Kochzeit.

Ich habe für drei Personen eine mittelgroße Zwiebel fein gewürfelt und hellgelb angeschwitzt. Etwa 200 Gramm Linsen kurz mit in den Topf und dann mit Gemüsebrühe auffüllen. Während die Linsen sanft köcheln, bereite ich das Gemüse vor: Zwei Karotten, eine orangefarbene Paprikaschote und eine Selleriestange putzen und fein würfeln – die Größe der Gemüsewürfel sollte der der Linsen entsprechen, das sieht auf dem Teller schöner aus. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse in einer Pfanne leicht anschwitzen, es soll im Salat noch knackig sein. Linsen in einem Sieb ein wenig abtropfen lassen.

Aus mildem Weinessig, Ahornsirup und einem nicht zu scharfen Olivenöl habe ich ein Dressing angerührt. Linsen, Gemüse und Dressing sanft verrühren, damit die Linsen ganz bleiben. Ein paar Streifen fein gewiegte Petersilie zufügen und mit lauwarmen geräucherten Forellenfilets servieren. Dazu passt frisch gebackenes Weißbrot.

PS: 200 Gramm Linsen plus reichlich Gemüse haben uns drei gut satt gemacht. Und es sind noch zwei Portionen des Salats für den nächsten Tag als Büro-Lunch übrig geblieben.

Quiche mit Lauch und Pilzen

Beim Umräumen im Keller habe ich einen Karton mit allerlei Küchengeräten entdeckt, die irgendwie in Vergessenheit geraten sind. Eines der Dinger war eine Quicheform, bei der sich Boden und Rand trennen lassen. Eigentlich total praktisch, deshalb wird die Form künftig öfter zum Einsatz kommen.

Die flachen Kuchen (Quiche leitet sich vom lothringischen Wort Kichel ab, was auf Deutsch Kuchen heißt) sind schnell zubereitet und schmecken großartig. Und die Füllung eignet sich sehr schön, Reste aus dem Kühlschrank zu verarbeiten. Tatsächlich hatte ich noch ein paar Pilze und eine Stange Lauch sowie einen Becher Creme fraiche (drei Tage über MHD hinaus) übrig.

Für den Mürbteig brauchen wir 250 Gramm Mehl, 125 Gramm eiskalte Butter, ein Ei und etwas Salz. Die Butter geben wir in kleinen Flöckchen zum Mehl und kneten alles mit den Händen sehr schnell zu einem geschmeidigen Teig. Diesen formen wir zu einer Kugel und packen ihn in Frischhaltefolie eine halbe Stunde in den Kühlschrank.

Während dieser Zeit bereiten wir die Füllung für unseren Gemüsekuchen vor: Lauch putzen, der Länge nach halbieren und dann in gleichmäßige Scheiben schneiden. Pilze putzen und fein würfeln. Mit wenig Öl in der Pfanne weich garen. (Wer mag, kann außerdem ein paar Speckstreifen oder Schinkenwürfel hinzufügen, dann ist die Quiche halt nicht mehr vegetarisch.)

Die Creme fraiche habe ich mit einem Ei und einem Schuss Milch glatt gerührt. Von ein paar Stängeln Petersilie habe ich die Blätter abgezupft und fein geschnitten zur Creme gegeben.

Dünner Boden, saftiger Belag – so muss die Quiche sein.

Nach der Ruhezeit wird der Teig noch einmal kurz durchgeknetet und in einer gleichmäßig dünnen Schicht in der gefetteten Quiche-Form ausgelegt. Die genannte Menge reicht für eine 28-er Form. Bei 200 Grad im Ofen etwa zehn Minuten backen. Erst dann die Lauch-Pilz-Mischung auf dem Teig verteilen und zuletzt die Creme fraiche darübergießen. So lange backen, bis die Creme-Ei-Mischung gestockt ist und eine schöne knusprige Oberfläche hat.

Dazu gibt’s einfach einen grünen Salat. Als Getränk hatten wir etwas ganz Besonderes: Wein aus dem alten fränkischen Satz!
Was das ist? Der alte fränkische Satz besteht aus mehreren historischen Rebsorten. Damit man früher versucht, Witterungsunbilden auszugleichen. Mit dieser Sortenvielfalt war es möglich, am festen Lesetermin aus Aroma- und Säureträgern und ertragssicheren Reben bei unterschiedlichen Reifegraden der einzelnen Reben einen insgesamt trink- und haltbaren Wein zu keltern.
Der alte fränkische Satz ist Passagier in der Slow Food-Arche des Geschmacks. Mehr dazu gibt es hier zu lesen.