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Bauchstecherla mit Wirsing und Pute

2. Dezember 2013

Winterzeit ist Wirsingzeit! Ich liebe dieses vielseitig verwendbare Gemüse. Obwohl ich als Kind oft ziemlich gestresst vor einem Teller des völlig verkochten Kohls saß. Seit ich selbst koche, ist nix mehr matschig, kohlig und undefinierbar im Teller. Auf den Punkt gegart, genau zwischen knackig und weich – das ist die Kunst. Ich habe etwa drei Kohlköpfe gebraucht, um es perfekt hinzukriegen. Aber jetzt klappt es eigentlich immer ziemlich gut.

Genug der Vorrede. Nunc est coquendum, wie wir Lateiner sagen. Oder, auf gut fränkisch: Etz werd kocht!

Pute wollte die Familie mal wieder, weil dieses Fleisch so viel leichter und gesünder sein soll als Schwein.  Man sollte aber einen Züchter kennen, der die Vögelchen liebt und ihnen deshalb so viel Freiheit lässt, wie nur geht. Ich habe also Putenschnitzel gewählt, die Chefin hat das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten und mit reichlich Oregano und Pfeffer sowie wenig Olivenöl und Salz gewürzt. Danach hat die Süße den Wirsing in feine Steifen geschnitten und blanchiert. Währenddessen habe ich aus gekochten und durchgedrückten Kartoffeln unter Verwendung von reichlich Weizenmehl etwa fingerlange Bauchstecherla gerollt. 

Die haben einen eigenen Absatz verdient. Bauchstecherla sagt der Franke, anderswo heißen sie Schupfnudeln, Bubespitzle oder gar „Drahdewichspfeiferl“. Leider habe ich keinerlei Idee, woher diese Namen kommen könnten. Einigkeit herrscht nur beim Aussehen: etwa fingerlang, höchstens eine halben Zentimeter dick, an beiden Enden spitz zulaufend. Meine Recherchen haben Rezepte aus Weizenmehl zutage gefördert, ebenso wie Zubereitungen mit Kartoffeln. In Salzwasser garen, ehe sie in der Pfanne gebraten werden. Süß oder pikant. Wer sachdienliche Hinweise zum Namen geben kann, darf sich mal zum Essen einladen …

Bauchstecherla aus gekochten und durch die Presse gedrückten Kartoffeln herstellen: Ich habe Kartoffeln durch die Presse gedrückt, zwei Eier und ein bisschen Salz untergerührt und dann mit reichlich Zugabe von Weizenmehl die Fingernudeln geformt. Die Konsistenz passt, wenn die Nudeln nicht mehr kleben. Dann mit wenig Butterschmalz in der Pfanne kross braten. Warm stellen.

Während also die Bauchstecherla portionsweise vor sich hin brutzeln, das Fleisch knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen, warm stellen und den Wirsing im restlichen Bratfett kurz anrösten. Dann mit Gemüsebrühe aufgießen und fertig garen. Ich habe noch Muskat darüber gerieben und einen guten Schuss Noilly Prat dazugegeben, damit die Geschichte ein bisschen Würze bekommt. Zum Schluss Fleischwürfel zum Wirsing geben, gut vermischen und mit den knusprigen Schupfnudeln anrichten.

Wer mag, kann noch ein paar Kürbiskerne klein schneiden, mit Schmand verrühren (mit Salz und Pfeffer abschmecken) und diese Mischung mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl über die Wirsingmasse geben. 

Vorsicht: Die normalen Mengen gelten bei diesem schmackhaften Essen nicht! Ich hatte zirka 1,5 Kilo Kartoffeln, ein Kilo Wirsing und knapp 1200 Gramm Fleisch für sechs Essensgäste. Und musste dann noch einen Nachtisch reichen …

From → Kochen

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