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Moink-Balls vom Grill

„Das ist mal ein echtes Männer-Essen“ kommentierte einer der Jungs dieses Gericht. Viel Fleisch, viel Käse, ein bisschen Gemüse – da jubeln die Herren! Ich finde ja schon die Bezeichnung „Moink-Balls“ witzig: es ist ein Kunstwort, bestehend aus „mooh“ und „oink“. Da waren die amerikanischen Griller richtig kreativ. Moink bedeutet im Klartext: Rinderhackfleisch wird mit Schweinespeck ummantelt und knusprig gegrillt. Also das beste aus zwei Welten auf dem Grill.

Schnell gemacht ist es auch: Beim Metzger des Vertrauens Rinderhack besorgen (ich mische für meine Burger gerne 80 Prozent Rind mit 20 Prozent Schwein, wegen des Fettanteils). Das Hackfleisch würze ich lediglich mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken. Dann nehme ich einen guten Esslöffel von der Masse ab, forme einen kleinen Burger in der Handfläche, lege einen Fetawürfel hinein und schließe das Fleisch zu einer Kugel. Meine Zielgröße: zirka vier bis fünf Zentimeter Durchmesser. Jede Fleischkugel mit einem Streifen Bacon umwickeln und dann ab auf den Grill. 

Ich habe den Grill auf 140 Grad indirekte Hitze vorbereitet und die Fleischbällchen auf der gusseisernen Platte verteilt. Darauf dürfen sie eine gute halbe Stunde ruhen und werden gelegentlich gewendet, damit der Speck rundherum knusprig wird. Wer mag, bepinselt sie kurz vor dem Gar-Werden mit einer BBQ-Sauce seiner Wahl, dann glänzen sie schön auf dem Teller. Wer’s ganz genau wissen will: Angestrebt wird eine Kerntemperatur des Fleisches von 68 Grad. Dann sind die Bällchen innen schön rosa, aber noch nicht zu trocken.

Ich habe die Bällchen mit kurz angegrillten Maiskölbchen und Chilisauce serviert. Dazu gibt’s Brot und einen Salat aus Spitzkohl und Karotten.

Lammkotelett mit Rote-Bete-Hummus

Es gibt offenbar zwei Arten von Menschen: diejenigen, die Rote Bete mögen, und jene, die sie verabscheuen. Ich gehöre eindeutig zur Liebhaberfraktion. Hummus mag ich ebenfalls. Also habe ich mal ein wenig experimentiert, die beiden zu kombinieren. 

Bei einem Kochabend für meinen Arbeitgeber hat der Koch, der im Landkreis Bayreuth lebende Israeli Sagy Cohen, gezeigt, wie simpel es ist, Hummus zu variieren. Seinem Rat folgend, habe ich vorgegarte Kichererbs aus der Dose verwendet. Zunächst zwei Zwiebeln und eine Knoblauchzehe in Streifen schneiden und mit einer ordentlichen Prise Kreuzkümmel in wenig Olivenöl anschwitzen. Die abgekühlte Zwiebelmasse zusammen mit den Kichererbsen, zwei Knollen Rote Bete (vorgegart, aus dem Vakuumpack), Olivenöl und Tahini pürieren. Ich habe dann noch ein paar Stängel frische Minze dazugegeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Alles noch einmal kurz durch den Mixer gejagt. 

Tipp: Falls die Masse zu fest sein sollte, einfach ein bisschen von der Kichererbsenflüssigkeit aus der Dose untermischen. 

Tipp 2: Ich habe noch eine Variante getestet – und zwar habe ich noch ein paar Kapern fein gehackt und unter den fertigen Hummus gemischt. Das bereichert den süß-minzigen Aromenmix um einen dezent bitteren Kick, der mir sehr gut geschmeckt hat. Müsste auch mit Oliven funktionieren.


Schon alleine wäre dieser Rote-Bete-Hummus ein feines Gericht, mit Fladenbrot und ein wenig Olivenöl serviert. Ich habe dazu ein paar Koteletts vom Lamm auf den Grill gelegt (nur mit frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt) und Rosmarinkartoffeln aus dem Backofen gereicht.

Brat-Brokkoli mit Aprikosen

IMG_0309So schön scheint die Sonne zurzeit, dass ich vier Tage hintereinander den Grill angeschürt habe. Ich hatte zwar allerlei Meeregetier auf dem Rost, aber auch die letzten Stücke des Lamms, das wir komplett verarbeitet haben. Zeit also für ein vegetarisches Frühlingsessen!

Im Vorrat gab es Blumenkohl, Brokkoli und Süßkartoffeln. Jedes einzelne Gemüse mag ich, da müsste es doch auch klappen, alles gemeinsam auf den Teller zu bringen …

Ich habe also zunächst Süßkartoffeln geschält und in mundgerechte Würfelchen geschnitten, dann bis knapp vor dem Garpunkt in Salzwasser gekocht und zum Abtropfen in ein Sieb geschüttet. Die geputzten Kohlköpfe habe ich in kleine Röschen geteilt und die Strünke in feine Scheiben geschnitten (die kann man nämlich sehr gut mitessen!). Eine dicke Gemüsezwiebel in feine Ringe schneiden und in der Pfanne glasig werden lassen. Dann die Kohlröschen zufügen und ein paar Minuten braten – sie sollen noch Biss haben. Beim Umrühren in der Pfanne aufpassen, damit das Gemüse nicht matschig wird.

Als geschmacklichen Extrakick habe ich eine Handvoll getrocknete Aprikosen zugefügt und ebenfalls mitgebraten. Weil diese Früchtchen ziemlich trocken waren, habe ich sie vor dem Braten fein gewürfelt und in wenig Orangensaft aufgekocht. So werden sie superzart und saftig.

Wenn das Gemüse die gewünschte Konsistenz erreicht hat, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Servieren habe ich griechischen Joghurt mit ein wenig Olivenöl und Zitronensaft glatt gerührt und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt.

Der Teller sieht einfach wunderschön bunt aus, die unterschiedlichen Konsistenzen des Kohls und der mehligen Süßkartoffeln, dazu die Aprikosensüße und die Zitronensäure – sogar unsere wenig Veggie-affinen Kinder haben Nachschlag verlangt.

Rot-grüne Klöße auf Gemüseragout

Der Franke liebt Klöße generell, der Bayreuther aber ganz besonders. Es soll sogar schon Ehen zerbrochen sein, weil „Sie“ keine Bröggala (für Nicht-Franken: geröstete Brotwürfel) in die Klöße gegeben hat… Mit dem folgenden Küchentipp will ich zeigen, dass Klöße auch ohne Bröggala und ohne Braten ganz wundervoll schmecken können.

Wir brauchen dazu 1 kg Kartoffeln, aus denen wir einen Teig für Klöße halb und halb (je zur Hälfte gekochte und rohe Erdäpfel) bereiten (oder wir verwenden fertigen Kloßteig). Die Hälfte der Kartoffelmasse wird mit fein geschnittenen getrockneten Tomaten und einem Esslöffel Tomatenmark vermischt. Unter die andere Hälfte kneten wir ein paar fein geschnittene Basilikumblätter und drei Esslöffel geriebenen Parmesan. Anschließend formen wir aus den beiden Teigen kleine Klößchen.

Und hier mein Geheimtipp: In die grünen Klöße bohren wir ein Loch und füllen ein wenig Basilikumpesto hinein. Loch mit Kloßteig verschließen und die Knödelchen in sanft siedendem Wasser gar ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, noch vier bis fünf Minuten garen lassen, je nach Größe der Knödelchen.

Zu den Klößchen habe ich ein Gemüseragout serviert: Paprikaschote, Zucchini, Aubergine, Zwiebeln und bisschen Knoblauch werden in gleichmäßige Würfel geschnitten und in wenig Öl angedünstet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ein Schuss Agavendicksaft rundet den Gechmack ab. Ich habe dann noch einen Zweig frischen Rosmarin dazugegeben, Tomatenpüree aus dem Vorrat darüber gegossen und das Gemüse insgesamt etwa 10-12 Minuten gegart. Wer kein selbst eingekochtes Tomatenpüree hat, kann Dosenware verwenden.

Zum Servieren das Ragout in den Teller geben, je ein rotes und grünes Knödelchen darauf geben und mit einem Basilikumzweiglein garnieren.

Spinatlinsen mit Granatapfel und Wildschweinschinken

Auf dem Markt gab’s heute den ersten Babyspinat. Im Keller lag noch ein (schon etwas älterer) Granatapfel, und ein Stück Wildschweinschinken vom Jäger meines Vertrauens musste ebenfalls weg. Das alles habe ich mit roten Linsen – ebenfalls aus dem Vorrat – kombiniert. Entstanden ist ein Gericht, das das erste Frühlingsgrün mit den Resten der Wintervorräte vermählt. Weniger poetisch: Es hat geil geschmeckt! 

Zuerst werden die Linsen gegart: Rote Linsen brauchen nur fünf bis zehn Minuten. Wichtig ist, dass man viel Wasser verwendet (für 200 Gramm Linsen habe ich 1,5 Liter ungesalzenes Wasser genommen). Nach dem Garen in ein feines Sieb schütten und kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Während die Linsen köcheln, einen Granatapfel vorbereiten: Ich halbiere die Frucht quer und schneide dann die zähe Außenhaut an den Stellen, an denen die weiße Trennschicht zu sehen ist, noch einmal mit dem Messer hinein. So entstehen Segmente, die ich einfach umstülpe, so dass die Kerne von selbst herausfallen. Das geht schnell und produziert keine Sauerei (wie es etwa der Fall ist, wenn man mit dem Kochlöffel die Kerne herausschlägt). Fotos habe ich aktuell keine, weil ich keine Hand für die Knipse frei hatte …

Der Clou ist das Dressing für die Spinatlinsen: Apfelessig, Honig, Kürbiskernöl mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Zimt verrühren. Zusammen mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und einer Knoblauchzehe zu den Linsen geben und gut mischen. 

Drei große Handvoll Babyspinat ganz kurz (wirklich nur ein paar Sekunden) in siedendes Wasser tauchen, herausnehmen und kalt abschrecken. Die gut ausgedrückten Blättchen unter die Linsen mischen. 

Mit Granatapfelkernen und Walnüssen anrichten, hauchdünn aufgeschnittenen Wildschweinschinken dekorativ anrichten – Guten Appetit! Meine Kinder waren so begeistert, dass nicht nur jeder eine zweite Portion haben wollte, sondern auch der Wunsch laut wurde: „Das sollst mal wieder machen!“

Das Rezept stammt aus der Zeitschrift Servus. Darin kommt Nussöl in den Salat, außerdem wird Hirschschinken verwendet. Vom Granatapfel braucht man nur eine Handvoll Kerne, den Rest entweder auspressen und den Saft fürs Dressing nehmen oder anderweitig verwenden.

120 gr Schinken, 200 gr Linsen und 300 gr Spinat sollen laut Rezept für vier Personen reichen. Ich hatte für vier Esser deutlich mehr Schinken, aber nur etwa 250 gr Spinat. Vom Salat haben alle vier eine zweite Portion bekommen. Macht gut satt.

Lammrücken unter Pestokruste

Schon interessant, wie manche Menschen ein Foto eines Tellers dafür missbrauchen wollen, ihre politischen Ansichten bekannt zu machen. Ja, dieses Bild eines zarten Lammrückens habe ich auf Facebook gepostet und prompt hat ein Kommentator gefordert, Halal-Fleisch zu verbieten. Erstens bin ich kein Politiker, der einen Gesetzesvorschlag machen könnte. Zweitens kaufe ich mein Fleisch nicht im Supermarkt, sondern bei Metzgern, denen man auf die Finger schauen darf – daher weiß ich, dass die ihre Lämmer nicht schächten.

Beim Aufräumen meines Zeitungsausschnittarchivs (schönes Wort, gell?) ist mir ein Artikel aus der Anfangszeit von Sven Elverfelds Karriere in die Hände gefallen. Darin wird er als Meister in der Kunst des Aromenspiels dargestellt. Sein Rezept für den Lammlachs unter Pestokruste habe ich ein wenig modifiziert.

Zum Lamm gibt es ein Gratin aus Zucchini und Kartoffeln. Ich habe das Gemüse in etwa zwei Millimeter dünnen Scheiben gehobelt und die Erdäpfel kurz blanchiert. Dann abwechselnd Zucchini- und Kartoffelscheibchen zu einer runden Fläche schichten. Entweder benutzt man dazu einen entsprechend großen Vorspeisenring oder faltet sich aus Alufolie eine passende Form. Ich habe Tartelettförmchen von etwa zwölf  Zentimetern Durchmesser verwendet.

Sahne mit ein wenig Milch verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Frisch geriebenen Parmesan zufügen und über das Gemüse geben. Im Ofen backen, bis die Käsesahne goldbraun wird.

Für die Kruste aus Basilikum, Pinienkernen, Olivenöl und Käse ein schönes Pesto zubereiten. Dann ein wenig Butter schaumig rühren, Paniermehl, 1 Ei und ein paar Esslöffel Pesto zu einer festen Masse verrühren.

Lammrücken parieren, pfeffern und salzen und bei guter Hitze schön anbraten. Dann eine dünne Schichte Pesto oben dauf geben und im Ofen bei niedriger Temperatur gar ziehen lassen.

Als Ergänzung zu Svens Rezept habe ich noch ein paar Bohnen im Speckmantel dazu gereicht.

PS: Die Herstellung der Gratinscheiben ist ein wenig fummelig. Wer sich das ersparen möchte, schichet einfach abwechselnd Zucchini und Kartoffeln in eine große Form und übergießt sie mit der Käsesahne.

 

Schweinerücken, gefüllt und gegrillt

Lustig: Eine Woche lang habe ich auf meiner Facebookseite vor allem vegetarische Gerichte gepostet. Prompt wurde ich von einem Lebensmittelhändler gefragt: „Muss ich mir Sorgen machen, dass Du kein Fleisch mehr isst?“ Ich habe ihn dann mit dem folgenden Rezept beruhigt:

Schon ein paar Tage lang hatten wir besten Sonnenschein bei heftigen Minusgraden. Trotzdem wollte ich endlich mal wieder den Grill anschüren. Beim Metzger habe ich zu diesem Zweck einen wunderbaren Schweinerücken von knapp fünf Pfund Gewicht bekommen. Schon lange hatte ich mir vorgenommen, so ein Stück zu einem Rollbraten zu verarbeiten. Das Wichtigste bei dieser Arbeit: ein scharfes Messer. Und eine ruhige Hand.

Ich habe zunächst das Fleisch pariert und ein paar überflüssige Sehnen entfernt. Dann habe ich den Rücken längs auf die Arbeitsfläche gelegt und das Messer in einem gleichmäßig langem Schnitt auf der langen Seite durchgezogen. Wenn man das richtig macht, kann man das verleibende Bratenstück nach links rollen und erhält ein flaches, rechteckiges Fleischstück. Im Idealfall ist dieses Rechteck überall gleich dick, ich habe es etwa eineinhalb  Zentimeter stark geschnitten.

img_0221Für die Füllung habe ich aus Knoblauch, getrockneten Tomaten und ein wenig Olivenöl eine Art Pesto gemacht. Dieses Püree wird gleichmäßig dünn auf dem Fleisch verteilt. Bisschen frisch gemahlenen Pfeffer dazu. Darauf habe ich in Streifen geschnittenen Mozzarella gelegt. Als oberste Schicht habe ich eine Handvoll frische Basilikumblätter genommen. Danach kann der Braten über die schmale Seite aufgerollt werden. Man muss darauf achten, dass man einigermaßen eng rollt – ohne aber die Füllung herauszuquetschen. Mit Küchengarn in gleichmäßigen Abständen verschnüren.

Dann kommt der Braten bei indirekter Hitze und etwa 140 Grad gut eineinhalb Stunden auf den Grill. Die Gardauer hängt von der Dicke der Rolle ab. Erwünscht ist eine Kerntemperatur von 70 Grad – dann ist der Braten außen knusprig, aber noch nicht ausgetrocknet. Serviert habe ich das gute Stück dann mit einem Sellerie-Kartoffelpüree.

Alternativ kann man die Zubereitung im Backofen wählen: Das Fleisch kommt in einen Bräter mit Gittereinsatz und und wird während der Gardauer zwei bis drei Mal mit Weißwein übergossen. Aus der Flüssigkeit lässt sich unkompliziert ein kleines Sößchen komponieren.