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Tomahawk-Steak, rückwärts gegrillt

Obwohl der Grill längst den Status des Besonderen eingebüßt hat – weil einfach „jeder“ grillt – gibt es auch in der Outdoorküche unterschiedliche Standards. Vom Supermarkt-Fan, der fix und fertig mariniertes Fleisch auf die Kohlen wirft und die Flammen mit Bier löscht, bis hin zum Statussymbol-Opfer, das Wagyu-Steaks in den 800-Grad-Oberhitze-Grill legt. Wo ich mich in diesem Spektrum sehe? Auf unserer Terrasse tun zwei Grills Dienst: ein mit Kohle befeuerter Kugelgrill (inzwischen eher selten genutzt) und ein mit insgesamt fünf Brennern ausgestatteter großer Gasgrill (mehrmals pro Woche im Einsatz, nicht von der In-Marke, die mit W anfängt). Vor ein paar Tagen habe ich die Ausrüstung um einen Sous Vide-Garer ergänzt, so dass ich künftig unser Fleisch im Vakuum vorgaren kann.

Aber jetzt zum Wichtigsten: Normalerweise kommt heimisches Fleisch (also aus Oberfranken und der Oberpfalz) auf meinen Grill. Martin Beismann, ein befreundeter Bayreuther Feinkosthändler hat mich zu einem Experiment überredet: Er hat US-Beef neu in sein Sortiment aufgenommen und mir ein wunderbares Tomahawk-Steak verkauft. Das Ding brachte (inklusive Knochen) mehr als drei Pfund auf die Waage. Ein schmaler Fettrand, dazu eine feine Marmorierung im Fleisch, 21 Tage gereift – alles bestens. Ich habe das Fleisch vor der Verarbeitung Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Grill habe ich auf 80 Grad eingestellt und das Tomahawk auf den Rost gelegt. Nach drei Stunden habe ich eine Kerntemperatur von 54 Grad gemessen. Also den Grill ganz aufdrehen und das Steak auf allen Seiten eine Minute Farbe annehmen lassen. Der Rost sollte so heiß sein, dass das Fleisch beim Auflegen zischt.

Ergebnis: Das Steak war unter einer krossen Kruste über die ganze Höhe gleichmäßig rosa und so zart, dass man es mit der Gabel zerteilen konnte. So soll es sein! Auch der Geschmack hat gepasst, weshalb wir nur mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt und auf Salz komplett verzichtet haben. Serviert habe ich es mit Ofenkartoffeln und grünem Salat.

Zum Thema Sous Vide: Bei „unserem“ Sternekoch Alexander Herrmann gehört das Vakuumgaren schon lange zum Standard. Fast ebenso lange liebäugele ich mit dieser Zubereitungsart. Da aber schon die Küchenmaschine und der Spiralschneider ein eher unbeachtetes Dasein in meiner Küche führen, wollte ich nicht noch ein weiteres Teil herumliegen haben 😉 Warum ich mich nun doch anders entschieden habe? Für meinen Arbeitgeber, den Nordbayerischen Kurier in Bayreuth, moderiere ich mehrmals im Jahr die Kulinarische Reise. Ein Koch aus der Region arbeitet zu einem bestimmten Thema (zum Beispiel Wildgerichte, Kräuterküche oder Vegetarische Küche) für einer Gruppe von Lesern und ich gebe die Schnippelhilfe. Bei der jüngsten Veranstaltung hatten wir das Thema Grillen, und Tom Neugebauer vom Restauant Museo in Fichtelberg brachte ein wunderbares Stück Fleisch mit, das im Vakuum vorgegart war. Das gab den Ausschlag für meine Entscheidung. Ich habe mir einen Sous Vide-Stick gekauft, der einfach in einem Topf eingehängt werden kann. Wie es der Zufall will, hatte ich just heute ein Interview mit dem ersten Fleischsommelier in Stadt und Landkreis Bayreuth. Der hat mir erzählt, dass er sich nach dem Kurs als Erstes einen Sous Vide-Garer gekauft hat und jetzt für seine Kunden Pulled Pork und andere Schweinereien darin vorbehandelt. Hoffentlich ist bald Wochenende, dass ich mein Teil endlich ausprobieren kann.

Grill-Zucchini mit Ziegenkäse

Einkaufen auf dem Bayreuther Wochenmarkt gehört zum Wochenende wie Schneewittchen zu sieben Zwergen. Ist das jetzt ein doofer Vergleich? Kam mir jedenfalls spontan in den Sinn. Neulich hat mich Gärtner Matze Gräbner auf dem Markt angesprochen und mir eine neue Zucchinisorte vorgestellt: Green Griller. Die sollen ein festeres Fruchtfleisch haben, so dass man sie besonders gut auf dem Rost zubereiten kann. Ein bisschen erschrocken war ich anfangs, weil das Ding riesig daherkam – mit einem Durchmesser von bestimmt acht/neun Zentimetern. Es war dann aber doch nicht holzig, sondern von einer angenehmen Konsistenz.

Ich habe das Ding quer in Scheiben von etwa drei bis vier Millimetern Dicke geschnitten. Dazu verwende ich bei großen Gemüsen gerne unseren elektrischen Allesschneider. Anschließend habe ich die Scheiben ganz dünn mit Olivenöl eingepinselt und auf dem Rost weich gegrillt. Auf Küchenkrepp entfetten.

Für mein Millefeuille schwebte mir eine sommerliche Füllung vor: Ziegenfrischkäse als Basis und eine pikante Süße als vorherrschender Geschmack. Ich hatte irgendwann einmal Käse mit Trockenfrüchten gegessen und wollte das nachempfinden. Also habe ich getrocknete Feigen, Datteln und Aprikosen fein gewürfelt und unter den Käse gerührt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das war mir dann doch zu eindimensional süß, also habe ich noch eine Handvoll getrocknete Tomaten (ohne Öl) dazugeschnippelt. Schmeckte im ersten Moment hervorragend. Aber nachdem die Mischung gut 20 Minuten durchgezogen war, kam das Salz sehr stark hervor. Ich würde also das nächste Mal höchstens zwei oder drei Tomaten nehmen und auf das Abschmecken mit Salz komplett verzichten.

Wenn das erledigt ist, geht’s ans Zusammenbauen: Eine Zucchinischeibe in die Mitte des Tellers, darauf einen Teelöffel der Käsemischung und dann abwechselnd so weiter, bis ein Türmchen von etwa fünf bis sechs Zentimetern Höhe erreicht ist. Mit Tapenade von grünen Oliven garnieren und mit frisch geröstetem Weißbrot servieren.

Leichter Nudelsalat

Kein Gartenfest ohne Nudelsalat! Pasta mit allerlei Gemüsen kombiniert schmecken auch kalt ganz hervorragend. Nudelsalat ist was Feines. Leider verwenden aber all zu viele Menschen dafür Mayonnaise. Damit riskieren sie bei den extremen Hitzegraden der letzten Tage nicht nur eine Magenverstimmung. Die (Industrie)-Mayo erdrückt mit ihrem penetranten Geschmack oft die Aromen der anderen Zutaten. Ich mag Mayonnaise sehr, und die Herstellung ist auch kein großer Akt. Hier habe ich das schon mal beschrieben.

Aber diese Nudelsalatvariante schmeckt ganz wunderbar ohne Mayo! Schnell gemacht ist er außerdem: Salzwasser für die Nudeln zum Kochen bringen und Farfalle (es geht natürlich auch jede andere Pastaform mit einer großen Oberfläche) bissfest kochen. In der Zwischenzeit unterschiedliche Tomatensorten, Frühlingszwiebeln und Rucola klein schnippeln. Aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und mit einem Schuss Agavendicksaft ein wenig Süße hinzufügen.

Bis dahin sollten die Nudeln gegart sein. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Nachdem sie ein wenig abgetropft sind, das Dressing unterheben.

PS: Ich habe nicht nur frische Tomaten verwendet, sondern auch ein paar getrocknete in feinen Streifen hinterzugefügt.

Gefüllte Kartoffeln aus dem Ofen

Ofenkartoffeln sind eine beliebte Beilage bei Grillfesten. Ich habe hier eine Variante zubereitet, die gut und gerne als Hauptgericht durchgehen kann. Gefüllt mit Chorizo und Cheddar sind die Erdäpfel ein Gedicht!

Die Zubereitung ist simpel: Ich habe mir auf dem Wochenmarkt gleichmäßig große Kartoffeln besorgt und diese ungeschält gut 20 Minuten gekocht. Ein wenig abkühlen lassen und die Schale mit den Fingern abziehen. Dann die Erdäpfel längs halbieren und mit einem Teelöffel das Innere herausholen. Es sollte ringsherum ein Rand von etwa fünf Millimetern stehen bleiben.

Für die Füllung habe ich scharfe Chorizo fein gewürfelt und Cheddarkäse grob geraspelt. Ein paar Chilifocken habe ich außerdem dazu gegeben und zuletzt die Kartoffelmasse grob zerstampft. Alles gut mischen und mit Creme fraiche abrunden. Die ausgehöhlten Kartoffelhälften mit der Masse füllen, auf ein geöltes Blech setzen uns im Ofen bei 180 Grad etwa 20 Minuten backen (oder solange, bis die Oberfläche schön knusprig ist).

Bisschen auskühlen lassen und mit einem frischen Salat servieren.

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PS: Bei einem zweiten Versuch habe ich zusätzlich noch Frühlingszwiebeln gewürfelt, kurz gedünstet und unter die Füllung gehoben. Statt Chorizo kann man auch gebratenen Speck oder Schinkenwürfel verwenden. Wer gerade Diät hält, ersetzt die Creme faiche durch mageren Frischkäse.

Fingerfood an einem Sommerabend

Jeder kennt die schlauen Sprüche a la „Wer viele kleine Schritte tut, bekommt auch eine große Reise hin oder „Kleinvieh macht auch Mist“. Ich habe mal versucht, meine Familie mit Fingerfood satt zu kriegen. Drei Rezepte sind es wert, hier vorgestellt zu werden:

Etwas aufwändig, aber superlecker sind Cheddarscones mit Lachsfüllung. Das Rezept dafür habe ich auf Youtube bei Sallys Welt gesehen. Für den Teig braucht man 125 g kalte Butter, 450 g Mehl, 2 TL Backpulver, 1 Eiweiß, 1/2 TL Salz, 150 g geriebenen Cheddarkäse und 200 ml Milch.

Zunächst die Zutaten vermengen, die Milch erst zum Schluss einrühren. Teig einer bemehlten Arbeitsfläche drei Zentimeter dick ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise von vier Zentimetern Durchmesser ausstechen. Das übrige Eigelb mit ein wenig Milch verquirlen, schönes damit bestreichen und mit Sesam bestreuen (ich habe den Sesam weg gelassen), anschließend bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Laut Sallys Welt soll man aus dieser Teigmenge 50 Stück bekommen, ich habe nur 29 zustande gebracht.

Während die Scones backen, habe ich die Lachscreme gemacht: 200 g geräucherten Bio-Lachs mit der selben Menge Frischkäse und einem halben Becher Creme fraiche sowie ein paar Zweiglein frischen Dill pürieren. Mit Pfeffer abschmecken.

Die abgekühlten Scones quer halbieren und jeweils einen Teelöffel Lachscreme darauf setzen. Schmecken schön würzig. 

Neben diesen Käsescones habe ich noch Kräuteromelette gebacken: Pro Person rechne ich jeweils 1 Ei und 1 gehäuften EL Mehl. Verquirlen und Milch zufügen, bis ein dünnflüssiger Teig entsteht. Dann Kräuter untermischen, ich habe bisschen Rucola, Petersilie, Schnittlauch und ein paar Blätter Löwenzahn verwendet. Aus dem Kräuterteig dünne Omelettes backen. Ich habe drei Stück aufeinander gestapelt und zu mundgerechten Dreiecken geschnitten, könnte aber auch als kreisrund ausgestochenes Türmchen gut aussehen. Lauwarm servieren.

Als „dritten Gang“ in meinem Häppchenmenü habe ich Leberwurst auf Pumpernickel gereicht. Das geht am schnellsten und schmeckt super. Dazu braucht man vom Metzger des Vertrauens eine gute Leberwurst. Kleine Gewürzgurken möglichst fein würfeln, unter die Wurstmasse geben und mit ein paar Tropfen der Gurkenflüssigkeit aus dem Glas glattrühren. Je einen Teelöffel der Masse auf einen Pumpernickeltaler geben und mit einer Gurkenscheibe krönen.

Wir haben von jeder Sorte drei Stück gegessen, dazu gab es einen frisch geernteten Pflücksalat mit Frühlingszwiebel-Vinaigrette. Und einen gut gekühlten Rose vom Weingut Bretz.

Rollbraten vom Drehspieß

Ein Geständnis: Seit langem gucke ich mir lieber Youtube-Videos an als TV. Besonders gut gefallen mir die Filme vieler BBQ-Profis – schon, weil ich selbst immer öfter den Grill anheize. Einem Video von Jörn (BBQ aus Rheinhessen) habe ich die Anregung zu einem feinen Rollbraten entliehen. Gefüllt mit grünem Spargel, Schinken und Käse wird dieser Schweinenacken zum Traum!

Beim Metzger des Vertrauens habe ich mir ein Stück Nacken vom Oberpfälzer Landschwein besorgt, gut drei Pfund schwer. Das habe ich mit der Faser so aufgeschnitten, dass am Ende eine etwa zwei Zentimeter starke, lange Fleischplatte vor mir lag. Auf dieses schön marmorierte Rechteck habe ich eine Schicht gekochten Schinken gelegt, darauf ein paar Stangen angegrillten grünen Spargel und als letzte Schicht ein paar Scheiben Cheddar.

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Danach wird der Nacken straff zu einer Rolle aufgewickelt und mit Küchengarn fixiert. Das ist beim ersten Mal etwas knifflig, aber mit fortschreitender Übung geht das Binden des Rollbratens schneller. Seit kurzem bin ich stolzer Besitzer einer Rotisserie, das ist ein Drehspieß für den Grill. Bei den meisten Modellen gibt es einen Spieß, der durch das Fleisch gestochen wird, der Braten selbst wird von zwei Krallen gehalten. Ich habe für meinen Grill das dazu passende System von Outdoorchef gekauft: Das Fleisch wird dabei nicht aufgespießt, sondern in einem Korb gehalten. Bei der Premiere mit diesem Rollbraten und den anderen bisherigen Einsätzen hat sich das bewährt. Besonders gut finde ich, dass der Motor nahezu geräuschlos läuft.

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Unter den Fleischkorb habe ich eine Aluschale mit ein wenig Bier gestellt – das soll hauptäschlich verhindern, dass das herabtropfende Fett den Grill total einsaut. Statt Bier kann man natürlich auch Wasser verwenden. Der Grill selbst wird auf etwa 200 Grad vorgeheizt, ich habe nur die beiden äußeren Brenner eingeschaltet, die beiden Brenner direkt unter dem Fleisch waren aus. Während der nächsten zwei Stunden habe ich gelegentlich ein wenig Bier über den Braten geträufelt und mich hauptsächlich am Drehen des prächtigen Stücks erfreut 😉

Bei einer Kerntemperatur von 76 Grad ist das Fleisch innen noch rosa, aber schon durchgegart. Dazu haben wir einen Blattsalat und im Ofen gebackene Pommes gegessen.

Spargel mit Pasta

Zum Abschluss der Spargelsaison 2017 haben wir uns noch einmal eine ordentliche Portion der würzigen grünen Stängel gegönnt. Ich habe den gebratenen Spargel in einer schönen Sauce aus Ziegenfrischkäse, Tomaten und Pfeffer gebadet und mit Spaghetti serviert.

Zur Einweihung meines Drehspießes für den Grill hatte ich einen Rollbraten mit Spargel, Schinken und Käse gefüllt (den Blogbeitrag dazu gibt’s demnächst). Von dem für diesen Zweck gekauften Kilo grünen Spargel ist nach dem Füllen des Bratens noch reichlich übrig geblieben. Was tun? Da meine ganze Familie gerne Ziegenkäse (in sämtlichen Variationen) isst, habe ich damit ein wenig experimentiert.

Zuerst Nudelwasser zum Kochen bringen, salzen und die Spaghetti hineingeben. Dann den grünen Spargel putzen und in mundgerechte Happen schneiden, Spitzen extra legen. Eine Handvoll getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden, Petersilie hacken. Die Spargelstücke in wenig Öl knusprig anbraten, dann Ziegenfrischkäse und Tomaten dazugeben. Zuletzt die Spargelspitzen in die Pfanne geben – die brauchen nur wenige Sekunden, um gar zu werden. Damit der Käse zu einer sämigen Sauce wird, ein paar Löffel des Nudelwassers in die Pfanne kippen und alles gut verrühren. Zuletzt die Petersilie dazugeben.

Inzwischen sollten die Spaghetti al dente sein. Abgießen, mit einer Kochzange zu einem Nudelnest zusammendrehen und eine ordentliche Portion Spargel in die Mitte setzen. Mit rosa Pfefferbeeren garnieren und servieren. Guten Appetit!