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Würzige Brokkoli-Quiche

Es soll ja Menschen geben, die Brokkoli hassen. Oder wenigstens verachten. Dabei ist der grüne Kohl in der Küche vielseitig verwendbar und schmeckt auch noch großartig. Finde ich jedenfalls. Die Arbeit damit hilft einem (= mir jedenfalls) ganz gut beim Runterkommen nach einem langen Arbeitstag.

Schon lange fristet eine tolle Tarteform ein Schattendasein in meinem Küchengerätelager – immer wieder schaue ich das Teil im Regal an und denke, man (= ich) müsste mal wieder was damit backen. Ist zwar kein Neujahrsvorsatz, aber trotzdem …

Ich habe also meinen grünen Liebling und einen Ladenhüter zusammengebracht, dabei ist eine ganz ordentliche Brokkoli-Quiche entstanden.

Und so habe ich sie gemacht: Zuerst habe ich einen Brokkolikopf gewaschen und den Strunk abgetrennt (den kann man übrigens sehr gut mitessen, wenn man die holzige Außenschicht entfernt!). Eine Handvoll der Röschen habe ich für die Deko beiseite gelegt, den restlichen Brokkoli auf der groben Vierkantreibe geraspelt. Das mit zwei großen Kartoffeln wiederholen. Es sollte etwa die gleiche Menge Kohl und Kartoffeln sein.

Im Vorrat lag noch ein schon etwas älterer Manchegokäse, den habe ich ebenfalls geraspelt und zwei Drittel davon zur Brokkoli-Kartoffelmischung gegeben. Mit ein wenig frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Alles gut mischen, in die gefettete Form geben und fest andrücken. Das ist eine klebrige Sache, daher habe ich dafür eine kleine Teetasse (mit glattem Boden) verwendet. Wegen der Rundung der Tasse bekomme ich gleich einen schönen Rand, der so hoch sein sollte, dass die Füllung nicht ausfläuft. Bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen (oder solange, bis der Kohl zu bräunen beginnt).

Während der Backzeit kann man sich aufs Sofa setzen und entspannen – dann geht’s an die Füllung: Ich habe vier Eier aufgeschlagen und mit dem restlichen Käse, ein paar Lauchzwiebeln, einem ordentlichen Schuss Sahne und fein gehackten getrockneten Tomaten vermischt. Den restlichen Brokkoli dazugeben, einmal kurz durchrühren und schließlich auf den fertig gebackenen Boden geben. Weitere 20 Minuten backen (oder solange, bis die Eiermasse gestockt ist).

Ein paar Minuten abkühlen lassen, Quiche aus der Form heben und schnabulieren. Schmeckt übrigens auch am nächsten Tag kalt ganz wunderbar!

Die Zubereitung geht eigentlich recht schnell, lediglich die Backzeit hält auf. Trotzdem habe ich diese Quiche inzwischen mehrfach gebacken und natürlich variiert. Statt des Manchego habe ich Cheddar gewählt und frische statt getrockneter Tomaten – hat auch sehr gut gepasst! Ein andermal habe ich in die Mischung für den Boden zusätzlich Chiliflocken gegeben und statt Tomaten fein gewürfelte Paprika in die Füllung.

Da meine Form eine entnehmbare Bodenplatte hat, ist es wichtig, dass die Brokkolimasse für den Boden vor dem Backen gut festgedrückt wird, sonst fließt die Füllung heraus.

Guten Appetit!

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Guter Geschmack …

„Witze über Tofu finde ich geschmacklos“ hat Alexander Herrmann mal gesagt. Ich möchte hinzufügen: Instagram-Postings mit vergoldetem Steak sind auch nicht besser. Geschmacklos nicht nur im übertragenen Sinn – Blattgold schmeckt tatsächlich nach nichts.

Wie schaffen wir jetzt die Überleitung vom hysterischen Tanz ums goldene Steak zu meinem jüngsten Sous-vide-Experiment? Vielleicht so: Man braucht weder Blattgold im Essen noch Sous-vide-Technik in der Küche. Aber gezielt eingesetzt, hat beides seinen Platz im Genießerleben!

Es gibt ja zahlreiche Zubereitungen mit Goldflitter – von den wunderbaren kleinen Kuchen (Petit fours genannt) bis hin zur seltsam anmutenden Currywurst, die ich mal in Berlin gekostet habe. Muss ich nicht haben. Aber auf die Sous-vide-Technik möchte ich nicht mehr verzichten. Jetzt also: Probiert mal simplen Schweinebauch im Wasserbad. Das ist eine Offenbarung! Echt.

Ich habe einen Bauch als Rollbraten mit frischen Kräutern hergerichtet und ihn 22 Stunden bei 75 Grad baden lassen. Danach etwa 25 Minuten auf den Grill, damit die Schwarte kross wird. Ein Traum!

Da ich allein zuhause war, gibt’s nur vom Endergebnis Fotos, aber keine von den Vorbereitungen. Zunächst habe ich den Schweinebauch im Schmetteringsschnitt so aufgeschnitten, dass ein längliches flaches Stück entstanden ist (Wer wissen will, wie das geht, kann es sich hier bei Sven von BBQ aus Franken anschauen). Anschließend habe ich mit frisch gemörsertem Pfeffer gewürzt und eine gleichmäßige Schicht von Kräutern (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Majoran) und ein paar getrockneten Tomaten aufgetragen. Dann möglichst eng aufrollen und mit Küchengarn zum Rollbraten binden.

Im Vakuumbeutel ins auf 75 Grad temperierte Wasserbad geben und eine Nacht drüber schlafen! Ich verwende einen Sous-vide-Stick, den ich in einen hohen Topf einhängen kann. Der Topf wiederum steht in einer selebst gebastelten Thermokiste, damit die Temperaturverluste möglichst gerring gehalten werden.

Nach 22 Stunden habe ich den Beutel aus dem Wasser geholt, die Schwarte gut abgetrocknet und mit Salz eingerieben (dabei sollte man behutsam arbeiten, denn die Haut wird durch das lange Bad extrem zart). Den Grill hatte ich auf etwa 220 Grad vorgeheizt und den Braten in meinem Drehkorb platziert. Nach knapp 25 Minuten war die Kruste rundherum schön aufgepoppt. Wer keinen Drehspieß oder -korb hat, kann das selbstverständlich auch im Backofen machen, muss aber alle paar Minuten von Hand umdrehen.

Während der Grillzeit habe ich aus der Flüssigkeit, die sich im Vakuumbeutel gesammelt hat, den Abschnitten vom Fleisch, bissla Gemüse und dunklem Bier eine Sauce gekocht.

Vor dem Servieren habe ich das Garn entfernt und den Braten in schmale Scheiben geschnitten. Ganz simpel mit Petersilienkartoffeln und Biersoße auf den Teller!

Im Vakuum durchdringen die Kräuteraromen den Braten – am Ende intensivieren sich alle Geschmäcker zu einer selten erlebten Aromendichte. Das Fleisch bekommt durch den langen Garprozess eine extrem zarte Konsistenz, bleibt aber total saftig und das Fett wird fast cremig. Die krosse Kruste liefert einen wunderbaren Kontrast dazu!

Guten Appetit!

Knusper-Sellerie mit Minzpesto

Es ist immer wieder interessant, wie Leser den Inhalt meines Blogs aufnehmen. Neulich hat mir eine Leserin geschrieben: „Bacon ist ja Deine Lieblingszutat, kommt fast in jedem Rezept vor.“ Eine andere schrieb: „Schade, ich finde hier kaum fleischlose Rezepte…“ Ich mache mir jetzt nicht die Mühe, nachzuzählen, wie viele Veggie-Rezepte ich hier schon aufgeschrieben habe. Meinem Gefühl nach müssten sich Veggie- und Fleischrezepte etwa die Waage halten.

Heute also mal wieder fleischlos: Dicke Scheiben vom Sellerie, eingehüllt in eine knusprige Sesampanade, dazu ein feines Minzpesto und Kartoffelpüree.

Knusprig, erdig, süß: Panierter Sellerie im Sesammantel. dazu Kartoffelstampf und Minzpesto.

Die berühmten Sellerieschnitzel, die von Großmutter noch als Fleischersatz zubereitet wurden, wollte ich so anbieten, dass keiner der Esser Fleisch vermissen würde. Ich habe daher überlegt, welche Aromen zur erdig-würzigen Sellerieknolle passen könnten. Ein wenig süß, leicht scharf, aber vor allem frisch sollte es sein. Weil nach den ersten Frostnächten unsere Minze und das Basilikum auf der Terrasse ein wenig traurig dreinschauen, habe ich die letzten Blätter gepflückt und im Verhältnis von etwa 1:1 gemischt. Dazu je eine Handvoll Sonnenblumenkerne und geriebenen Parmesan. Mit Olivenöl und Zitronensaft pürieren. Mit ein wenig Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Die Sellerieknolle schälen und in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden. Meine waren etwa 1,5 Zentimeter stark, ich habe sie daher knapp zehn Minuten in leicht gesalzenem Wasser köcheln lassen. Man muss aufpassen, dass der Sellerie noch bissfest ist, zu lange gegarte Scheiben zerfallen beim Panieren. Die blanchierten Scheiben abtropfen und abkühlen lassen.

Drei flache Teller vorbereiten: Im ersten Teller Mehl mit ein wenig Paprikapulver mischen, im zweiten zwei Eier mit ein wenig frisch gemahlenem Pfeffer aufschlagen, im dritten Semmelbrösel mit weißem und schwarzen Sesam mischen. Dann die abgekühlten Selleriescheiben nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wälzen und in der Pfanne knusprig braten.

Da die Sellerieknolle aufgrund ihrer Kugelform Scheiben vonn unterschiedlichem Durchmesser liefert, habe ich die kleinsten Stücke zusammen mit den Kartoffeln zu einem Erdäpfel-Sellerie-Püree verarbeitet.

Zum Servieren habe ich mit einem Löffel das Püree nockenartig auf dem Teller angerichtet und den Knuspersellerie zwischen zwei Kleckse vom Pesto gelegt. Guten Appetit!

 

Pilz-Brokkoli-Lasagne

Lasagne, das ist ein Traum: stundenlang geköchelte Bolognesesoße, saftige Nudeln, krosse Käseschicht. Schon der Gedanke daran, lässt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen … Bei meiner heutigen Lasagne-Version werden Puristen wohl laut aufschreien: Statt Hackfleisch habe ich Pilze und Brokkoli für meine Soße verwendet. War aber sehr schmackhaft!

Zunächst also Pilze der Wahl (ich hatte Champignons und Kräuterseitlinge) säubern und fein würfeln. Mit einer großen Zwiebel ebenso verfahren. Dann vom Brokkoli die Röschen in gleichmäßigen Stücken ablösen, den dicken Strunk schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Gemüsewürfel in wenig Öl anbraten, dann mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Wer auf Optik besonderen Wert legt, brät den Brokkoli extra an, lässt ihn abkühlen und bewahrt ihn bis zur endgültigen Verwendung in einer geschlossenen Dose auf  – dadurch wird er knallig grün 😉

Wer keine frischen Tomaten mehr hat, kann Dosenware verwenden – geschmacklich macht das nur wenig Unterschied. Ich habe zwei Dosen stückige Tomaten über die Gemüsewürfel gegeben, nochmal einen Schuß Rotwein zugefügt und alles sämig einkochen lassen. Zur Würze habe ich zwei Knoblauchzehen, ein wenig frisch gemörserten Pfeffer, Thymian und Rosmarin (beides frisch aus dem Töpfchen) verwendet.

Während die Soße kocht, Parmesan fein reiben. In eine ofenfeste Form dann abwechselnd Nudelplatten und Soße schichten. Als oberste Schicht dann den Käse gleichmäßig verteilen und bei 180 Grad Ober- und Unterhitze etwa eine halbe bis Dreiviertelstunde backen (oder solange, bis die Käsekruste schön knusprig geworden ist).

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Mit einem frischen grünen Salat anrichten. Guten Appetit!

PS: In einem zweiten Versuch habe ich zu den Zutaten dieser Veggie-Lasagne eine Handvoll Speckwürfel hinzugefügt und zusätzlich zur Tomatensoße eine Bechamelsoße zubereitet, die als vorletzte Schicht (unter dem Käse) über die Nudeln gegossen wird. Schmeckt ebenfalls kolossal gut!

 

Fränkische Tapas, oder: saftige Speckröllchen

Wenige Kilometer von Bayreuth entfernt ist die größte Texas Longhorn-Herde Europas beheimatet. Anne und Alexander Leichtenstern betreiben in Altencreußen ihre Ranch nach Bioland-Richtlinien und erzeugen fabelhaftes Fleisch, grandiosen Gin und wunderbaren Whisky. Für die sensationellen Steaks (Anmerkung an den Autor: Jetzt ist es aber genug der Alliterationen 😉 ), die ich neulich bekommen habe, suchte ich nach einer passenden Vorspeise. Dabei sind Häppchen entstanden, die ich mal als fränkische Tapas bezeichnen möchte.

Ich habe zunächst Kartoffeln vom Biobauern geschält und grob geraspelt. Flüssigkeit ausdrücken, Stärke absetzen lassen und später wieder in den Kartoffelteig geben. Die Kartoffelraspeln selbst habe ich nach dem Ausdrücken wieder gelockert, denn ich wollte keine kompakte Masse wie etwa bei Baggers (fränkisch für Kartoffelpuffer) haben, sondern eine lockere „Wolke“. Zum Würzen habe ich frisch gemörserten roten und schwarzen Pfeffer sowie reichlich Kräuter (Petersilie, Löwenzahn und Majoran) verwendet.

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Sanft geräucherten Speck vom Oberpfälzer Landschwein habe ich dann in sehr, sehr dünne Scheiben geschnitten, mit passenden Streifen vom Cheddarkäse belegt und dann ein Häufchen der Kartoffelmasse an ein Ende gesetzt. Vorsichtig zu einer Rolle formen und die Kartoffelmasse gerade so fest andrücken, dass nix herausfällt. Pro Person habe ich drei solche Happen für die Vorspeise gerechnet.

Aus dem Rest der Kartoffeln habe ich Taler von etwa vier Zentimetern Durchmesser geformt.

Auf den Grill habe ich die gußeiserne Platte gelegt und kräftig vorgeheizt. Dann mit ein wenig Öl bepinselt und Speckhappen sowie Kartoffeltaler darauf gelegt. Tipp: Die Speckrollen zuerst mit der Naht nach unten auf die heiße Platte legen, dadurch bäckt das lose Ende fest und man braucht keinen Spieß, um die Rolle zu fixieren. Inzwischen die Steaks auf den heißen Rost legen, nach 40 Sekunden um 90 Grad drehen und dann einmal wenden. Dann im indirekten Bereich auf den gewünschten Gargrad fertig ziehen lassen.

Während meine Damen die Speckröllchen kosteten, habe ich die Steaks in Streifen geschnitten und auf einer vorgewärmten Platte angerichtet. Zum Servieren habe ich  reichlich selbst gemachte Chimichurri (das ist eine Sauce aus Petersilie, Limettensaft und Knoblauch) und die Kartoffeltaler auf den Tisch gestellt. Zum Fleisch urteilte meine Tochter: „Das schmeckt so gut, da braucht man gar kein Gewürz dazu.“

Na dann: guten Apppetit!

 

 

 

 

Selbst gebackene Burger-Brötchen

Burger schmecken nur halb so gut, wenn das Brötchen nicht passt. Außerdem kann man beim selber Backen schön experimentieren 😉

Das folgende Rezept aus dem Buch „Burger unser“ (Callwey-Verlag) hat mich zum Backen angeregt – ein paar Änderungen habe ich jedoch gemacht: 400 Gramm Weizenmehl (Type 405) in eine große Schüssel geben, einen halben Würfel Hefe in die Mitte bröseln, einen gehäuften Esslöffel Rohrzucker hinzufügen und mit einem Schuss lauwarmer Milch übergießen. Die Milch soll wirklich nur leicht erwärmt werden, weil zu große Hitze der Hefe nicht gut bekommt. Zehn Minuten stehen lassen, bis die Hefemilch Blasen wirft. Dann einen Stich weiche Butter und ein ganzes Ei, einen Teelöffel Salz und etwa 240 ml Wasser dazugeben. Mit den Knethaken des Rührgeräts mindestens zehn Minuten (besser sind 15 Minuten) durchkneten, bis der Teig schön glatt und geschmeidig ist.

Dieser Teig ist zunächst recht klebrig und läuft beim Formen flach auseinander, ergibt aber wunderbar fluffige Brötchen. Längeres Kneten bringt den Teig in Form, auch wenn er flüssiger als gewöhnlicher Brötchenteig ist. Wenn er einigermaßen die Kugelform hält, mit einem Tuch abgedeckt, ein bis zwei Stunden am sonnigen Fensterbrett  gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in acht gleich große Stücke teilen (das geht am besten mit einer Teigkarte) und diese Stücke in der hohlen Hand zu gleichmäßigen Kugeln drehen. Wenn die Brötchen glatt und rund sind, mit reichlich Abstand auf ein Backblech setzen und abgedeckt nochmal eine Stunde gehen lassen. Um zu verhindern, dass die Brötchen flach auseinanderlaufen, kann man den Teig in gut gefettete Vorspeisenringe (Edelstahl) mit acht bis zehn Zentimeter Durchmesser geben. Unmittelbar vor dem Backen die Teiglinge mit Salzwasser bestreichen. Als Topping habe ich auf vier Brötchen weißen Sesam gestreut, auf die anderen vier habe ich fein gehackte, knusprige Röstzwiebeln gegeben.

Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 15 bis 20 Minuten backen. Abkühlen lassen. Für die Verwendung als Burgerbrötchen einmal quer durchschneiden und auf dem Grillrost leicht antoasten.

Tipp: Dieses Brötchen enthalten relativ viel Zucker und Butter – deshalb können sie wunderbar als leicht süßes Frühstücksgebäck verwendet werden. Im Buch „Burger unser“ werden sie als „Brioche Buns“ bezeichnet. Französische Brioches kenne ich allerdings deutlich süßer, außerdem haben die echten Brioches einen lustigen kleinen Knubbelknopf aus Teig oben drauf …

Kartoffelpuffer mit Bohnen

Viele Veggies schwören ja auf Soja. Ich bin nicht so begeistert davon, wegen des Monokultur-Anbaus im Ausland und den damit verbundenen ökologischen Folgen. Daher habe ich mit Bauern in Oberfranken gesprochen und alle haben von Schwierigkeiten beim Anbau in unserer Region berichtet. Auf der Suche nach regional erzeugten pflanzlichen Proteinquellen bin ich dann relativ schnell bei Bohnen gelandet.

Ich finde, sie schmecken besser als Soja, außerdem bieten sie eine Artenvielfalt, die sich auch optisch auf dem Teller gut macht. Sehr gerne verwende ich weiße Bohnenkerne, aber auch Busch- oder Prinzessbohnen. Erstere gibt’s vorgegart im Glas, letztere kann man gut im Garten anbauen.

Natürlich werden Bohnenkerne auch getrocknet angeboten. Dann muss man sie mehrere Stunden lang einweichen (am besten über Nacht), ehe sie verarbeitet werden können. In allen mir bekannten Rezepten wird davor gewarnt, das Kochwasser zu salzen – das verlängert angeblich die Garzeit. Ich hab das noch nicht getestet, aber auch noch nie Salz ins Kochwasser gegeben 😉

Jetzt aber zum neuen Rezept: Ich hatte Lust auf Kartoffelpuffer oder Baggers, wie sie in Franken häufig heißen. In Bayreuth sagen die Einheimischen „Franzkung“ dazu. Obwohl ich schon viele Historiker dazu befragt habe, konnte mir niemand eine hundertprozentig abgesicherte Erklärung für diesen Begriff nennen.

Ich habe also Kartoffeln geschält und auf der groben Reibe verarbeitet. Pro Person habe ich zwei etwa faustgroße Erdäpfel genommen. Danach eine Zwiebel schälen und fein reiben. Beides mit zwei Eiern, Salz und Pfeffer vermischen. Portionsweise in der Pfanne ausbacken und bis zum Servieren warm halten.

Während die Puffer backen, ist Zeit für die Bohnen: Die grünen Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann in ungesalzenem Wasser mit einem Zweiglein Bohnenkraut garen. Normalerweise soll Gemüse ja noch ein wenig Biss haben, aber Bohnen gare ich ganz durch, weil ich es nicht mag, wenn’s beim Draufbeißen quietscht. Abgießen und mit den weißen Bohnenkernen in eine Pfanne geben. Kurz erwärmen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verdunstet ist, salzen und pfeffern.

Zum Servieren mit den Kartoffelpuffern anrichten. Guten Appetit!

 

 

Schweinefilet im Speckmantel

„Kann ich das Rezept haben?“ Diese Bitte steht oft unter den Facebook-Postings meiner Koch-Experimente. Oft genug muss ich antworten: „Habe kein Rezept, habe einfach nach Lust und Laune alles in den Topf geworfen, was ich in der Küche gefunden habe.“ So war es auch diesmal wieder. Aber ich versuche mal zu beschreiben, wie ich beim Kochen ohne Rezept vorgehe …

Ausgangspunkt: Ich habe eine größere Menge Frühstücksspeck/Bacon von einem neuen Lieferanten bekommen. Zwei wunderbare Filets vom Schwein waren auch noch im Vorrat. Da ich schon einmal eine Bacon-Bomb auf dem Grill zubereitet hatte, wollte ich etwas Ähnliches nun auf dem Herd machen. Die Filets sollten also ein Speckjäckchen bekommen. Die gewaltigen Käsenmengen, die in einschlägigen Youtube-Videos vewendet werden, finde ich meistens übertrieben – aber wie der Franke sagt: A weng wos, derf’s scho saa.

Zuerst habe ich also zwei Füllungen vorbereitet. Paste eins: Schwarze Oliven, getrocknete Tomaten, Knoblauch und Feta mit Olivenöl zu einer Tapenade mixen und mit einigen Spritzern Zitronensaft sowie einer Prise Zucker abschmecken. Paste zwei: Reichlich frische Kräuter (Petersilie, Basilikum, Oregano) fein hacken, mit Dijonsenf und wenig Olivenöl verrühren. Paniermehl zufügen, bis die Paste nicht mehr ganz flüssig ist. Mit Pfeffer und gemahlenen Chilis würzen. Voilà, fertig! (Salz brauchen wir keines, weil sowohl die getrockneten Tomaten als auch der Bacon genügend davon mitbringen.) Beide Pasten sind aus gängigen Zutaten kombiniert, die sich in vielen anderen Zubereitungen bewährt haben.

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Dann die Filets parieren. Wer’s aufwendig mag, legt die Speckstreifen zu einem Gitter zusammen, ich habe sie diesmal  einfach eng nebeneinander gelegt. Darauf die jeweilige Paste etwa fünf Millimeter dick verstreichen – aber an einem Ende zwei Zentimeter Speck frei lassen, damit die Rolle gut verschlossen werden kann. Filet auf der Füllung platzieren und dann erkennen, dass ich besser eine Folie untergelegt hätte – so musste ich die Speckstreifen einzeln über das Filet klappen. Hat aber auch funktioniert. Die Rolle sollte einigermaßen stramm gewickelt werden, aber aufpassen, dass die Füllung nicht zwischen den Baconstreifen herausgequetscht wird.

Dann in die Pfanne legen und bei ordentlicher Hitze den Speck knusprig werden lassen. Am besten ist es, mit der Nahtstelle nach unten anzufangen, weil dann die Speckstreifen zusammengebacken werden. Die rundherum knusprige Rolle dann in einen Bräter geben und im Ofen bei 120 Grad noch ein paar Minuten gar ziehen lassen. Schwein ist bei einer Kerntemperatur von 65 Grad ganz durch, bei 58 – 60 Grad noch rosa. Ein Kernthermometer ist eine sinnvolle Anschaffung, das gibt’s schon für wenige Euros im Supermarkt.

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Dazu habe ich einen Salat aus Frisee, Eisberg und Endivien in einer leichten Senf-Vinaigrette gereicht. Außerdem gab’s ganz simpel Salzkartoffeln als Beilage: Damit haben wir den Fleischsaft, der beim Garziehen ausgetreten ist und als kleines Sößchen diente, schön „zammgeditscht“ – als Kinder durften wir das nur, wenn keine Gäste am Tisch saßen. Guten Appetit!

 

Bratwurst im Kräuterpfannkuchen

Oberfranken gilt als „Land der 1000 Biere“ – tatsächlich stellen unsere Brauer sogar um die 1600 Sorten her. Ähnlich großartig dürfte die Bratwurst-Vielfalt in der Region sein. Bier und Bratwurst verführen mich daher immer wieder zum Experimentieren in der Küche. Beim jüngsten Versuch habe ich Wurst, Kräuter und Pfannkuchen kombiniert.

Beim Metzger des Vertrauens leuchteten Chilibratwürste appetitlich orangerot in der Auslage. Also habe ich zu den gewöhnlichen „halbgroben“ und feinen Bratwürsten noch ein Paar der scharfen mitgenommen.

Zuerst habe ich Pfannkuchenteig angesetzt: einen gut gehäuften Esslöffel Mehl pro Pfannkuchen in eine tiefe Schüssel geben, mit Milch und Eiern zu einem gut flüssigen Teig verrühren. Anschließend habe ich reichlich Petersilie, Schnittlauch, Rucola und Giersch sehr fein geschnitten und unter den Teig gemischt. Die Masse sollte dann etwa eine habe Stunde ruhen.

Während dieser Zeit kann die Füllung der Pfannkuchen vorbereitet werden: Ich habe zwei Karotten, eine Handvoll Pilze, eine Stange Lauch und ein paar frische Tomaten gewürfelt und in der Pfanne kurz gedünstet. Beiseite stellen und warm halten.

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Ehe die Pfannkuchen gebacken werden, habe ich den Teig nochmal gut durchgerührt. Dann dünne Fladen backen und bis zum Servieren warm halten. Während ein Pfannkuchen nach dem anderen entsteht, die Würste schön kross braten. Zum Servieren gebe ich auf eine Hälfte des Pfannkuchens etwas von der Gemüsemischung und lege eine Wurst darauf, dann locker einrollen und reinbeißen!

Dieses Gericht lädt zum Spielen ein: Für die Gemüsefüllung ist erlaubt, was schmeckt (oder was gerade im Vorrat ist). Je nachdem, welche Wurst verwendet wird, ergeben sich die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen. Und nicht zuletzt können die Pfannkuchen mit anderen Kräutern (oder ganz ohne) zubereitet werden. Wer einen Teil der Milch durch Bier oder Mineralwasser ersetzt, bekommt einen ganz besonders fluffigen Teig (wegen der Kohlensäure).

Lammtopf mit Tomaten-Bohnen-Salat

Ich mag Frankreich. Den Wein. Den Käse. Die Frauen. Die Lebensart. Neulich war mir mal wieder so französisch zumute. Was kocht man dann? Natürlich Lammeintopf mit Kräutern der Provence! Schmeckt très formidable und macht nicht viel Arbeit.

Zuerst habe ich eine Zwiebel fein gewürfelt und mit einer Handvoll Speck knusprig gebraten. Dann eine Lammkeule in mundgerechte Stücke zerteilen, Speck und Zwiebeln aus dem Schmortopf nehmen und das Fleisch anbraten.  Mit reichlich Kräutern und frischem Pfeffer würzen. Dann Zwiebeln und Speck wieder dazugeben und mit Lamm- (oder anderer Fleischbrühe) aufgießen. Einen ordentlichen Schuss Rotwein zufügen, Deckel drauf und sanft schmurgeln lassen. Wenn man alles richtig gemacht hat, kann man sich nun für gut zwei Stunden in die Hängematte legen 😉

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Nach der Ruhepause sollte das Fleisch so zart sein, dass man es mit dem Löffel zerteilen kann! Ich habe also die Stücke aus dem Sud gefischt und im Ofen warm gehalten. Die Brühe habe ich dann einkochen lassen und endgültig abgeschmeckt: Mehr Rotwein ist immer gut, und ein Löffelchen Honig setzt einen schönen Kontrapunkt zur Säure. Während die Soße dick einkocht, habe ich die übrigen Beilagen zubereitet: Grüne Bohnen in heißem Wasser garen, zu kleinen Bündeln zusammenpacken und mit Speckstreifen umwickeln. Knusprig anbraten. In einem extra Topf habe ich ganz simpel Salzkartoffeln zubereitet, denn meine Mitesser mögen die klassische Lammbeilage Polenta nicht sonderlich.

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Die restlichen grünen Bohnen habe ich mit vorgegarten weißen Bohnenkernen gemischt unnd ein paar Handvoll bunte Tomaten hinzugefügt. Mit einer Senf-Vinaigrette anmachen und als erfrischenden Salat zum Lammeintopf genießen.

Bon appetit!