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Kartoffelpuffer mit Bohnen

Viele Veggies schwören ja auf Soja. Ich bin nicht so begeistert davon, wegen des Monokultur-Anbaus im Ausland und den damit verbundenen ökologischen Folgen. Daher habe ich mit Bauern in Oberfranken gesprochen und alle haben von Schwierigkeiten beim Anbau in unserer Region berichtet. Auf der Suche nach regional erzeugten pflanzlichen Proteinquellen bin ich dann relativ schnell bei Bohnen gelandet.

Ich finde, sie schmecken besser als Soja, außerdem bieten sie eine Artenvielfalt, die sich auch optisch auf dem Teller gut macht. Sehr gerne verwende ich weiße Bohnenkerne, aber auch Busch- oder Prinzessbohnen. Erstere gibt’s vorgegart im Glas, letztere kann man gut im Garten anbauen.

Natürlich werden Bohnenkerne auch getrocknet angeboten. Dann muss man sie mehrere Stunden lang einweichen (am besten über Nacht), ehe sie verarbeitet werden können. In allen mir bekannten Rezepten wird davor gewarnt, das Kochwasser zu salzen – das verlängert angeblich die Garzeit. Ich hab das noch nicht getestet, aber auch noch nie Salz ins Kochwasser gegeben 😉

Jetzt aber zum neuen Rezept: Ich hatte Lust auf Kartoffelpuffer oder Baggers, wie sie in Franken häufig heißen. In Bayreuth sagen die Einheimischen „Franzkung“ dazu. Obwohl ich schon viele Historiker dazu befragt habe, konnte mir niemand eine hundertprozentig abgesicherte Erklärung für diesen Begriff nennen.

Ich habe also Kartoffeln geschält und auf der groben Reibe verarbeitet. Pro Person habe ich zwei etwa faustgroße Erdäpfel genommen. Danach eine Zwiebel schälen und fein reiben. Beides mit zwei Eiern, Salz und Pfeffer vermischen. Portionsweise in der Pfanne ausbacken und bis zum Servieren warm halten.

Während die Puffer backen, ist Zeit für die Bohnen: Die grünen Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann in ungesalzenem Wasser mit einem Zweiglein Bohnenkraut garen. Normalerweise soll Gemüse ja noch ein wenig Biss haben, aber Bohnen gare ich ganz durch, weil ich es nicht mag, wenn’s beim Draufbeißen quietscht. Abgießen und mit den weißen Bohnenkernen in eine Pfanne geben. Kurz erwärmen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verdunstet ist, salzen und pfeffern.

Zum Servieren mit den Kartoffelpuffern anrichten. Guten Appetit!

 

 

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Schweinefilet im Speckmantel

„Kann ich das Rezept haben?“ Diese Bitte steht oft unter den Facebook-Postings meiner Koch-Experimente. Oft genug muss ich antworten: „Habe kein Rezept, habe einfach nach Lust und Laune alles in den Topf geworfen, was ich in der Küche gefunden habe.“ So war es auch diesmal wieder. Aber ich versuche mal zu beschreiben, wie ich beim Kochen ohne Rezept vorgehe …

Ausgangspunkt: Ich habe eine größere Menge Frühstücksspeck/Bacon von einem neuen Lieferanten bekommen. Zwei wunderbare Filets vom Schwein waren auch noch im Vorrat. Da ich schon einmal eine Bacon-Bomb auf dem Grill zubereitet hatte, wollte ich etwas Ähnliches nun auf dem Herd machen. Die Filets sollten also ein Speckjäckchen bekommen. Die gewaltigen Käsenmengen, die in einschlägigen Youtube-Videos vewendet werden, finde ich meistens übertrieben – aber wie der Franke sagt: A weng wos, derf’s scho saa.

Zuerst habe ich also zwei Füllungen vorbereitet. Paste eins: Schwarze Oliven, getrocknete Tomaten, Knoblauch und Feta mit Olivenöl zu einer Tapenade mixen und mit einigen Spritzern Zitronensaft sowie einer Prise Zucker abschmecken. Paste zwei: Reichlich frische Kräuter (Petersilie, Basilikum, Oregano) fein hacken, mit Dijonsenf und wenig Olivenöl verrühren. Paniermehl zufügen, bis die Paste nicht mehr ganz flüssig ist. Mit Pfeffer und gemahlenen Chilis würzen. Voilà, fertig! (Salz brauchen wir keines, weil sowohl die getrockneten Tomaten als auch der Bacon genügend davon mitbringen.) Beide Pasten sind aus gängigen Zutaten kombiniert, die sich in vielen anderen Zubereitungen bewährt haben.

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Dann die Filets parieren. Wer’s aufwendig mag, legt die Speckstreifen zu einem Gitter zusammen, ich habe sie diesmal  einfach eng nebeneinander gelegt. Darauf die jeweilige Paste etwa fünf Millimeter dick verstreichen – aber an einem Ende zwei Zentimeter Speck frei lassen, damit die Rolle gut verschlossen werden kann. Filet auf der Füllung platzieren und dann erkennen, dass ich besser eine Folie untergelegt hätte – so musste ich die Speckstreifen einzeln über das Filet klappen. Hat aber auch funktioniert. Die Rolle sollte einigermaßen stramm gewickelt werden, aber aufpassen, dass die Füllung nicht zwischen den Baconstreifen herausgequetscht wird.

Dann in die Pfanne legen und bei ordentlicher Hitze den Speck knusprig werden lassen. Am besten ist es, mit der Nahtstelle nach unten anzufangen, weil dann die Speckstreifen zusammengebacken werden. Die rundherum knusprige Rolle dann in einen Bräter geben und im Ofen bei 120 Grad noch ein paar Minuten gar ziehen lassen. Schwein ist bei einer Kerntemperatur von 65 Grad ganz durch, bei 58 – 60 Grad noch rosa. Ein Kernthermometer ist eine sinnvolle Anschaffung, das gibt’s schon für wenige Euros im Supermarkt.

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Dazu habe ich einen Salat aus Frisee, Eisberg und Endivien in einer leichten Senf-Vinaigrette gereicht. Außerdem gab’s ganz simpel Salzkartoffeln als Beilage: Damit haben wir den Fleischsaft, der beim Garziehen ausgetreten ist und als kleines Sößchen diente, schön „zammgeditscht“ – als Kinder durften wir das nur, wenn keine Gäste am Tisch saßen. Guten Appetit!

 

Bratwurst im Kräuterpfannkuchen

Oberfranken gilt als „Land der 1000 Biere“ – tatsächlich stellen unsere Brauer sogar um die 1600 Sorten her. Ähnlich großartig dürfte die Bratwurst-Vielfalt in der Region sein. Bier und Bratwurst verführen mich daher immer wieder zum Experimentieren in der Küche. Beim jüngsten Versuch habe ich Wurst, Kräuter und Pfannkuchen kombiniert.

Beim Metzger des Vertrauens leuchteten Chilibratwürste appetitlich orangerot in der Auslage. Also habe ich zu den gewöhnlichen „halbgroben“ und feinen Bratwürsten noch ein Paar der scharfen mitgenommen.

Zuerst habe ich Pfannkuchenteig angesetzt: einen gut gehäuften Esslöffel Mehl pro Pfannkuchen in eine tiefe Schüssel geben, mit Milch und Eiern zu einem gut flüssigen Teig verrühren. Anschließend habe ich reichlich Petersilie, Schnittlauch, Rucola und Giersch sehr fein geschnitten und unter den Teig gemischt. Die Masse sollte dann etwa eine habe Stunde ruhen.

Während dieser Zeit kann die Füllung der Pfannkuchen vorbereitet werden: Ich habe zwei Karotten, eine Handvoll Pilze, eine Stange Lauch und ein paar frische Tomaten gewürfelt und in der Pfanne kurz gedünstet. Beiseite stellen und warm halten.

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Ehe die Pfannkuchen gebacken werden, habe ich den Teig nochmal gut durchgerührt. Dann dünne Fladen backen und bis zum Servieren warm halten. Während ein Pfannkuchen nach dem anderen entsteht, die Würste schön kross braten. Zum Servieren gebe ich auf eine Hälfte des Pfannkuchens etwas von der Gemüsemischung und lege eine Wurst darauf, dann locker einrollen und reinbeißen!

Dieses Gericht lädt zum Spielen ein: Für die Gemüsefüllung ist erlaubt, was schmeckt (oder was gerade im Vorrat ist). Je nachdem, welche Wurst verwendet wird, ergeben sich die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen. Und nicht zuletzt können die Pfannkuchen mit anderen Kräutern (oder ganz ohne) zubereitet werden. Wer einen Teil der Milch durch Bier oder Mineralwasser ersetzt, bekommt einen ganz besonders fluffigen Teig (wegen der Kohlensäure).

Lammtopf mit Tomaten-Bohnen-Salat

Ich mag Frankreich. Den Wein. Den Käse. Die Frauen. Die Lebensart. Neulich war mir mal wieder so französisch zumute. Was kocht man dann? Natürlich Lammeintopf mit Kräutern der Provence! Schmeckt très formidable und macht nicht viel Arbeit.

Zuerst habe ich eine Zwiebel fein gewürfelt und mit einer Handvoll Speck knusprig gebraten. Dann eine Lammkeule in mundgerechte Stücke zerteilen, Speck und Zwiebeln aus dem Schmortopf nehmen und das Fleisch anbraten.  Mit reichlich Kräutern und frischem Pfeffer würzen. Dann Zwiebeln und Speck wieder dazugeben und mit Lamm- (oder anderer Fleischbrühe) aufgießen. Einen ordentlichen Schuss Rotwein zufügen, Deckel drauf und sanft schmurgeln lassen. Wenn man alles richtig gemacht hat, kann man sich nun für gut zwei Stunden in die Hängematte legen 😉

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Nach der Ruhepause sollte das Fleisch so zart sein, dass man es mit dem Löffel zerteilen kann! Ich habe also die Stücke aus dem Sud gefischt und im Ofen warm gehalten. Die Brühe habe ich dann einkochen lassen und endgültig abgeschmeckt: Mehr Rotwein ist immer gut, und ein Löffelchen Honig setzt einen schönen Kontrapunkt zur Säure. Während die Soße dick einkocht, habe ich die übrigen Beilagen zubereitet: Grüne Bohnen in heißem Wasser garen, zu kleinen Bündeln zusammenpacken und mit Speckstreifen umwickeln. Knusprig anbraten. In einem extra Topf habe ich ganz simpel Salzkartoffeln zubereitet, denn meine Mitesser mögen die klassische Lammbeilage Polenta nicht sonderlich.

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Die restlichen grünen Bohnen habe ich mit vorgegarten weißen Bohnenkernen gemischt unnd ein paar Handvoll bunte Tomaten hinzugefügt. Mit einer Senf-Vinaigrette anmachen und als erfrischenden Salat zum Lammeintopf genießen.

Bon appetit!

Kräuterbraten mit Fenchelsoße

Seit April hatte ich mehrfach Gelegenheit, Kräuterköche (unter anderem Jean-Marie Dumaine) und -expertinnen aus Fichtelgebirge und Frankenwald kennenzulernen. Natürlich habe ich aus jedem Gespräch etwas über die Verwendung von Wildkräutern in der Küche mitgenommen. Ein Experiment, das ich daraufhin gemacht habe, ist dieser Kräuterbraten:

Ich habe einen Schweinelachs in eine Schicht Gartenkräuter gehüllt und mit ein wenig schützendem Speck umwickelt. Sanft braten und mit einer feinen Soße sowie Kartoffeln servieren.

So wird’s gemacht: Kräuter sammeln: Giersch, Spitzwegerich und Sauerampfer aus dem Garten holen und mit frischem Thymian mischen. Thymian gibt reichlich Aroma ab, die anderen Kräuter bringen Bitterstoffe mit, denen ich eine konzentrierte Soße aus frischem Fenchel entgegengesetzt habe.

Schweinerücken parieren und mit frisch gemörsertem Pfeffer würzen. Aus dünnen Speckscheiben ein Netz flechten, das groß genug ist, um den Braten zu umhüllen. Darauf die Kräuter in einer gleichmäßigen Schicht verteilen, Fleisch darauf setzen und in den Speck wickeln. Mit Küchengarn fixieren.

In einem Bräter zwei grob zerteilte Fenchelknollen samt Grünzeug und eine Zwiebel als unterste Schicht ausbreiten, Fleisch darauf legen und mit wenig Gemüsefond angießen. Bei 140 Grad in den Ofen. Während der Garzeit immer wieder mit dem Gemüsefond begießen. Ist eine Kerntemperatur von etwa 70 Grad erreicht (dann ist das Fleisch noch rosa), Bratenstück aus der Soße nehmen und in einem extra Gefäß wieder in den Ofen stellen, in der Resthitze fertig ziehen lassen. Inzwischen die Fenchelbrühe mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren, sämig einkochen lassen und abschmecken. Zum Binden der Brühe können ein paar eiskalte Butterstückchen eingerührt werden.

Fleisch in etwa zentimeterdicke Scheiben schneiden und mit gegarten Kartoffeln servieren. Guten Appetit!

PS: Ich habe das Schweinchen nicht gesalzen, weil der Speck bereits genug Salz mitbringt.

Fisch unter der Kartoffelhaube

Vor ein paar Tagen waren mein Postfach und mein Newsfeed plötzlich voll mit Meldungen, dass Lachs wegen der Schadstoffbelastung in den Zuchtfarmen das gefährlichste Lebensmittel der Welt sei. Bei näherem Hinsehen stellte sich heraus, dass die meisten dieser Warnungen schon im Jahr 2013 veröffentlicht wurden. Statt mich darüber zu ärgern, dass offensichtlich diverse Newsletter-Autoren blind von einander abschreiben, bin ich zum Fischhändler meines Vertrauens und habe dort wunderbaren Bio-Lachs gekauft. Für die folgende Zubereitung kann man aber auch jeden anderen festfleischigen Fisch verwenden.

Der Plan sieht so aus: Der Fisch sollte mit einer knusprigen, aber gleichzeitig fluffigen Schicht von Kartoffeln bedeckt und dann gebacken werden. Weil’s Spaß macht, wird es zwei Versionen davon geben.

Ich habe zunächst mehligkochende Erdäpfel geschält und in Salzwasser gegart. Wenn sie weich sind, abgießen und im Topf ohne Deckel auf der Restwärme der Herdplatte ausdampfen lassen.

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Während die Kartoffeln garen, die übrigen Zutaten vorbereiten: Tomaten quer in gleichmäßige Scheiben schneiden und beiseite legen. Für die würzige Variante Feta und Cheddar in kleine Würfelchen schneiden. Für die Kräutervariante habe ich Petersilie, Schnittlauch und das Grüne von Frühlingszwiebeln fein und eine Knoblauchzehe noch feiner geschnitten. Zwei feuerfeste Formen leicht einfetten und Fisch hineinlegen, salzen, pfeffern und ein paar Tropfen Zitronensaft darübergeben. Dann eine Schicht Tomatenscheiben auf jedes Lachsstück geben. Inzwischen sollten die Kartoffeln gar sein. Die habe ich durch eine Presse gedrückt, so dass eine wolkig-leichte Masse entstanden ist. Eine Hälfte der Kartoffelmasse mit den Käsestückchen vermischen, unter die andere Hälfte die Kräuter und den Knoblauch mischen. Dabei vorsichtig umrühren, damit die Kartoffelmasse locker bleibt. Dann in einer gleichmäßig dicken Lage auf dem Fisch verteilen und bei 200 Grad Umluft im Ofen so lange backen, bis die Kartoffeln knusprig braun werden. Das hat bei mir etwa 23 Minuten gedauert 😉

Mit einem frischen Blattsalat servieren. Guten Appetit!

PS: Wer mag, kann die Kartoffelmasse zusätzlich würzen. Darauf habe ich verzichtet, weil der Käse ja schon viel Salz mitbringt. Meine erste Idee war übrigens, ein Kartoffelpüree zuzubereiten, ich habe mich dann aber für die beschriebene Variante ohne Milch und Butter entschieden: Wir haben jedenfalls nichts vermisst und fanden die Leichtigkeit der Kartoffelschicht besonders gut.

 

Gegrillter Spargel mit Zucchinitalern

Still war’s hier auf dem Blog für etliche Wochen. Das war in erster Linie dem Einstieg in meinen neuen Job geschuldet. Nach mehr als 30 Jahren Tageszeitung habe ich mich zum 1. April 2018 aus dem Journalismus verabschiedet und bin jetzt als Geschäftsführer für den Verein Genussregion Oberfranken e.V. tätig. Was tut der Verein? In einem Satz: Wir zeigen, was gute Lebensmittel sind, wer sie produziert, wo man sie bekommt und was sie wert sind.

Gekocht, gegrillt, gebacken und gebraut habe ich natürlich trotz der Umstellung 😉

Ein schnelles und leichtes Gericht ist der gegrillte Spargel in Speckhülle mit Zucchinitalern. Dazu habe ich grünen Spargel geputzt und jeweils drei Stängel in einen Streifen Bacon eingewickelt. Bei niedriger Hitze auf den Grill – so lange, bis der Speck knusprig ist. Das dauert nicht lange und in der Regel sollte dann auch der Spargel gar sein.

Als Beilage habe ich Zucchini quer in etwa zentimeterdicke Scheiben geschnitten, in Mehl, Ei und einer Mischung aus Brotbröseln und Haferflocken paniert und am Ende in heißem Öl frittiert. Ich habe am Grill neben der Haube einen Extra-Brenner, was den Vorteil hat, dass die Sauerei beim Frittieren nicht in der Küche geschieht. Wer nicht mit einem Topf voll Öl arbeiten will, kann die Gemüsetaler auch in der Pfanne braten.

Serviert habe ich das Ganze mit meiner selbst gekochten Bier-BBQ-Sauce. Guten Appetit!

Bratwurst-Gemüse-Spieße mit Karottenstampf

Der März 2018 war ein seltsamer Monat: Es waren meine letzten Tage für die Zeitung, die 30 Jahre lang meine berufliche Heimat war, und zugleich nahm ich die ersten Termine für meinen neuen Arbeitgeber wahr. Keine Ahnung, wie oft ich in dieser Zeit meinen Berufswechsel erklären musste … die Aufgabe für die Genussregion Oberfranken ist sehr reizvoll und bietet mir für meine letzte Phase im Arbeitsleben eine ganz neue Herausforderung. Das Kochen werde ich deshalb aber nicht aufgeben 😉

Heute gibt’s mal Bratwurstspießchen. Mit Gemüse. Und selbst gemachtem Karottenstampf.

Zunächst habe ich Zucchini und Frühlingszwiebeln in Stücke geschnitten, die etwa so groß waren wie Nürnberger Bratwürstchen. Dann werden die Spieße gesteckt: Zwei Schaschlikstäbchen werden in etwa zwei Zentimeter Abstand durch die erste Wurst gespießt. Dann eine Scheibe Bacon um die Wurst wickeln. Dann abwechselnd das Gemüse und weitere Würste aufstecken, den Bacon wellenförmig um das jeweilige Stück legen.

Sind alle Spieße gesteckt, ab in die Pfanne (oder auf den Grill). Während Wurst und Gemüse brutzeln, Kartoffeln und Karotten in gleichmäßige Stücke schneiden und gar kochen. Wasser abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten – ich mag es, wenn beim Essen kleine Kartoffelstückchen im Mund zu spüren sind. Wer das nicht will, muss einfach ein bisschen mehr Stampfarbeit leisten. Um ein köstliches Püree zu erhalten, in die Kartoffel-Karotten-Masse nach und nach ein paar Butterflocken und heiße Sahne einarbeiten und zum Schluss mit Muskatnuss und wenig Salz würzen.

Zum Servieren habe ich das fein geschnittene Grün der Frühlingszwiebeln über die Spieße gestreut. Guten Appetit!

Zeit für ein Abenteuer

Ja, Journalismus ist mein Traumberuf. Im Mai wäre ich 36 Jahre als Reporter und Redakteur für verschiedene Tageszeitungen tätig gewesen. Doch kurz vor diesem denkwürdigen Tag verabschiede ich mich von meiner Lieblingsredaktion, um völlig neue berufliche Aufgaben anzugehen.

Ok, so neu ist es nicht, womit ich künftig meine Brötchen verdienen werde: Ich schreibe seit gut drei Jahrzehnten über Lebensmittel und deren Produktion, über Essen und Trinken, übers Kochen und Genießen. Seit wenigen Jahren stelle ich fest, dass diese Themen immer wichtiger werden – im Bewusstsein der Menschen um mich herum und im Themenplan der Medien. Die internationale Slow Food-Bewegung begeistert mich schon lange, seit April 2014 darf ich die Regionalgruppe Oberfranken zusammen mit Brotsommelier Andi Fickenscher leiten. Nahezu zeitgleich hat mein bisheriger Arbeitgeber, der Nordbayerische Kurier, eine eigene Veranstaltungsreihe zur regionalen Küche ins Leben gerufen, die „Kulinarische Reise“. Dabei laden wir einen Koch aus dem Verbreitungsgebiet der Zeitung ein, zu einem bestimmten Thema für eine Gruppe von Zeitungslesern zu kochen. Ich habe diese Abende mit großem Vergnügen moderiert.

Und nun habe ich also ein Angebot bekommen, das ich einfach nicht ablehnen konnte: Ich wechsle zum Verein Genussregion Oberfranken, dessen Ziel es u.a. ist, das kulinarische Erbe der Region zu bewahren.

Das klingt hochtrabend. Aber überlegt mal: Matjeshering und Pichelsteiner Eintopf, Weißwürste und Leipziger Allerlei stehen mittlerweile überall auf der Speisekarte. Das mag nett sein, weil der Gast im Wirtshaus weiß, was ihn erwartet. Aber regionstypisch ist das nicht. Deshalb ist die Arbeit von Vereinen wie Slow Food und der Genussregion so wichtig. Und deshalb wage ich das Abenteuer einer neuen beruflichen Aufgabe. Zu meinen Aufgaben wird es künftig gehören, Qualitätskriterien für regionale Lebensmittel zu entwickeln, spannende Produzenten aufzuspüren und das Netzwerk guter Köche und Bauern enger zu knüpfen. Wünscht mir Glück!

Sesam-Pfannkuchen mit Gemüsefüllung

Pfannkuchen gehen immer. Ob süß, ob pikant – die köstlichen Fladen schmecken wunderbar. Heute habe ich eine asiatisch angehauchte Variante zubereitet.

Für die Pfannkuchen bereite ich zunächst einen relativ dünnflüssigen Teig zu: Pro Pfannkuchen rechne ich einen gut gehäuften Esslöffel Mehl. Bisschen Salz und auch in der pikanten Version eine Prise Zucker zugeben. Pro Person ein ganzes Ei ins Mehl schlagen und mit Milch verrühren, so dass ein nicht zu zäher Teig entsteht. Einen Teil der Milch kann man durch Mineralwasser ersetzen. Auch gut: (Alkoholfreies) Weizenbier liefert ebenfalls Kohlensäure in großer Menge, so dass der Teig schön fluffig aufgehen kann. Wenn der Teig die gewünschte Konsistenz hat, lasse ich ihn etwa eine halbe Stunde lang stehen.

Dann mit einem Schöpflöffel jeweils Teig für einen Pfannkuchen in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze backen. In diesem Fall habe ich geröstete Sesamkörner über den Teig gestreut, solange die eine Seite noch flüssig war. Die fertigen Pfannkuchen auf einen Teller stapeln und im Backofen bei etwa 70 Grad warm halten.

Während der Teig ruht, das Gemüse für die Füllung vorbereiten. Ich habe Spitzpaprika geputzt und in munderechte Rauten geschnippelt. Außerdem: Spitzkohl in feine Streifen schneiden, Sojasprossen abtropfen lassen, eine dicke Karotte groß raspeln und eine Zwiebel fein würfeln. Das Gemüse in wenig Flüssigkeit andünsten, so dass es noch ein bisschen Biss hat. Mit Sojasauce und Chiliflocken würzen.

Zum Servieren habe ich zirka zwei Esslöffel Gemüse auf je einen Pfannkuchen gesetzt und diesen zunächst halb zusammengeklappt und dann nochmal, so dass am Ende eine Tüte in Form eines Viertelkreises auf dem Teller liegt. Schnittlauch, Petersilie und Kerbel fein hacken und mit Joghurt beziehungsweise Creme fraiche verrühren. Dip und gefüllte Pfannkuchen gemeinsam servieren. Guten Appetit!