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Wildschweinkeule mit zweierlei Klößen und buntem Salat

15. April 2013

Verspeist ist sie schon lange – die Wildschweinkeule, die mir Peter W. unter den neidischen Blicken der Kollegen in die Redaktion mitgebracht hat. Jetzt gibt’s endlich mal das Rezept dazu. Ein mordstrumm Braten, der die gesamte Familie ein bisschen in Jean Pauls „Bayreuther Vorhimmel“ versetzte: drei Kilo feinster Festtagsbraten, kaum Fett, aber viel Geschmack. Dazu habe ich Brezenknödel und Kartoffelklöße mit einer kräftigen Rotweinsauce serviert.

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Das Fleisch habe ich über Nacht in Rotwein und Gewürzen eingelegt, dann scharf angebraten und auf einem Gemüsebett vier Stunden bei 120 Grad im Ofen geschmort. Während der Schmorzeit habe ich das Fleisch mehrmals mit dem Gemüsesud übergossen. Das Ergebnis: ein wunderbar zartes Stück Fleisch unter knuspriger Haut!

Weil ich schon lange mal Brezenknödel selber machen wollte, habe ich diese Gelegenheit genutzt: Vier Laugenstangen (einen Tag alt) mit zwei Eiern und heißer Milch zu einem Teig verarbeitet, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Mein Petersilienvorrat war aus unerklärlichen Gründen aufgebraucht, daher habe ich zwei Handvoll Rucola kleingeschnitten und unter den Teig gemischt. Aus dem Teig habe ich eine dicke Wurst geformt und in Klarsichtfolie verpackt. Dieses Paket habe ich dann in Alufolie gewickelt und in siedendem Wasser eine Dreiviertelstunde garziehen lassen (die Garzeit hängt stark von der Dicke der „Wurst“ ab).

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Während Fleisch und Brezenknödel vor sich hin garten, konnte ich mich um die zweite Sorte Klöß‘ kümmern: Weißbrotwürfel angeröstet und in den Kartoffelteig (je zur Hälfte gekochte und rohe Erdäpfel) gehüllt. Während die Klöße im fast kochenden Wasser gar ziehen, habe ich das Fleisch aus dem Bräter genommen und ein wenig ruhen lassen. Inzwischen das Schmorgemüse pürieren, mit Brühe und Rotweinjus zu einer dickflüssigen Sauce verarbeiten.

Diverse bunte Blattsalate haben folgendes Dressing bekommen: Weißen Balsamico mit Orangensaft, körnigem Senf und neutralem Öl gut vermischen, salzen und pfeffern – fertig ist die Vitaminbeilage!

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From → Kochen

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