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Gans mit Sellerie und Himbeerknödeln

4. Januar 2015

Apfel zur Gans, Orangen zur Ente – Geflügel und Obst ist eine ziemlich beliebte Kombination. Ich habe jetzt mal eine Liaison von Himbeeren und Gans ausprobiert. Ist ein anregender Kontrast zwischen der leichten Säure der Beeren und dem süßlichen Gänsefleisch.

Ursprünglich hatte ich einfach nach einer Verwendungsmöglichkeit der letzten Himbeeren aus meiner 2014er Ernte gesucht, die im Eisschrank schlummerten. Mir schwebte ein komplettes Menü vor, das den Kontrast zwischen Süße und Säure zeigen sollte. Deshalb habe ich zur Vorspeise Karotten und Sellerie gewählt. Für den Hauptgang habe ich Kartoffelklöße mit den Himbeeren gefüllt, als weitere Beilage zur Gansbrust habe ich geschmorten Sellerie gereicht. Das Dessert sollte ganz klassisch werden: Eis mit heißen Himbeeren.

Am längsten dauert die Zubereitung des Schmorselleries: Dafür wird eine etwa 600 Gramm schwere Knolle geschält und in gleichmäßige Würfel von einem Zentimeter Kantenlänge geschnitten. Eine gute Handvoll frische Thymianblättchen mit wenig Olivenöl und zwei Esslöffeln braunem Zucker über die Selleriewürfel verteilen, alles in eine ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Umluft) ca. 40 Minuten schmoren (oder so lange, bis das Gemüse weich ist). Warm halten.

Gansbrust auf der Hautseite einschneiden, fünf bis sechs Minuten anbraten, wenden und nochmal drei Minuten auf der Fleischseite braten. 20 Minuten bei 120 Grad Ober- und Unterhitze gar ziehen lassen.

Für die Gansbrust wird brauner Zucker mit ein wenig Wasser karamellisiert. Mit Himbeeressig ablöschen, ein Stück geriebenen Ingwer dazugeben und mit Geflügelfond aufgießen. Alles sirupartig einkochen. Backofengrill vorheizen, Gansbrust auf der Hautseite mit dem Sirup bestreichen und grillen, bis sie schön knusprig sind. Danach aus dem Ofen nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen.

Update: Insgesamt hatte ich das Fleisch rund 40 Minuten im Ofen bzw. in der Pfanne.

Für die Knödel habe ich einen Kartoffelteig bereitet, wie er für ganz normale fränkische Klöße gebraucht wird: zwei Drittel gekochte, ein Drittel rohe Kartoffeln mischen und aus der Masse kleine Klößchen formen, eine Kuhle hineindrücken und zwei oder drei Himbeeren hineingeben. Aus etwa 800 Gramm Erdäpfeln habe ich sieben kleine Klöße geformt. In heißem Wasser kurz vorm Siedepunkt gar ziehen lassen.

Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden, Selleriewürfel in einem Serviettenring portionieren, einen Kloß dazugeben, mit den restlichen Himbeeren garnieren und mit dem Sirup überziehen.

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From → Kochen

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