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Lachs mit schwarzen Nudeln und Estragonsauce

7. Dezember 2014

Fischwoche im Hause Heimbeck: Beim Jahresabschlussessen meiner Kochgruppe gab’s Jakobsmuscheln und Zander, zwei Tage später habe ich mich bei der Suche nach einem Begleiter für meine selbstgemachten schwarzen Nudeln für Lachs entschieden. Aus Wildfang, nicht von der Fischfarm, hat der Händler versichert. Hat in der Tat besonders köstlich geschmeckt.

Ich habe mit den Nudeln begonnen: 100 gr Hartweizengrieß, 300 gr Mehl, 4 Eier, Salz und wenig Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Sepiatinte schwarz färben (die gibt’s beim Fischhändler in winzigen Tütchen). Dann nach und nach mehr Mehl einarbeiten, bis der Teig nicht mehr klebt. In Klarsichtfolie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach portionsweise durchkneten und in der Nudelmaschine feine Tagliatelle herstellen. Auf sauberen Küchentüchern zum Trocknen auslegen. Frische Pasta haben nur wenige Minuten Garzeit, also kommen sie erst ganz zum Schluss ins Kochwasser.

Die vom Händler vorbereiteten Lachsschnitten habe ich mit der Fleischseite nach unten in Pernod eingelegt und eine gute Stunde lang ziehen lassen“ Die Schale hatte ich zuvor mit einer Knoblauchzehe ausgerieben. Dann mit frischem Pfeffer würzen und auf der Hautseite in die heiße Pfanne geben. Genau hingucken, denn man kann bei frischem Fisch den Garprozesss sehr schön beobachten: Das Fleisch wird weiß beziehungsweise hellrosa. Wenn der Lachs noch ein bisschen glasig ist, aus der Pfanne nehmen.

Für die Estragonsauce habe ich ganz einfach Sahne mit zwei Estragonzweiglein und einem Schuss Pernod aufgekocht, mit Pfeffer abgeschmeckt und am Ende schön schaumig aufgeschlagen. Voila! Fertig ist ein feines Gericht, das aufgrund der Farbkontraste auch optisch eindrucksvoll ist.

From → Kochen

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