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Burger von Pulled Pork

17. Dezember 2014

Das Burger-Fieber grassiert in der Blogosphäre. Jeder Blogger, der mit einem gewissen Anspruch an die Sache herangeht, veröffentlicht sein Rezept für den ultimativen Burger. Ähnlich beliebt ist die Zubereitung von Pulled Pork, jenem über viele Stunden bei niedriger Temperatur gegarten Schweinefleisch. Ich habe mich natürlich auch anstecken lassen und – tataa! – einen Pulled Pork-Burger kreiert!

 

Zunächst sollte man viel Zeit einplanen, denn mit dem Marinieren und Braten Vergehen leicht zwei Tage. Dann benötigen wir ein schönes Stück Fleisch, das die Tortur im Ofen einigermaßen verkraftet. Ich habe mich für ein Stück vom Schweinenacken entschieden, das ist leicht von Fett durchzogen, was verhindert, dass es austrocknet. Außerdem wichtig: Die schiere Fleischmenge sorgt ebenfalls dafür, dass es saftig bleibt. Ich habe also ein knapp zwei Kilo schweres Stück vom Biometzger geholt.

Das Fleisch wird mit einer Würzmischung gut eingerieben und soll dann mindestens über Nacht darin marinieren. Die Mischung habe ich folgendermaßen zubereitet:

Jeweils drei Teelöffel schwarzen Pfeffer, feinst gewürfelten Knoblauch, Rosmarin und geräucherten Paprika gut vermischen, paar Tropfen Olivenöl dazu (es soll eine dickflüssige Masse werden) und das Fleisch damit gründlich einreiben. In einen gut verschließbaren Plastikbeutel geben, die Luft absaugen und für mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Weil mir das Wetter am Wochenende zu kalt war, habe ich das Pulled Pork im Backofen statt im Smoker zubereitet. Die Idee dazu habe ich bei den Feinkostpunks gelesen. Also bin ich am Sonntagmorgen kurz vor sechs Uhr aus dem Bett gekrabbelt und habe das Schweinchen bei 110 Grad auf den Gitterrost meines Ofens zur Ruhe gebettet. In der Schiene darunter habe ich einen tiefen Bräter platziert, in den ich einen halben Liter Bier (hatte gerade das süffige Bayreuther Manns-Bräu im Haus) gekippt habe. Dann wieder ins Bett.

 

Ab etwa 9 Uhr habe ich alle halbe Stunde das Fleisch mit den Resten der Würzmischung eingestrichen. Diesmal habe ich allerdings noch Honig und zwei Löffel dunkle Sojasauce darunter gerührt, damit die Sache ein wenig flüssiger wird. Salz habe ich nicht extra verwendet, weil die Sojasauce genug enthält.

Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 88 Grad erreicht hat, ist es fertig. Bei mir hat das rund 10 Stunden gedauert. Dann war das Stück innen noch zart rosa, ließ sich aber mit zwei Gabeln ganz leicht zerzupfen.

Eigentlich hatte ich vor, für diesen Burger meine wunderbar fluffigen Kürbisbrötchen zu backen, aber die Chefin meinte, sie wolle ein neues Rezept ausprobieren. Diese Zutaten hat sie verwendet:

100 g Milch
260 g Buttermilch
1 TL Zucker
1 Würfel Hefe
620 g Weizenmehl (Type 405)
1 TL Salz
1 Ei
20 g Olivenöl

Daraus einenTeig bereiten, zwölf Brötchen formen, 20 Minuten gehen lassen und bei 200 Grad Heißluft ca. 20 Minuten backen. Wir haben die Brötchen vor dem Backen mit Wasser bestrichen und mit Sesamkörnern bestreut.


 Zum Burger habe ich einen traditionellen Krautsalat gereicht. Dafür habe ich einen halben Spitzkohl in sehr feine Streifen geschnitten, paar Karotten grob geraffelt und alles mit einer Vinaigrette vom Apfelessig vermischt. Ist simpel, schaut farblich gut aus und passt wunderbar in die Jahreszeit!

Wenn das Fleisch die gewünschte Zieltemperatur erreicht hat, aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und vor dem Zerteilen noch gut eine halbe Stunde ruhen lassen.

Ein Burger ohne BBQ-Sauce ist kein Burger. Das Fertigzeugs ist nicht so mein Fall, Zeit hatte ich auch, bis das Fleisch fertig war. Also habe ich reichlich Tomaten gehäutet, entkernt und in grobe Stücke geschnitten. Eine große Zwiebel fein gewürfelt, in wenig Öl hellgelb gegart, mit braunem Zucker karamellisiert und dann zu den Tomaten gegeben. Paar Chilis für die Schärfe nicht vergessen. Alles wird mit einem dicken, dunklen Balsamessig sämig eingekocht. Ich habe einen wunderbar aromatischen Feigenbalsam verwendet, dessen süßliche Note sehr schön zu dem leichten Rauchgeschmack des Pimiento aus der Würzmischung des Fleisches passt. Mein Ziel war eine dickflüssige dunkle Sauce, in der man die Zwiebelstückchen gerade noch erahnen konnte.


 Wenn alles fertig ist, die Brötchen halbieren, Salat auf die untere Hälfte geben, Fleisch und Sauce obendrauf und mit dem Deckel abschließen. Guten Appetit!

PS: Wir haben zu fünft von den Burgern gegessen und am nächsten Tag aus dem übrig gebliebenen Fleisch noch einmal eine komplette Mahlzeit zubereitet.

From → Kochen

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