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Linsensalat mit lauwarmer Forelle

Wie sich die Zeiten – und mit ihnen unser Geschmacksempfinden – ändern! Als Kind war der Linseneintopf meiner Mutter für mich der Horror: eine braune Pampe, die mich auch durch das eingelegte Würstchen nicht begeistern konnte. Längst habe ich erfahren, dass man Linsen auch ganz anders zubereiten kann: Mit Biss, farblich sehr ansprechend und nicht nur als langweiligen Eintopf. Heute schätze ich Linsen sehr, da sie in der fleischlosen Küche wertvolle Dienste als Proteinlieferant leisten. Und ja, sie schmecken großartig!

Im Reformhaus meines Vertrauens habe ich Puy-Linsen entdeckt, die mit ihrer grün-braunen Marmorierung sehr schön aussehen. Diese Marmorierung verliert sich allerdings beim Kochen. Der Geschmack von Puy-Linsen ist intensiv nussig, ihre Konsistenz weniger mehlig als bei anderen Linsensorten. Das macht die kleinen Französinnen zu einer idealen Salat-Zutat.

Puy-Linsen haben eine sehr dünne Schale, weshalb sie auch ohne vorheriges Einweichen relativ schnell garen. Sie benötigen etwa 20 bis 25 Minuten Kochzeit.

Ich habe für drei Personen eine mittelgroße Zwiebel fein gewürfelt und hellgelb angeschwitzt. Etwa 200 Gramm Linsen kurz mit in den Topf und dann mit Gemüsebrühe auffüllen. Während die Linsen sanft köcheln, bereite ich das Gemüse vor: Zwei Karotten, eine orangefarbene Paprikaschote und eine Selleriestange putzen und fein würfeln – die Größe der Gemüsewürfel sollte der der Linsen entsprechen, das sieht auf dem Teller schöner aus. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse in einer Pfanne leicht anschwitzen, es soll im Salat noch knackig sein. Linsen in einem Sieb ein wenig abtropfen lassen.

Aus mildem Weinessig, Ahornsirup und einem nicht zu scharfen Olivenöl habe ich ein Dressing angerührt. Linsen, Gemüse und Dressing sanft verrühren, damit die Linsen ganz bleiben. Ein paar Streifen fein gewiegte Petersilie zufügen und mit lauwarmen geräucherten Forellenfilets servieren. Dazu passt frisch gebackenes Weißbrot.

PS: 200 Gramm Linsen plus reichlich Gemüse haben uns drei gut satt gemacht. Und es sind noch zwei Portionen des Salats für den nächsten Tag als Büro-Lunch übrig geblieben.

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Quiche mit Lauch und Pilzen

Beim Umräumen im Keller habe ich einen Karton mit allerlei Küchengeräten entdeckt, die irgendwie in Vergessenheit geraten sind. Eines der Dinger war eine Quicheform, bei der sich Boden und Rand trennen lassen. Eigentlich total praktisch, deshalb wird die Form künftig öfter zum Einsatz kommen.

Die flachen Kuchen (Quiche leitet sich vom lothringischen Wort Kichel ab, was auf Deutsch Kuchen heißt) sind schnell zubereitet und schmecken großartig. Und die Füllung eignet sich sehr schön, Reste aus dem Kühlschrank zu verarbeiten. Tatsächlich hatte ich noch ein paar Pilze und eine Stange Lauch sowie einen Becher Creme fraiche (drei Tage über MHD hinaus) übrig.

Für den Mürbteig brauchen wir 250 Gramm Mehl, 125 Gramm eiskalte Butter, ein Ei und etwas Salz. Die Butter geben wir in kleinen Flöckchen zum Mehl und kneten alles mit den Händen sehr schnell zu einem geschmeidigen Teig. Diesen formen wir zu einer Kugel und packen ihn in Frischhaltefolie eine halbe Stunde in den Kühlschrank.

Während dieser Zeit bereiten wir die Füllung für unseren Gemüsekuchen vor: Lauch putzen, der Länge nach halbieren und dann in gleichmäßige Scheiben schneiden. Pilze putzen und fein würfeln. Mit wenig Öl in der Pfanne weich garen. (Wer mag, kann außerdem ein paar Speckstreifen oder Schinkenwürfel hinzufügen, dann ist die Quiche halt nicht mehr vegetarisch.)

Die Creme fraiche habe ich mit einem Ei und einem Schuss Milch glatt gerührt. Von ein paar Stängeln Petersilie habe ich die Blätter abgezupft und fein geschnitten zur Creme gegeben.

Dünner Boden, saftiger Belag – so muss die Quiche sein.

Nach der Ruhezeit wird der Teig noch einmal kurz durchgeknetet und in einer gleichmäßig dünnen Schicht in der gefetteten Quiche-Form ausgelegt. Die genannte Menge reicht für eine 28-er Form. Bei 200 Grad im Ofen etwa zehn Minuten backen. Erst dann die Lauch-Pilz-Mischung auf dem Teig verteilen und zuletzt die Creme fraiche darübergießen. So lange backen, bis die Creme-Ei-Mischung gestockt ist und eine schöne knusprige Oberfläche hat.

Dazu gibt’s einfach einen grünen Salat. Als Getränk hatten wir etwas ganz Besonderes: Wein aus dem alten fränkischen Satz!
Was das ist? Der alte fränkische Satz besteht aus mehreren historischen Rebsorten. Damit man früher versucht, Witterungsunbilden auszugleichen. Mit dieser Sortenvielfalt war es möglich, am festen Lesetermin aus Aroma- und Säureträgern und ertragssicheren Reben bei unterschiedlichen Reifegraden der einzelnen Reben einen insgesamt trink- und haltbaren Wein zu keltern.
Der alte fränkische Satz ist Passagier in der Slow Food-Arche des Geschmacks. Mehr dazu gibt es hier zu lesen.

Leberkäse Wellington

Nach längerer Pause nehme ich mir heute mal wieder Zeit für den Blog. Gründe, warum es hier still geworden ist, gab es mehrere: Ich durfte Vorträge bei Direktvermarktern, bei der Wirtschaftsförderung Bamberg/Forchheim und bei Gastronomentagungen halten. Dazu kamen meine ersten öffentlichen Degustationen (Bier & Käse zum Beispiel an der Uni Bayreuth), mein Besuch eines zweitägigen Gewürzkurses in der Bayerischen Genussakademie, ein Brauseminar mit den Kandidatinnen zur Wahl der Bayerischen Bierkönigin, mehrere Kochevents und mein „Studium“ der Fermentationstechniken. Nicht zu vergessen, die Aktion „CO2-Fasten“, zu der mich die Kilmaschutzmanager der Europäischen Metropolregion Nürnberg zum zweiten Mal eingeladen hatten – ich durfte während der diesjährigen Fastenzeit jede Woche ein klimafreundliches Rezept auf dem Klimaschutzblog veröffentlichen.

Natürlich habe ich trotz dieses Pensums weiterhin in meiner Küche gewerkelt. Beim folgenden Experiment habe ich mal wieder versucht, fränkische Lieblingsgerichte neu zu kombinieren: Mit Spargel gefüllten Leberkäse! Das Ganze habe ich zusätzlich in Blätterteig gehüllt. Klingt verrückt? Hat aber großrtig geschmeckt!

Filet Wellington ist sicher jedem bekannt. Dabei wird feines Filet angebraten, mit einer Duxelles (eine Farce aus fein gewiegten Pilzen) umhüllt und zuletzt in Blätterteig verpackt. Da ich im Vorrat noch eine Rolle Teig, ein paar Spargelstangen und ein paar vom Fermentieren übrig gebliebene Champignons gefunden habe, wollte ich das kombinieren. Beim Metzger des Vertrauens habe ich mir also Leberkäsbrät besorgt.

Zunächst habe ich den grünen Spargel von den holzigen Enden und den Köpfen befreit (die Köpfe habe ich für eine Spargelsülze gebraucht), geölt und kurz auf den Grill gelegt. Das Brät habe ich in eine Kastenform gegeben und die Spargelstücke schichtweise hineingedrückt. Bei 160 Grad in den Ofen geschoben.

Während der Leberkäse sanft gart, habe ich die Duxelles zubereitet: Champignons und Frühlingszwiebeln sehr fein gewürfelt und so lange gebraten, bis alle Flüssigkeit aus den Pilzen verdampft war. Ein wenig frisch gemörserten Pfeffer und ein paar Körnchen Salz dazu – fertig.

Zuletzt habe ich den Blätterteig glatt ausgerollt, mit der Pilzmasse bestrichen und den Leberkäse mittig darauf platziert. Dann mit dem Teig umhüllen und ein rundherum geschlossenes Paket formen. Mit der Naht nach unten aufs Backblech setzen und mit einem verschlagenen Ei einpinseln. 20 Minuten fertig backen. Voilà, fertig ist der Leberkäse Wellington!

Spaghetti mit Walnusspesto

Wie oft ich in meiner Zeit als Kulinarik-Journalist geschrieben habe „Nüsse sind gesund“, weiß ich nicht mehr. Vom Gesundheitsaspekt abgesehen, mag ich Nüsse einfach deshalb, weil sie so gut schmecken. Wir haben im Garten einen Haselnusstrauch, bei der Verwandtschaft auf dem Lande prägt ein wunderbarer alter Walnussbaum das Bild des Hofs. Deshalb kommt heute mal wieder ein Nusspesto auf die Pasta!

Das ist schnell gemacht: Eine Handvoll Walnusskerne zusammen mit einer Knoblauchzehe, etwas Salz, Pfeffer und zerbröseltem Parmesan unter Zugabe von Olivenöl zu einer feinen Paste mixen (alternativ kann zusätzlich eine Handvoll Petersilie dazugemixt werden; mit einer Chilischote wird das Pesto noch würziger.).

Während dieser Arbeit Wasser für die Spaghetti aufsetzen, zum Kochen bringen und salzen. Die Nudeln hineingeben und garen.

Zum Servieren: Teller vorwärmen, Pesto über die Nudeln geben und ein paar Walnusskerne als Topping darauflegen. Falls das Pesto zu fest ist, mit etwas Nudelwasser verdünnen.

Guten Appetit!

PS: In fast allen Diskussionen über gesunde Ernährung kommt irgendwann die Bemerkung: „Wie soll ich denn frisch kochen, wenn ich acht Stunden Arbeit hinter mir habe?“ Es sind im Regelfall Mütter, die diese Frage stellen. Oft rate ich dann: „Bringt Mann und/oder Kinder dazu, in der Küche mitzuhelfen.“ Oder kocht auf Vorrat: Das vorgestellte Pesto ist ruckzuck vorbereitet (man kann natürlich bereits geschälte Nusskerne verwenden) und hält sich (gut mit Öl bedeckt) im Kühlschrank etwa zwei Wochen.

Würzige Brokkoli-Quiche

Es soll ja Menschen geben, die Brokkoli hassen. Oder wenigstens verachten. Dabei ist der grüne Kohl in der Küche vielseitig verwendbar und schmeckt auch noch großartig. Finde ich jedenfalls. Die Arbeit damit hilft einem (= mir jedenfalls) ganz gut beim Runterkommen nach einem langen Arbeitstag.

Schon lange fristet eine tolle Tarteform ein Schattendasein in meinem Küchengerätelager – immer wieder schaue ich das Teil im Regal an und denke, man (= ich) müsste mal wieder was damit backen. Ist zwar kein Neujahrsvorsatz, aber trotzdem …

Ich habe also meinen grünen Liebling und einen Ladenhüter zusammengebracht, dabei ist eine ganz ordentliche Brokkoli-Quiche entstanden.

Und so habe ich sie gemacht: Zuerst habe ich einen Brokkolikopf gewaschen und den Strunk abgetrennt (den kann man übrigens sehr gut mitessen, wenn man die holzige Außenschicht entfernt!). Eine Handvoll der Röschen habe ich für die Deko beiseite gelegt, den restlichen Brokkoli auf der groben Vierkantreibe geraspelt. Das mit zwei großen Kartoffeln wiederholen. Es sollte etwa die gleiche Menge Kohl und Kartoffeln sein.

Im Vorrat lag noch ein schon etwas älterer Manchegokäse, den habe ich ebenfalls geraspelt und zwei Drittel davon zur Brokkoli-Kartoffelmischung gegeben. Mit ein wenig frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Alles gut mischen, in die gefettete Form geben und fest andrücken. Das ist eine klebrige Sache, daher habe ich dafür eine kleine Teetasse (mit glattem Boden) verwendet. Wegen der Rundung der Tasse bekomme ich gleich einen schönen Rand, der so hoch sein sollte, dass die Füllung nicht ausfläuft. Bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen (oder solange, bis der Kohl zu bräunen beginnt).

Während der Backzeit kann man sich aufs Sofa setzen und entspannen – dann geht’s an die Füllung: Ich habe vier Eier aufgeschlagen und mit dem restlichen Käse, ein paar Lauchzwiebeln, einem ordentlichen Schuss Sahne und fein gehackten getrockneten Tomaten vermischt. Den restlichen Brokkoli dazugeben, einmal kurz durchrühren und schließlich auf den fertig gebackenen Boden geben. Weitere 20 Minuten backen (oder solange, bis die Eiermasse gestockt ist).

Ein paar Minuten abkühlen lassen, Quiche aus der Form heben und schnabulieren. Schmeckt übrigens auch am nächsten Tag kalt ganz wunderbar!

Die Zubereitung geht eigentlich recht schnell, lediglich die Backzeit hält auf. Trotzdem habe ich diese Quiche inzwischen mehrfach gebacken und natürlich variiert. Statt des Manchego habe ich Cheddar gewählt und frische statt getrockneter Tomaten – hat auch sehr gut gepasst! Ein andermal habe ich in die Mischung für den Boden zusätzlich Chiliflocken gegeben und statt Tomaten fein gewürfelte Paprika in die Füllung.

Da meine Form eine entnehmbare Bodenplatte hat, ist es wichtig, dass die Brokkolimasse für den Boden vor dem Backen gut festgedrückt wird, sonst fließt die Füllung heraus.

Guten Appetit!

Guter Geschmack …

„Witze über Tofu finde ich geschmacklos“ hat Alexander Herrmann mal gesagt. Ich möchte hinzufügen: Instagram-Postings mit vergoldetem Steak sind auch nicht besser. Geschmacklos nicht nur im übertragenen Sinn – Blattgold schmeckt tatsächlich nach nichts.

Wie schaffen wir jetzt die Überleitung vom hysterischen Tanz ums goldene Steak zu meinem jüngsten Sous-vide-Experiment? Vielleicht so: Man braucht weder Blattgold im Essen noch Sous-vide-Technik in der Küche. Aber gezielt eingesetzt, hat beides seinen Platz im Genießerleben!

Es gibt ja zahlreiche Zubereitungen mit Goldflitter – von den wunderbaren kleinen Kuchen (Petit fours genannt) bis hin zur seltsam anmutenden Currywurst, die ich mal in Berlin gekostet habe. Muss ich nicht haben. Aber auf die Sous-vide-Technik möchte ich nicht mehr verzichten. Jetzt also: Probiert mal simplen Schweinebauch im Wasserbad. Das ist eine Offenbarung! Echt.

Ich habe einen Bauch als Rollbraten mit frischen Kräutern hergerichtet und ihn 22 Stunden bei 75 Grad baden lassen. Danach etwa 25 Minuten auf den Grill, damit die Schwarte kross wird. Ein Traum!

Da ich allein zuhause war, gibt’s nur vom Endergebnis Fotos, aber keine von den Vorbereitungen. Zunächst habe ich den Schweinebauch im Schmetteringsschnitt so aufgeschnitten, dass ein längliches flaches Stück entstanden ist (Wer wissen will, wie das geht, kann es sich hier bei Sven von BBQ aus Franken anschauen). Anschließend habe ich mit frisch gemörsertem Pfeffer gewürzt und eine gleichmäßige Schicht von Kräutern (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Majoran) und ein paar getrockneten Tomaten aufgetragen. Dann möglichst eng aufrollen und mit Küchengarn zum Rollbraten binden.

Im Vakuumbeutel ins auf 75 Grad temperierte Wasserbad geben und eine Nacht drüber schlafen! Ich verwende einen Sous-vide-Stick, den ich in einen hohen Topf einhängen kann. Der Topf wiederum steht in einer selebst gebastelten Thermokiste, damit die Temperaturverluste möglichst gerring gehalten werden.

Nach 22 Stunden habe ich den Beutel aus dem Wasser geholt, die Schwarte gut abgetrocknet und mit Salz eingerieben (dabei sollte man behutsam arbeiten, denn die Haut wird durch das lange Bad extrem zart). Den Grill hatte ich auf etwa 220 Grad vorgeheizt und den Braten in meinem Drehkorb platziert. Nach knapp 25 Minuten war die Kruste rundherum schön aufgepoppt. Wer keinen Drehspieß oder -korb hat, kann das selbstverständlich auch im Backofen machen, muss aber alle paar Minuten von Hand umdrehen.

Während der Grillzeit habe ich aus der Flüssigkeit, die sich im Vakuumbeutel gesammelt hat, den Abschnitten vom Fleisch, bissla Gemüse und dunklem Bier eine Sauce gekocht.

Vor dem Servieren habe ich das Garn entfernt und den Braten in schmale Scheiben geschnitten. Ganz simpel mit Petersilienkartoffeln und Biersoße auf den Teller!

Im Vakuum durchdringen die Kräuteraromen den Braten – am Ende intensivieren sich alle Geschmäcker zu einer selten erlebten Aromendichte. Das Fleisch bekommt durch den langen Garprozess eine extrem zarte Konsistenz, bleibt aber total saftig und das Fett wird fast cremig. Die krosse Kruste liefert einen wunderbaren Kontrast dazu!

Guten Appetit!

Knusper-Sellerie mit Minzpesto

Es ist immer wieder interessant, wie Leser den Inhalt meines Blogs aufnehmen. Neulich hat mir eine Leserin geschrieben: „Bacon ist ja Deine Lieblingszutat, kommt fast in jedem Rezept vor.“ Eine andere schrieb: „Schade, ich finde hier kaum fleischlose Rezepte…“ Ich mache mir jetzt nicht die Mühe, nachzuzählen, wie viele Veggie-Rezepte ich hier schon aufgeschrieben habe. Meinem Gefühl nach müssten sich Veggie- und Fleischrezepte etwa die Waage halten.

Heute also mal wieder fleischlos: Dicke Scheiben vom Sellerie, eingehüllt in eine knusprige Sesampanade, dazu ein feines Minzpesto und Kartoffelpüree.

Knusprig, erdig, süß: Panierter Sellerie im Sesammantel. dazu Kartoffelstampf und Minzpesto.

Die berühmten Sellerieschnitzel, die von Großmutter noch als Fleischersatz zubereitet wurden, wollte ich so anbieten, dass keiner der Esser Fleisch vermissen würde. Ich habe daher überlegt, welche Aromen zur erdig-würzigen Sellerieknolle passen könnten. Ein wenig süß, leicht scharf, aber vor allem frisch sollte es sein. Weil nach den ersten Frostnächten unsere Minze und das Basilikum auf der Terrasse ein wenig traurig dreinschauen, habe ich die letzten Blätter gepflückt und im Verhältnis von etwa 1:1 gemischt. Dazu je eine Handvoll Sonnenblumenkerne und geriebenen Parmesan. Mit Olivenöl und Zitronensaft pürieren. Mit ein wenig Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Die Sellerieknolle schälen und in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden. Meine waren etwa 1,5 Zentimeter stark, ich habe sie daher knapp zehn Minuten in leicht gesalzenem Wasser köcheln lassen. Man muss aufpassen, dass der Sellerie noch bissfest ist, zu lange gegarte Scheiben zerfallen beim Panieren. Die blanchierten Scheiben abtropfen und abkühlen lassen.

Drei flache Teller vorbereiten: Im ersten Teller Mehl mit ein wenig Paprikapulver mischen, im zweiten zwei Eier mit ein wenig frisch gemahlenem Pfeffer aufschlagen, im dritten Semmelbrösel mit weißem und schwarzen Sesam mischen. Dann die abgekühlten Selleriescheiben nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wälzen und in der Pfanne knusprig braten.

Da die Sellerieknolle aufgrund ihrer Kugelform Scheiben vonn unterschiedlichem Durchmesser liefert, habe ich die kleinsten Stücke zusammen mit den Kartoffeln zu einem Erdäpfel-Sellerie-Püree verarbeitet.

Zum Servieren habe ich mit einem Löffel das Püree nockenartig auf dem Teller angerichtet und den Knuspersellerie zwischen zwei Kleckse vom Pesto gelegt. Guten Appetit!

 

Pilz-Brokkoli-Lasagne

Lasagne, das ist ein Traum: stundenlang geköchelte Bolognesesoße, saftige Nudeln, krosse Käseschicht. Schon der Gedanke daran, lässt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen … Bei meiner heutigen Lasagne-Version werden Puristen wohl laut aufschreien: Statt Hackfleisch habe ich Pilze und Brokkoli für meine Soße verwendet. War aber sehr schmackhaft!

Zunächst also Pilze der Wahl (ich hatte Champignons und Kräuterseitlinge) säubern und fein würfeln. Mit einer großen Zwiebel ebenso verfahren. Dann vom Brokkoli die Röschen in gleichmäßigen Stücken ablösen, den dicken Strunk schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Gemüsewürfel in wenig Öl anbraten, dann mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Wer auf Optik besonderen Wert legt, brät den Brokkoli extra an, lässt ihn abkühlen und bewahrt ihn bis zur endgültigen Verwendung in einer geschlossenen Dose auf  – dadurch wird er knallig grün 😉

Wer keine frischen Tomaten mehr hat, kann Dosenware verwenden – geschmacklich macht das nur wenig Unterschied. Ich habe zwei Dosen stückige Tomaten über die Gemüsewürfel gegeben, nochmal einen Schuß Rotwein zugefügt und alles sämig einkochen lassen. Zur Würze habe ich zwei Knoblauchzehen, ein wenig frisch gemörserten Pfeffer, Thymian und Rosmarin (beides frisch aus dem Töpfchen) verwendet.

Während die Soße kocht, Parmesan fein reiben. In eine ofenfeste Form dann abwechselnd Nudelplatten und Soße schichten. Als oberste Schicht dann den Käse gleichmäßig verteilen und bei 180 Grad Ober- und Unterhitze etwa eine halbe bis Dreiviertelstunde backen (oder solange, bis die Käsekruste schön knusprig geworden ist).

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Mit einem frischen grünen Salat anrichten. Guten Appetit!

PS: In einem zweiten Versuch habe ich zu den Zutaten dieser Veggie-Lasagne eine Handvoll Speckwürfel hinzugefügt und zusätzlich zur Tomatensoße eine Bechamelsoße zubereitet, die als vorletzte Schicht (unter dem Käse) über die Nudeln gegossen wird. Schmeckt ebenfalls kolossal gut!

 

Fränkische Tapas, oder: saftige Speckröllchen

Wenige Kilometer von Bayreuth entfernt ist die größte Texas Longhorn-Herde Europas beheimatet. Anne und Alexander Leichtenstern betreiben in Altencreußen ihre Ranch nach Bioland-Richtlinien und erzeugen fabelhaftes Fleisch, grandiosen Gin und wunderbaren Whisky. Für die sensationellen Steaks (Anmerkung an den Autor: Jetzt ist es aber genug der Alliterationen 😉 ), die ich neulich bekommen habe, suchte ich nach einer passenden Vorspeise. Dabei sind Häppchen entstanden, die ich mal als fränkische Tapas bezeichnen möchte.

Ich habe zunächst Kartoffeln vom Biobauern geschält und grob geraspelt. Flüssigkeit ausdrücken, Stärke absetzen lassen und später wieder in den Kartoffelteig geben. Die Kartoffelraspeln selbst habe ich nach dem Ausdrücken wieder gelockert, denn ich wollte keine kompakte Masse wie etwa bei Baggers (fränkisch für Kartoffelpuffer) haben, sondern eine lockere „Wolke“. Zum Würzen habe ich frisch gemörserten roten und schwarzen Pfeffer sowie reichlich Kräuter (Petersilie, Löwenzahn und Majoran) verwendet.

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Sanft geräucherten Speck vom Oberpfälzer Landschwein habe ich dann in sehr, sehr dünne Scheiben geschnitten, mit passenden Streifen vom Cheddarkäse belegt und dann ein Häufchen der Kartoffelmasse an ein Ende gesetzt. Vorsichtig zu einer Rolle formen und die Kartoffelmasse gerade so fest andrücken, dass nix herausfällt. Pro Person habe ich drei solche Happen für die Vorspeise gerechnet.

Aus dem Rest der Kartoffeln habe ich Taler von etwa vier Zentimetern Durchmesser geformt.

Auf den Grill habe ich die gußeiserne Platte gelegt und kräftig vorgeheizt. Dann mit ein wenig Öl bepinselt und Speckhappen sowie Kartoffeltaler darauf gelegt. Tipp: Die Speckrollen zuerst mit der Naht nach unten auf die heiße Platte legen, dadurch bäckt das lose Ende fest und man braucht keinen Spieß, um die Rolle zu fixieren. Inzwischen die Steaks auf den heißen Rost legen, nach 40 Sekunden um 90 Grad drehen und dann einmal wenden. Dann im indirekten Bereich auf den gewünschten Gargrad fertig ziehen lassen.

Während meine Damen die Speckröllchen kosteten, habe ich die Steaks in Streifen geschnitten und auf einer vorgewärmten Platte angerichtet. Zum Servieren habe ich  reichlich selbst gemachte Chimichurri (das ist eine Sauce aus Petersilie, Limettensaft und Knoblauch) und die Kartoffeltaler auf den Tisch gestellt. Zum Fleisch urteilte meine Tochter: „Das schmeckt so gut, da braucht man gar kein Gewürz dazu.“

Na dann: guten Appetit!

Selbst gebackene Burger-Brötchen

Burger schmecken nur halb so gut, wenn das Brötchen nicht passt. Außerdem kann man beim selber Backen schön experimentieren 😉

Das folgende Rezept aus dem Buch „Burger unser“ (Callwey-Verlag) hat mich zum Backen angeregt – ein paar Änderungen habe ich jedoch gemacht: 400 Gramm Weizenmehl (Type 405) in eine große Schüssel geben, einen halben Würfel Hefe in die Mitte bröseln, einen gehäuften Esslöffel Rohrzucker hinzufügen und mit einem Schuss lauwarmer Milch übergießen. Die Milch soll wirklich nur leicht erwärmt werden, weil zu große Hitze der Hefe nicht gut bekommt. Zehn Minuten stehen lassen, bis die Hefemilch Blasen wirft. Dann einen Stich weiche Butter und ein ganzes Ei, einen Teelöffel Salz und etwa 240 ml Wasser dazugeben. Mit den Knethaken des Rührgeräts mindestens zehn Minuten (besser sind 15 Minuten) durchkneten, bis der Teig schön glatt und geschmeidig ist.

Dieser Teig ist zunächst recht klebrig und läuft beim Formen flach auseinander, ergibt aber wunderbar fluffige Brötchen. Längeres Kneten bringt den Teig in Form, auch wenn er flüssiger als gewöhnlicher Brötchenteig ist. Wenn er einigermaßen die Kugelform hält, mit einem Tuch abgedeckt, ein bis zwei Stunden am sonnigen Fensterbrett  gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in acht gleich große Stücke teilen (das geht am besten mit einer Teigkarte) und diese Stücke in der hohlen Hand zu gleichmäßigen Kugeln drehen. Wenn die Brötchen glatt und rund sind, mit reichlich Abstand auf ein Backblech setzen und abgedeckt nochmal eine Stunde gehen lassen. Um zu verhindern, dass die Brötchen flach auseinanderlaufen, kann man den Teig in gut gefettete Vorspeisenringe (Edelstahl) mit acht bis zehn Zentimeter Durchmesser geben. Unmittelbar vor dem Backen die Teiglinge mit Salzwasser bestreichen. Als Topping habe ich auf vier Brötchen weißen Sesam gestreut, auf die anderen vier habe ich fein gehackte, knusprige Röstzwiebeln gegeben.

Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 15 bis 20 Minuten backen. Abkühlen lassen. Für die Verwendung als Burgerbrötchen einmal quer durchschneiden und auf dem Grillrost leicht antoasten.

Tipp: Dieses Brötchen enthalten relativ viel Zucker und Butter – deshalb können sie wunderbar als leicht süßes Frühstücksgebäck verwendet werden. Im Buch „Burger unser“ werden sie als „Brioche Buns“ bezeichnet. Französische Brioches kenne ich allerdings deutlich süßer, außerdem haben die echten Brioches einen lustigen kleinen Knubbelknopf aus Teig oben drauf …