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Rot-grüne Klöße auf Gemüseragout

Der Franke liebt Klöße generell, der Bayreuther aber ganz besonders. Es soll sogar schon Ehen zerbrochen sein, weil „Sie“ keine Bröggala (für Nicht-Franken: geröstete Brotwürfel) in die Klöße gegeben hat… Mit dem folgenden Küchentipp will ich zeigen, dass Klöße auch ohne Bröggala und ohne Braten ganz wundervoll schmecken können.

Wir brauchen dazu 1 kg Kartoffeln, aus denen wir einen Teig für Klöße halb und halb (je zur Hälfte gekochte und rohe Erdäpfel) bereiten (oder wir verwenden fertigen Kloßteig). Die Hälfte der Kartoffelmasse wird mit fein geschnittenen getrockneten Tomaten und einem Esslöffel Tomatenmark vermischt. Unter die andere Hälfte kneten wir ein paar fein geschnittene Basilikumblätter und drei Esslöffel geriebenen Parmesan. Anschließend formen wir aus den beiden Teigen kleine Klößchen.

Und hier mein Geheimtipp: In die grünen Klöße bohren wir ein Loch und füllen ein wenig Basilikumpesto hinein. Loch mit Kloßteig verschließen und die Knödelchen in sanft siedendem Wasser gar ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, noch vier bis fünf Minuten garen lassen, je nach Größe der Knödelchen.

Zu den Klößchen habe ich ein Gemüseragout serviert: Paprikaschote, Zucchini, Aubergine, Zwiebeln und bisschen Knoblauch werden in gleichmäßige Würfel geschnitten und in wenig Öl angedünstet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ein Schuss Agavendicksaft rundet den Gechmack ab. Ich habe dann noch einen Zweig frischen Rosmarin dazugegeben, Tomatenpüree aus dem Vorrat darüber gegossen und das Gemüse insgesamt etwa 10-12 Minuten gegart. Wer kein selbst eingekochtes Tomatenpüree hat, kann Dosenware verwenden.

Zum Servieren das Ragout in den Teller geben, je ein rotes und grünes Knödelchen darauf geben und mit einem Basilikumzweiglein garnieren.

Spinatlinsen mit Granatapfel und Wildschweinschinken

Auf dem Markt gab’s heute den ersten Babyspinat. Im Keller lag noch ein (schon etwas älterer) Granatapfel, und ein Stück Wildschweinschinken vom Jäger meines Vertrauens musste ebenfalls weg. Das alles habe ich mit roten Linsen – ebenfalls aus dem Vorrat – kombiniert. Entstanden ist ein Gericht, das das erste Frühlingsgrün mit den Resten der Wintervorräte vermählt. Weniger poetisch: Es hat geil geschmeckt! 

Zuerst werden die Linsen gegart: Rote Linsen brauchen nur fünf bis zehn Minuten. Wichtig ist, dass man viel Wasser verwendet (für 200 Gramm Linsen habe ich 1,5 Liter ungesalzenes Wasser genommen). Nach dem Garen in ein feines Sieb schütten und kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Während die Linsen köcheln, einen Granatapfel vorbereiten: Ich halbiere die Frucht quer und schneide dann die zähe Außenhaut an den Stellen, an denen die weiße Trennschicht zu sehen ist, noch einmal mit dem Messer hinein. So entstehen Segmente, die ich einfach umstülpe, so dass die Kerne von selbst herausfallen. Das geht schnell und produziert keine Sauerei (wie es etwa der Fall ist, wenn man mit dem Kochlöffel die Kerne herausschlägt). Fotos habe ich aktuell keine, weil ich keine Hand für die Knipse frei hatte …

Der Clou ist das Dressing für die Spinatlinsen: Apfelessig, Honig, Kürbiskernöl mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Zimt verrühren. Zusammen mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und einer Knoblauchzehe zu den Linsen geben und gut mischen. 

Drei große Handvoll Babyspinat ganz kurz (wirklich nur ein paar Sekunden) in siedendes Wasser tauchen, herausnehmen und kalt abschrecken. Die gut ausgedrückten Blättchen unter die Linsen mischen. 

Mit Granatapfelkernen und Walnüssen anrichten, hauchdünn aufgeschnittenen Wildschweinschinken dekorativ anrichten – Guten Appetit! Meine Kinder waren so begeistert, dass nicht nur jeder eine zweite Portion haben wollte, sondern auch der Wunsch laut wurde: „Das sollst mal wieder machen!“

Das Rezept stammt aus der Zeitschrift Servus. Darin kommt Nussöl in den Salat, außerdem wird Hirschschinken verwendet. Vom Granatapfel braucht man nur eine Handvoll Kerne, den Rest entweder auspressen und den Saft fürs Dressing nehmen oder anderweitig verwenden.

120 gr Schinken, 200 gr Linsen und 300 gr Spinat sollen laut Rezept für vier Personen reichen. Ich hatte für vier Esser deutlich mehr Schinken, aber nur etwa 250 gr Spinat. Vom Salat haben alle vier eine zweite Portion bekommen. Macht gut satt.

Lammrücken unter Pestokruste

Schon interessant, wie manche Menschen ein Foto eines Tellers dafür missbrauchen wollen, ihre politischen Ansichten bekannt zu machen. Ja, dieses Bild eines zarten Lammrückens habe ich auf Facebook gepostet und prompt hat ein Kommentator gefordert, Halal-Fleisch zu verbieten. Erstens bin ich kein Politiker, der einen Gesetzesvorschlag machen könnte. Zweitens kaufe ich mein Fleisch nicht im Supermarkt, sondern bei Metzgern, denen man auf die Finger schauen darf – daher weiß ich, dass die ihre Lämmer nicht schächten.

Beim Aufräumen meines Zeitungsausschnittarchivs (schönes Wort, gell?) ist mir ein Artikel aus der Anfangszeit von Sven Elverfelds Karriere in die Hände gefallen. Darin wird er als Meister in der Kunst des Aromenspiels dargestellt. Sein Rezept für den Lammlachs unter Pestokruste habe ich ein wenig modifiziert.

Zum Lamm gibt es ein Gratin aus Zucchini und Kartoffeln. Ich habe das Gemüse in etwa zwei Millimeter dünnen Scheiben gehobelt und die Erdäpfel kurz blanchiert. Dann abwechselnd Zucchini- und Kartoffelscheibchen zu einer runden Fläche schichten. Entweder benutzt man dazu einen entsprechend großen Vorspeisenring oder faltet sich aus Alufolie eine passende Form. Ich habe Tartelettförmchen von etwa zwölf  Zentimetern Durchmesser verwendet.

Sahne mit ein wenig Milch verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Frisch geriebenen Parmesan zufügen und über das Gemüse geben. Im Ofen backen, bis die Käsesahne goldbraun wird.

Für die Kruste aus Basilikum, Pinienkernen, Olivenöl und Käse ein schönes Pesto zubereiten. Dann ein wenig Butter schaumig rühren, Paniermehl, 1 Ei und ein paar Esslöffel Pesto zu einer festen Masse verrühren.

Lammrücken parieren, pfeffern und salzen und bei guter Hitze schön anbraten. Dann eine dünne Schichte Pesto oben dauf geben und im Ofen bei niedriger Temperatur gar ziehen lassen.

Als Ergänzung zu Svens Rezept habe ich noch ein paar Bohnen im Speckmantel dazu gereicht.

PS: Die Herstellung der Gratinscheiben ist ein wenig fummelig. Wer sich das ersparen möchte, schichet einfach abwechselnd Zucchini und Kartoffeln in eine große Form und übergießt sie mit der Käsesahne.

 

Schweinerücken, gefüllt und gegrillt

Lustig: Eine Woche lang habe ich auf meiner Facebookseite vor allem vegetarische Gerichte gepostet. Prompt wurde ich von einem Lebensmittelhändler gefragt: „Muss ich mir Sorgen machen, dass Du kein Fleisch mehr isst?“ Ich habe ihn dann mit dem folgenden Rezept beruhigt:

Schon ein paar Tage lang hatten wir besten Sonnenschein bei heftigen Minusgraden. Trotzdem wollte ich endlich mal wieder den Grill anschüren. Beim Metzger habe ich zu diesem Zweck einen wunderbaren Schweinerücken von knapp fünf Pfund Gewicht bekommen. Schon lange hatte ich mir vorgenommen, so ein Stück zu einem Rollbraten zu verarbeiten. Das Wichtigste bei dieser Arbeit: ein scharfes Messer. Und eine ruhige Hand.

Ich habe zunächst das Fleisch pariert und ein paar überflüssige Sehnen entfernt. Dann habe ich den Rücken längs auf die Arbeitsfläche gelegt und das Messer in einem gleichmäßig langem Schnitt auf der langen Seite durchgezogen. Wenn man das richtig macht, kann man das verleibende Bratenstück nach links rollen und erhält ein flaches, rechteckiges Fleischstück. Im Idealfall ist dieses Rechteck überall gleich dick, ich habe es etwa eineinhalb  Zentimeter stark geschnitten.

img_0221Für die Füllung habe ich aus Knoblauch, getrockneten Tomaten und ein wenig Olivenöl eine Art Pesto gemacht. Dieses Püree wird gleichmäßig dünn auf dem Fleisch verteilt. Bisschen frisch gemahlenen Pfeffer dazu. Darauf habe ich in Streifen geschnittenen Mozzarella gelegt. Als oberste Schicht habe ich eine Handvoll frische Basilikumblätter genommen. Danach kann der Braten über die schmale Seite aufgerollt werden. Man muss darauf achten, dass man einigermaßen eng rollt – ohne aber die Füllung herauszuquetschen. Mit Küchengarn in gleichmäßigen Abständen verschnüren.

Dann kommt der Braten bei indirekter Hitze und etwa 140 Grad gut eineinhalb Stunden auf den Grill. Die Gardauer hängt von der Dicke der Rolle ab. Erwünscht ist eine Kerntemperatur von 70 Grad – dann ist der Braten außen knusprig, aber noch nicht ausgetrocknet. Serviert habe ich das gute Stück dann mit einem Sellerie-Kartoffelpüree.

Alternativ kann man die Zubereitung im Backofen wählen: Das Fleisch kommt in einen Bräter mit Gittereinsatz und und wird während der Gardauer zwei bis drei Mal mit Weißwein übergossen. Aus der Flüssigkeit lässt sich unkompliziert ein kleines Sößchen komponieren.

Türkisch kochen: Pide mit Auberginen

Auf der Suche nach fleischlosen Speisen werde ich häufig im Nahen Osten fündig: Israel, die Emirate, die Türkei – überall wird wunderbar gekocht. Nach einem Sonntag mit köstlichen Koteletts, Speckbohnen und sämigem Sellerie-Kartoffelpüree war mir nach einem völlig anderen kulinarischen Thema. Ich habe Pide mit Auberginen, Lauch, Kräutern und Feta gebacken.

Ich habe zuerst 300 Gramm Dinkelmehl in eine große Schüssel gesiebt, in die Mitte einen halben Würfel Hefe fein zerbröselt, einen Teelöffel braunen Zucker dazugegeben und 125 ml lauwarmes Wasser darauf gegossen. Nach etwa 15 Minuten wirft die Hefe Blasen und schäumt. Dann gebe ich eine ordentliche Prise Salz an den Rand des Mehlhaufens, füge einen guten Schuss Olivenöl hinzu und knete alles mit den Händen zu einem glatten Teig. Das dauert gut zehn Minuten. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Nach 45 Minuten sollte er etwa doppelt so groß geworden sein.

In der Zwischenzeit bereite ich das Gemüse vor: eine kleine Aubergine fein würfeln, eine relativ dünne Stange Lauch putzen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch sehr fein würfeln. Die Auberginenstückchen in wenig Öl anbräunen, mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und beiseite stellen. Lauch und Knofel ebenfalls anschwitzen, pfeffern und zu den Auberginenwürfeln geben.

Feta fein würfeln und mit reichlich gehackter Petersilie mischen.

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Den Dinkelteig nochmals kurz durchkneten und in vier gleichmäßige Portionen teilen.  Jedes Teigstück zu einem länglichen Fladen ausrollen – er sollte etwa 25 x 15 cm groß sein. Zunächst etwas von der Auberginenmasse darauf verteilen, dann Käse-Kräutermischung oben drauf geben. Dabei einen etwa 2 cm breiten Rand frei lassen. Diesen Rand nach oben klappen und die Enden zu einer Spitze formen, so dass eine Art Boot entsteht. Pide auf ein mit Folie belegtes Blech legen, den Teig mit einem verschlagenen Eigelb bestreichen und etwa 20 – 25 Minuten backen.

Dazu haben wir Feldsalat mit einem Orangendressing gegessen.

PS: Bei der Füllung kann man natürlich variieren. Zucchini, Spinat und Paprika müssten ebenfalls gut schmecken, evtl. ein paar Chiliflocken dazu … und natürlich kann man auch ein bisschen Hackfleisch (Lamm oder Rind) verwenden.

Waffeln mit Kürbis-Schokolade

Kürbisbrot, -suppe, -ravioli und süß-sauer eingelegte Kürbis-Pickles: schmeckt alles fein, wird aber auf Dauer langweilig. Ich habe mich daher sehr gefreut, als ich in der Bayreuther Stadtbibliothek das Buch „Kürbiszeit“ von Ute Ligges und Kerstin von Broich entdeckt habe. Ute Ligges betreibt in Westfalen einen Kürbishof und hat zahlreiche Köche aus ihrer Nachbarschaft um Rezepte gebeten. Das folgende stammt aus dem Buch:

Wir benötigen insgesamt 500 Gramm Kürbispüree. 4 Eier mit je 100 Gramm Butter und Zucker und einer Prise Salz schaumig rühren. Jeweils 100 ml Sahne und Mineralwasser zugeben und weiter rühren. 250 Gramm Mehl und einen halben Teelöffel Backpulver dazusieben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Zuletzt 250 Gramm Kürbisfleisch unterheben. 

Das Waffeleisen vorheizen, leicht fetten und aus dem Teig knusprige Waffeln backen. Mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Für die Schokolade benötigen wir den Rest des Kürbispürees. Ich habe 500 ml Milch mit Zimt und Ingwerpulver gewürzt und erhitzt. Ein wenig Stärkemehl in kaltem Wasser auflösen und unter die heiße Milch geben. Ganz kurz aufkochen und das Kürbispüree dazugeben. Topf vom Herd nehmen und 200 Gramm grob geraspelte Vollmilchschokolade einrühren und schmelzen lassen. Schokosoße noch warm über die Waffeln geben.

Im Originalrezept darf die Milch nicht kochen, statt Stärke wird Puddingpulver zum Andicken der Soße verwendet. 

Pommes aus dem Backofen. Oder: Wie ich lernte, Matsch zu mögen

Auf  der Suche nach einer fettarmen Pommesvariante (die Chefin mag Frittiertes eh nicht so gern) haben wir uns vor einigen Jahren bereits dafür entschieden, Kartoffeln in Spalten zu schneiden, mit einer Gewürz-Öl-Mischung dünn einzustreichen und dann bei etwa 220 Grad im Ofen zu backen. Funktioniert toll und schmeckt wunderbar. Dasselbe habe ich auch schon mit Süßkartoffeln gemacht – werden nicht ganz so knusprig, aber geht schon noch. Jetzt hatte ich noch einen Riesenkürbis übrig, den ich beim Foodsharing vor der Mülltonne retten konnte. Und was macht der undankbare Kerl? Statt knuspriger Pommes gab’s Matsch aus dem Ofen.

Üblicherweise bereiten wir unsere Pommes oder Wedges so zu: Kartoffeln in Streifen oder Spalten schneiden, kurz abwaschen und gut trocken tupfen. Aus Speisestärke, Paprikapulver, Thymianblättchen und Olivenöl eine Paste herstellen und die Kartoffeln darin wälzen. Für ein Blech benötigen wir etwa 2 EL Öl, also ziemlich wenig. Dann die Kartoffeln auf dem Blech so ausbreiten, dass sie sich nicht berühren, 20 bis 25 Minuten bei 220 Grad backen, fertig. Erst kurz vor dem Verzehr salzen.

Nach einer kurzen Recherche auf diversen Internetseiten war ich guten Mutes, nach diesem Rezept auch meinen Kürbis zu Pommes verarbeiten zu können. Alles so gemacht wie beschrieben, lediglich die Würzmischung habe noch zusätzlich mit ein paar Chiliflocken und ein wenig Knoblauch angereichert. Dann ab in den Ofen. Kurz gesagt: Es war eine Pleite.

Statt knuspriger Stäbchen hatte ich labbrige Würmchen auf dem Blech. Ich habe dann ein Kürbispüree daraus gemacht, das zwar sehr gut geschmeckt hat, aber eben keinerlei Ähnlichkeit mit den erwünschten Pommes hatte. 

Chefin meinte, es könnte am Kürbis gelegen haben. Leider weiß ich die Sorte nicht. Er ist etwa eiförmig, wiegt knapp 5 kg und hat eine hellgelbe, fast weiße Schale. Das Fruchtfleisch ist weich, schön gelb und schmeckt im Rohzustand fein süß. Zwei kleinere Kollegen von dem Trumm habe ich zu Suppe und Püree verarbeitet, was keinerlei Probleme machte. Hat jemand eine Idee, was ich falsch gemacht haben könnte?