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Menü: Hirschrücken mit Rotkohl

12. Januar 2015

Kochen ist eine Sache, mehrgängige Menüs zu entwickeln eine andere. Immer, wenn ich Gelegenheit habe, einen Spitzenkoch zu interviewen, frage ich ihn, worauf es dabei ankommt. Die einzig wahre Antwort scheint es nicht zu geben. Von Alexander Herrmann über Jörg Sackmann, von Harald Wohlfahrt bis Vincent Klink – jeder setzt andere Schwerpunkte. In jüngster Vergangenheit habe ich mich in dieser Kunst mehrfach versucht.

Zuletzt wollte ich ein festliches Mahl rund um ein Hirschfilet zubereiten. Blaukraut (Rotkohl sagt man außerhalb Frankens dazu) sollte es dazu geben und ganz traditionell einen Semmelkloß. Also wollte ich das Rotkraut noch in einem weiteren Gang anbieten, evtl als Salat. Ein Rezept dazu habe ich bei Uwe auf Highfoodality gelesen. Dann habe ich noch nach einem Zwischengang gesucht, der sich in der Textur von Salat und Braten deutlich unterscheiden sollte. Das Dessert sollte dann wieder an das Traditionelle des Hauptgangs anknüpfen: Bratapfel.

Ich liebe Blaukraut in allen Zubereitungsformen. Weil ich irgendwann die Nase voll hatte von dem Zeugs aus dem Glas, habe ich mir einen Gemüsehobel gekauft, mit dem ich richtig feine Streifchen schneiden kann – gerade bei Rohkost zahlt sich das aus. Je feiner das Kraut geschnitten wird, desto angenehmer schmeckt der Salat. Für den Salat nach Uwes Art habe ich einen halben Kopf Rotkohl millimeterdünn gehobelt. Ebenso eine kleine Fenchelknolle. 

Eine Orange filetieren, Saft auffangen, eine Limette auspressen. Das Gemüse mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen, paar frisch geschnittene Chiliringe dazu und alles im Saft marinieren. Ein kleines Stück Ingwer fein reiben und untermischen. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Einen Schuss neutrales Öl zugeben und mit einer Prise Zucker abrunden. Die Garnelen in heißem Öl braten, mit fein gehackter Petersilie bestreuen und auf dem Krautsalat mit den Orangenspalten anrichten.

Als zweiten Gang habe ich Filoteig mit Ziegenkäse und Honig gefüllt und diese Röllchen knusprig gebraten. Wichtig beim Verarbeiten des Filoteigs: Das Blatt, das gerade in Arbeit ist, mit flüssiger Butter einpinseln, die übrigen Blätter mit einem feuchten Tuch abdecken, damit sie nicht brechen.

Wir benötigen rechteckige Teigblätter. Auf die Schmalseite legen wir Blättchen von frischem Thymian, klappen ungefähr einen Zentimeter um und streichen diese Seite nochmal gut mit Butter ein. Am anderen Ende des Teigblatts verteilen wir zerkrümelten Ziegenkäse und beträufeln ihn mit Honig. Dann rollen wir das Teigblatt von der Käseseite her zu einer Art Zigarre auf und pinseln sie nochmal gut mit Butter ein, dass sie schön zusammenhält. Diese Rollen werden dann in heißer Butter knusprig gebraten. 

Als Unterlage habe ich einen Melonen-Gurkensalat zubereitet: eine Salatgurke schälen und von den Kernen befreien, in feine Streifen schneiden. Ebenso mit einer Honigmelone verfahren. Mit ein paar Spritzern Rotweinessig und Olivenöl beträufeln, die Käserolle obendrauflegen, voila, die zweite Vorspeise ist fertig. (Tipp: feine Radieschenscheiben geben Schärfe, stattdessen kann man auch Chilistreifchen zum Honig geben).

Nun zum Hauptgericht:

Altbackene Semmeln in wenig heißer Milch einweichen. Salzen, pfeffern, bissel Muskat drüber reiben und reichlich fein gehackte Petersilie dazugeben. Gut vermischen, so dass ein weicher, aber formbarer Teig entsteht. Je nach Konsistenz müssten ein oder zwei Eier genügen, um der Masse Bindung zu verleihen. Falls der Teig zu flüssig wird, löffelweise Paniermehl zugeben. Ich habe aus dem Teig eine dicke Rolle geformt, die in Klarsichtfolie eingeschlagen und das ganze Paket noch in Alufolie gewickelt. In heißem Wasser (es soll nur sieden, nicht sprudelnd kochen!) etwa 30 Minuten garen. In dicken Scheiben servieren. Die Garzeit hängt von der Stärke der Teigrolle ab. Ich nehme pro Person ein Brötchen und drei Esslöffel Milch.

Während die Semmelmasse gart, den restlichen Rotkohl fein hobeln, mit Salz und Pfeffer würzen, auf einem Löffel Gänseschmalz anschwitzen. Dann einen fein geriebenen Apfel und ein paar Schalottenstreifchen untermischen und mit einem Schuss Apfelsaft leise köcheln lassen. Zwei Nelken, ein Lorbeerblatt und eine Prise Zucker geben den aromatischen letzten Schliff. 

Das Hirschfilet parieren, in heißem Schmalz rundherum anbraten und dann bei 160 Grad im vorgeheizten Ofen gar ziehen lassen. Ich habe das Fleisch erst nach dem Garen mit Salz und Pfeffer gewürzt. Bei „meinem“ Jäger bekomme ich zum Fleisch auch immer Knochen des Tieres dazu, so dass ich daraus ganz einfach einen Wildfond kochen kann. 

Für das Dessert wird pro Gast ein Apfel benötigt: Das Kernhaus entfernen, in das Loch blättrige Mandeln, Marzipan und ein Stück Schokolade geben. (Man kann auch Dominosteine halbieren und in den Apfel drücken). Im vorgeheizten Ofen backen, bis die Äpfel weich sind. Mit Vanillesoße servieren.

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From → Kochen

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