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Lammrücken mit Rucolarisotto

19. August 2014

Als Kind habe ich Reisbrei gehasst, irgendwann im vorgerückten Alter habe ich dann mal ein wunderbares Risotto serviert bekommen und seither liebe ich diese Art „Reisbrei“. Mit drei figurbewussten Frauen im Haus darf ich diese wunderbare Speise aber nicht zu oft zubereiten. Deshalb habe ich mich daran gemacht, ein „Risotto light“ zu entwickeln.

Folgendes Rezept ist an sich für Lammrückenfilets gedacht, funktioniert aber ebenso gut mit Schweinemedaillons. In jedem Fall sollte man auf Bioqualität des Fleisches achten. Noch besser ist es, wenn man einen Züchter vor der Haustür hat. Ich rechne pro Person zwei Medaillons und kaufe die Filets am Stück. Das Fleisch wird nur leicht gepfeffert und in heißem Olivenöl rundherum kräftig angebraten. Dann in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen auf ein Gitter legen und noch ein paar Minuten garziehen lassen. Es fällt schwer, hier genaue Zeiten zu nennen, weil jeder das Fleisch unterschiedlich rosa haben möchte. Die Filets sind außerdem so empfindlich, dass schon eine halbe Minute zu lang im Ofen den Genuss erheblich beeinträchtigt.

Für mein Risotto habe ich speziellen italienischen Arborio-Reis verwendet. Zunächst zwei große Schalotten fein schneiden und in heißem Öl anschwitzen. Dann den Reis dazugeben und umrühren, bis jedes Korn mit Öl bedeckt ist. Dann schöpflöffelweise heiße Gemüsebrühe dazugeben und jeweils so lange umrühren, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat. Inzwischen Rucola säubern, klein schneiden und kurz vor Ende der Garzeit unter den Reis heben. Richtig ist die Konsistenz, wenn der Löffel Spuren hinterlässt, die langsam „zulaufen“. Oder: Reiskörner sollten schon weich sein, aber noch ein bisschen Biss aufweisen. Weil der Rucola selbst schon recht scharf ist, vorsichtig mit Pfeffer und Salz würzen.

Wer mag, kann an dieser Stelle noch einen ordentlichen Klecks Butter und geriebenen Käse unterheben – für meine Leicht-Version des Risottos habe ich darauf verzichtet. Es hat sehr gut geschmeckt, allerdings war die Gemüsebrühe selbst gemacht.

Den Rest des Rucolas habe ich mit geriebenem Parmesan, mit leicht gerösteten Pinienkernen und bisschen Salz im Mixer unter Zugabe von gutem Olivenöl zu einem feinen Pesto verarbeitet. 

Zum Servieren das Pesto über das Fleisch träufeln, das Risotto im Serviettenring anrichten (ok, das war jetzt ironisch gemeint, denn bei richtiger Konsistenz zerfließt es ohnehin schnell).

From → Kochen

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