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Rohrnudeln im Pflaumenbett

Mit Süßspeisen habe ich es eher nicht: Statt Eis zum Nachtisch nehme ich lieber den Käseteller 😉 leider wirkt sich das auch auf den Blog hier aus – Süßes ist kaum zu finden. Ich nehme mir immer wieder vor, das zu ändern. Mit diesem Beitrag habe ich gleich zwei eher ungewöhnliche Dinge für mich vereint: Backen und Süßes! Es sollte Buchteln ( auch bekannt als Rohrnudeln) mit Pflaumen geben.

Für Kuchen und Torten ist bei uns normalerweise die Chefin zuständig. Aber ich habe mich diesmal an einen süßen Hefeteig getraut, das ist gar nicht so schwer. Aus lauwarmer Milch, einem halben Würfel Hefe, Zucker, einer Prise Salz und Mehl einen schönen glatten Teig kneten. Ein Ei und einen ordentlichen Schlag weiche Butter unterkneten. Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt etwa eine Stunde gehen lassen.

Inzwischen die Pflaumen vorbereiten: Alle Früchte halbieren, entsteinen und die Hälften der Länge nach zweimal durchschneiden. Dann eine Auflaufform gut mit Butter ausstreichen, die Fruchtstücke als unterste Schicht verteilen und reichlich mit braunem Zucker und Zimt bestreuen.

Wenn der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat, nochmal kurz kneten und in acht bis zehn gleich große Stücke Teilen, zu Kugeln formen. Diese Kugeln auf das Pflaumenbett setzen, sie sollen sich berühren. Mit flüssiger Butter bepinseln und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen, bis sie eine knusprig-brune Oberfläche haben. 

Zum Servieren die Buchteln einzeln aus der Form lösen und mit der inzwischen entstandenen Pflaumensoße anrichten. Mit Puderzucker bestreuen. Guten Appetit!

 

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Innen würzig, außen knusprig

Pasta selber machen ist eine meiner Lieblingsaufgaben in der Küche. Besonders gerne experimentiere ich mit Ravioli, Maultaschen und ähnlichen Sorten dieser wunderbaren Teigtaschen. Nun sollten es also Dim Sum werden, asiatische Maultaschen.

Üblicherweise verwende ich für meine Pasta einen Teig aus Hartweizen und Wasser oder aus Weizenmehl und Eiern. Für meine Asia-Variante habe ich auch einen neuen Teig verwendet: Pro 100 Gramm Mehl (ich habe hier übrigens das italienische Pastamehl Tipo 00 verwendet) braucht’s einen Esslöffel mildes Olivenöl. Bisschen Salz dazu und in der Maschine kneten lassen. Für insgesamt 300 Gramm Mehl und 3 EL Öl habe ich nach und nach etwa 150 ml Wasser zuzugegeben, bis der Teig sich von der Schüssel gelöst hat und nicht mehr klebrig war.

Während der Teig etwa eine halbe Stunde unter einem Küchentuch ausruhen darf, ist Zeit, die Füllung zuzubereiten. Ich habe Frühlingszwiebeln, eine halbe gelbe Paprika, eine kleine Zucchini, eine Karotte und einen Block Tofu fein gewürfelt und in der Pfanne weich werden lassen. Gewürzt wird mit wenig Salz, viel Pfeffer, ein paar Chiliflocken und einem Schuss Zitronensaft. Abkühlen lassen.

Dann den Teig nochmal kurz durchkneten und auf einer dünn bemehlten Fläche dünn ausrollen. Dieser Teig ist so fein und geschmeidig, dass ich dazu das Nudelholz genommen habe statt meiner sonst bevorzugten Pastamaschine. Wenn der Teig etwa zwei Millimeter dünn ist (das geht mit diesem Rezept wirklich schnell!) Scheiben von etwa acht Zentimetern Durchmesser ausstechen.

Ich habe diese Scheiben bemehlt und gestapelt. Ergebnis: Die untersten Schichten klebten kurz vor Ende der Füllarbeiten zusammen. Immerhin hatte ich vorher 30 Stücke verarbeiten können, so dass niemand hungern musste. Aus dem Teigrest habe ich Bandnudeln geschnitten.

Auf jeden Teigkreis einen Klecks der Füllung platzieren. Bei mir waren es etwa eineinhalb Teelöffel für jede Nudel. Den Teigrand mit wenig Wasser einpinseln, über der Füllung zusammenlegen und den Rand kreativ zusammenfalten. Danach etwa fünf Millimeter hoch Öl in eine Pfanne geben und die Teigtaschen von allen Seiten darin braten. Wer mag, kann sie natürlich auch richtig frittieren. Ich fand sie so knusprig genug. Wer mag, kann die Dinger auch im Dampf garen.

Mit Soja- und süß-scharfer Chilisauce servieren. Mit einem frischen Salat dazu werden diese Dim Sums zum Hauptgericht. Guten Appetit!

PS: Der Teig hat mich wirklich überzeugt, weil er sich hervorragend verarbeiten lässt. Aber für die Füllung werde ich nächstes Mal getrocknete Tomaten und/oder Pilze verwenden.

Oktoberfest chez Norbert

Weil gefühlt jeder Zweite meiner Bekannten derzeit nach München zum Oktoberfest reist, habe ich beschlossen, Wies’n-Stimmung nach Bayreuth zu holen. Kostet bissla Zeit, ist es aber wert!

Es war eine zweifache Premiere für mich: Ich hatte noch nie vorher Laugengebäck gemacht, und Grillhaxen ohne Kochen waren ebenfalls neu für mich. Begleitet mich auf einer Entdeckungsreise in traditionelle bayerische Küche – wie immer mit fränkischem Akzent 😉

Für das Laugengebäck habe ich einen gewöhnlichen Hefeteig zubereitet und daraus Brötchen sowie Brezen geformt. Im Originalrezept werden Backmalz und Schweineschmalz verwendet … Ich habe stattdessen einen Schlag Butter zum Teig gegeben. Dann habe ich Brötchen und Brezen geformt. Für Letzere muss ich noch bissla üben. Die Teilchen legte ich auf ein mit Backfolie belegtes Blech und habe sie dann für eine Stunde in den kühlen Keller gestellt. Der Teig soll dadurch eine Haut bilden. Danach mit einem scharfen Messer die Brötchen kreuzweise einschneiden.

Update: man soll keinen Blogbeitrag schreiben, wenn man den ganzen Tag gearbeitet hat. Das Wichtigste habe ich glatt vergessen: 1,5 Liter Wasser aufkochen und vier Esslöffel Natron einrühren (Obacht, das schäumt gewaltig!) und auflösen. Wenn die Lauge dann kurz vor dem Siedepunkt ist, zwei, höchstens drei, Teiglinge mit einem Schöpflöffel hineingeben und 20 bis 30 Sekunden darin ziehen lassen, dann wenden, herausheben und auf das Backblech setzen. 

Dann das Gebäck mit körnigem Salz bestreuen. Bei 210 Grad im vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn’s beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Zum Laugengebäck braucht’s unbedingt einen Käse. Obazda sagen die Bayern dazu und verwenden Camembert. In Franken sagen wir G’rupfter und wählen reifen Limburger als Hauptzutat. Ist würziger, schärfer und viiieeel besser! Und so geht’s: Limburger im kühlen Keller reifen lassen – drei Wochen jenseits des MHD sind ein netter Anhaltspunkt. Grob zerteilen und 1:1 mit Brie mischen. Ich hatte jeweils etwa 200 Gramm. Dazu gut 100 Gramm weiche Butter, das Weiße von zwei bis drei Frühlingszwiebeln und reichlich rosenscharfen Paprika. Mit einer Gabel gut zerdrücken und mischen. Je nach Geschmack reichlich Kümmel und frisch gemahlenen Pfeffer zum Abschmecken verwenden. Das klappt am besten, wenn Käse und Butter Zimmertemperatur haben. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch (oder dem Zwiebelgrün) und den Laugenstückchen dekorativ anrichten.

Meine zweite Premiere waren die Grillhaxen. Gelernt habe ich, dass die köstlichen Schweinsfüße zuerst mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern gekocht werden, ehe sie im Ofen backen dürfen. In diversen Youtube-Grillvideos wird auf das Kochen verzichtet. Das wollte ich mal testen und habe dazu zwei ganz wunderbare Hinterhäxla verarbeitet. Jedes Stück hatte etwa drei Pfund. Ich habe mit einem scharfen Messer die Haut grob in Rauten geschnitten. Dabei darauf achten, dass man wirklich nur die Haut erwischt und nicht bis ins Fleisch schneidet. Reichlich Salz in die Schnitte einmassieren. Den Grill habe ich auf 140 Grad indirekte Hitze eingeregelt. Die Haxen über einer Tropfschale platzieren. In die Schale habe ich kleingeschnittene Karotten, Zwiebeln und Sellerie gelegt, mit kochendem Wasser aufgegossen und den Grilldeckel geschlossen. Über dreieinhalb Stunden habe ich die Haxen gelegentlich gewendet und mit Salzwasser bestrichen. Die letzten 20 Minuten den Grill auf 220 Grad hochtreiben, damit die Schwarte richtig schön aufpoppt. 

Ideal ist es, wenn die Schwarte beim Reinbeißen kracht wie Kartoffelchips. Dabei soll sie federleicht und würzig sein. Funktioniert immer dann, wenn man das Fleisch bei milder Hitze über lange Zeit gart, die Haut gut salzt und zum Schluss richtig Feuer gibt. Klappt nicht nur bei Haxen, sondern auch bei Krustenbraten und Schäufele.

Während das Fleisch brutzelt, ist Zeit, Knödel zu formen. Ich habe je zur Hälfte gekochte und rohe Kartoffeln geraspelt und gemischt. Für jeden Kloß habe ich ein paar in Butter geröstete Weißbrotwürfel in die Mitte gegeben und die Bällchen in heißem Wasser (es soll nicht sprudelnd kochen) gegart. 

Wenn die Haxen etwa 80 Grad Kerntemperatur haben, die Schale mit dem Gemüse aus dem Ofen nehmen und aus dem Abgetropften eine Soße köcheln. 

Mit reichlich dunklem Bier servieren. Guten Appetit!

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Craft Brauer Festival 2017 in Bayreuth

Habt ihr schon mal frischen Hopfen in der Hand gehabt? Seinen Duft geschnuppert und die klebrige Feuchtigkeit der Dolden gespürt? Beim zweiten Craft Brauer Festival in Bayreuth durfte ich mit Brauereichef Jeff Maisel, Braumeister Marc Goebel und  Biersommelier Michael  König sowie vielen anderen Freiwilligen Hopfen pflücken. Die ware wurde ganz frisch von den Feldern in Eckental nach Bayreuth gebracht – noch am selben Abend kamen die frischen Dolden in die Würze. Daraus soll ein Wet Hop Lager entstehen.

Maisels Bier-Erlebniswelt ist ein Paradies für Bierfreunde: Man kann einen Blick in die Show-brauerei werfen, ein Besuch im Reifekeller ist möglich, dazu gibt’s ein wunderbares Museum mit unterhaltsam aufbereiteten Infos rund ums Bier und einen gut ausgestatteten Bier-Shop. Nicht zu vergessen: das Liebesbier, ein Lokal mit weit mehr als 100 Sorten Flaschenbier und 20 Biersorten aus dem Zapfhahn. Zum zweiten Mal fand Mitte September das Craft Brauer Festival statt, zu dem ich eingeladen war.

Schon am Freitagabend tummelten sich zahlreiche Blogger auf dem Festivalgelände. Einer von ihnen: Simon Martin aus Wales. Sein Video-Blog ist wirklich sehenswert. Schade, dass ich den Besuch des von mir sehr geschätzten Bloggers Sven (BBQ aus Franken) verpasst habe. Neben den Gastgebern von Maisel & Friends waren zehn Brauereien aus Deutschland, Österreich, Polen, Dänemark und den USA vor Ort. Sie alle hatten ihre besten Biere mitgebracht und boten Verkostungen an. Besonderer Gast war Greg Hardman von der Christian Moerlein Brewing Co. aus Ohio: Der Brauereigründe stammt aus dem kleinen Ort Truppach bei Bayreuth und wanderte Mitte des 19. Jahrhunderts nach Übersee aus. Es war eine spannende Angelegenheit, seine Lebensgeschichte zu recherchieren. Mein Artikel dazu ist im Nordbayerischen Kurier erschienen.

An beiden Tagen sollen 4500 Gäste beim Festival gewesen sein. Voll genug war’s auf jeden Fall zwischen den Ständen. Es gab Führungen mit dem Bierkutscher, der aus der Bayreuther Brauerhistorie erzählte, es gab Tastings (Bier & Käse, Bier & Chips) und Führungen mit dem Braumeister durch die Brauerei.

Ich habe leider nicht alle angebotenen Biere verkosten können. Aber einige habe ich doch geschafft: das „Teleporter “ (ein Imperial Porter) und das „Spacetime“ (ein Hoppy Wheat Ale) von Maisel und Moerlein als Collaboration Brew produziert, den wirklich guten Stoff der Nikl-Bräu in Pretzfeld sowie mehrere Sorten aus der Kraftbierwerkstatt, von Braukraft und vom Berliner Berg. Statt hier jetzt meine Verkostungsnotizen wiederzugeben, empfehle ich den Lesern einen Besuch in Bayreuth: Nur, wer selbst mitgetrunken hat, weiß, wie’s schmeckt!

Bacon Bomb, fränkische Art

Mit Speck schmeckt alles besser – diese Griller-Weisheit trifft einfach immer zu. Bei Sven von BBQ aus Franken habe ich eine hübsche Anregung gefunden, die berühmte Bacon Bomb auf fränkische Art zu inszenieren. Danke, lieber Sven!

Bacon Bomb ist allen klar? Man nehme reichlich Hackfleisch und Käse, forme daraus eine Rolle und hülle diese in Speckstreifen. Auf den Grill und dann genießen. Der Clou der fränkischen Speckbombe liegt allerdings in der Füllung: mit Sauerkraut!

Anders als Sven habe ich mir beim Metzger des Vertrauens Brät für grobe Bratwürste besorgt. Das ist schon fertig gewürzt. Wer das Würzen selbst übernehmen will: In fränkische Bratwurst gehören Pfeffer, Zitronenschale, Muskatblüte, ein wenig Ingwer und viel Majoran.

Zuerst habe ich Speckstreifen zu einem gleichmäßig dichten Netz geflochten. Darauf wird das Brät dünn verteilt. Dies wiederum habe ich mit scharfem Senf eingestrichen und als letzte Schicht eine Lage Sauerkraut darauf gegeben. Ich hatte ungefähr ein Kilogramm Wurstbrät, etwa 400 Gramm Baconstreifen und knapp 300 Gramm Sauerkraut (aus der Dose, vorgegart).

Wer mitdenkt, legt als erste Schicht Klarsichtfolie aus, ehe er mit dem Baconnetz beginnt. Mit Hilfe der Folie kann man nämlich die Fleischmasse leichter zu einer kompakten Rolle aufwickeln. Die Rolle mit der Naht nach unten auf den Grillrost oder ein Backblech legen. Sowohl Backofen oder Grill sollten auf 160 Grad vorgeheizt werden. Die Rolle dann bis zu einer Kerntemperatur von 68 Grad garen. Dann mit einer BBQ-Sauce der Wahl bestreichen und so lange weiterbacken, bis eine Kerntemperatur von 72 Grad erreicht ist. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zehn Minuten ruhen lassen. Dann in nicht zu dicke Scheiben schneiden und mit Kartoffelsalat servieren. Guten Appetit!

Rosmarinpfirsiche vom Grill

Vor einigen Tagen, als es noch richtig schön Sommer war, durfte ich mal wieder einen Kochabend in der Katharina-von-Bora-Kirche in Bayreuth gestalten. Das Besondere daran: Es sind ausschließlich männliche Teilnehmer, die drei- oder viermal im Jahr zusammenkommen und schnibbeln und brutzeln, was das Zeug hält. Diesmal hatten sich die Jungs gewünscht: „Wir sollten mal grillen“. Als Vorspeise bereiteten wir gefüllte Zucchini zu und als Hauptgang gab es Moink-Balls. Besonders gut kam allerdings unser Dessert an: In Honig und Rosmarin marinierte Pfirsiche vom Grill. Bekommt man keine frischen früchte, sind Dosenpfirsiche ebenfalls gut geeignet.

Wer frische Pfirsiche bekommt, brüht sie kurz in heißem Wasser und zieht dann die Haut ab. Früchte halbieren und den Stein entfernen. Die halbierten Pfirsiche marinieren wir in dieser Mischung: Kräftigen Waldhonig in wenig Olivenöl rühren, fein gehackte Rosmarinnadeln und rosa Pfefferbeeren dazugeben. In dieser Mischung wenden wir die Pfirsichhälften und lassen sie eine Stunde darin ziehen.

Den gut vorgeheizten Grillrost einölen, die Pfirsiche darauf legen und so lange grillen, bis sie ein schönes Brandmuster haben. Höchstens einmal wenden. Inzwischen griechischen Joghurt mit Vanillezucker aromatisieren und zusammen mit den warmen Pfirsichen servieren. Guten Appetit!

Gefüllte Zucchini

Sodala, Urlaub ist zu Ende! Ich habe die Ferien wirklich genießen können: Da wir eine Ferienwohnung gemietet hatten, hat die Chefin ziemlich oft gekocht, während ich auf der Dachterrasse sitzen und fränkischen Wein im Sonnenuntergang genießen durfte. Nicht, dass ich normalerweise nicht gerne koche – aber im Urlaub darf mal Abwechslung sein. Weil’s dann auch mal schnell gehen sollte, habe ich die berühmten „Hasselback Potatoes“ kurzerhand in „Hasselback Zucchini“ verwandelt.

Man braucht dafür nicht zu dicke Zucchini, meine hatten etwa vier Zentimeter im Duchmesser. Damit ich nicht aus Versehen die Dinger ganz zerschneide, habe ich die Zucchini zwischen zwei Kochlöffel gelegt. So konnte das Messer ganz locker bis zum Holz runterfahren und das Gemüse hielt noch auf etwa sieben Millimetern Höhe zusammen. Ich habe etwa alle drei bis vier Millimeter einen Schnitt gemacht, bis die ganze Frucht wie ein Fächer aufzublättern war.

Danach Salz, Pfeffer und Chiliflocken mit wenig Olivenöl mischen und in die Schnitte verteilen. Auf einem Backblech für zehn Minuten bei 180 Gad in den Ofen (oder auf den Grill legen und Deckel drauf) zum Vorgaren. Inzwischen Chorizo und Bacon so klein schneiden, dass die Stücke in den Zucchinifächer passen. Mit Mozzarella oder Cheddar ebenso verfahren.

Nachdem die vorgegarten Zucchini ein wenig abgekühlt sind, abwechselnd Wurst und Käse