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Das Beste vom Kürbis in drei Gängen

18. Januar 2015

In meiner Reihe thematisch durchkomponierter Menüs Habe ich mich neulich mit Kürbis beschäftigt. Ich mag diese Gewächse ohnehin, seit ich gelernt habe, dass sie kulinarisch weit mehr zu bieten haben als das süß-saure Gemüse meiner Kindheit. 

Für mein Menü hatte ich Muskat- und Butternutkürbis zur Verfügung. Rezeptideen zuhauf gibt es in dem wunderbaren Buch „Meine Gemüseküche für Herbst und Winter“ der Schweizer Slow Food-Köchin Meret Bissegger (AT-Verlag). Daraus habe ich mir Anregungen für einen erfrischenden Salat und eine würzige Butternut-Lasagne geholt. Als krönenden Abschluss gab’s ein Kürbis-Tiramisu.

Für den Salat habe ich eine dicke Scheibe Muskatkürbis geschält und in feine Juliennestreifen gehobelt. Tipp: Meine beste Anschaffung für die Küche im vergangenen Jahr war ein Gemüsehobel, mit dem ich wirklich millimeterdünne Scheiben und Streifen in verschiedenen Stärken auch von festen Gemüsen bekomme. Das Teil ist aus Edelstahl mit richtigrichtig scharfen Klingen (aua …) und war ganz schön teuer. Hat sich aber echt gelohnt. Zurück zum Salat: Aus dem Saft von zwei Zitronen, bisschen Abrieb einer Zitronenschale, je einem EL Honig und fein geraspeltem Ingwer, einer feinst gehackten Knoblauchzehe und einem TL Fenchelkraut unter Zugabe von gutem Kürbiskernöl ein Dressing herstellen und mit den Kürbisstreifen vermischen. Als Topping eigenen sich natürlich Kürbiskerne und ein paar Streifchen Chili. Serviert habe ich diesen Salat in ganzen Radicchioblättern.

Der Butternutkürbis empfiehlt sich durch seine Form für meine Hauptspeise, eine Kürbislasagne. Zunächst habe ich aus Ricotta und Parmesan, Schnittlauch, Petrsilie,  Majoran und abgeriebener Zitronenschale eine Kräutercreme hergestellt, mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte abgeschmeckt und kühl gestellt. 

Aus Buchweizenmehl habe ich kleine Pfannkuchen gebacken, die im Durchmesser zum Kürbis passen sollten. Aus 250 gr Buchweizenmehl, 500 ml Milch, 2 Eiern und einer Prise Salz einen flüssigen Teig herstellen. Ich habe einen Teil der Milch durch Pils ersetzt – die Kohlensäure macht den Teig fluffig, die Hopfenwürze gibt ein feines Extraaroma.

Dann den Kürbis schälen und quer in gleichmäßige, etwa zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Das funktioniert am besten mit einem elektrischen Allesschneider. Dann die Lasagne aufschichten: Zuunterst eine Scheibe Kürbis, darauf ein Pfannkuchen, darauf eine Schicht Kräutercreme. Aus der genannten Teigmenge habe ich insgesamt fünf Lasagnetürmchen aus jeweils fünf Schichten gebaut. Auf ein Backblech stellen, mit ein wenig Olivenöl beträufeln und etwa 30 Minuten im Ofen backen.

Dazu habe ich eine simple Tomatensauce gereicht: Zwei Schalotten angeschwitzt, mit pürierten Tomaten aus dem Vorrat und einem Schuss vom Bier aufgekocht (normalerweise nimmt man Weißwein dazu, ich wollte einfach im Thema bleiben und habe deshalb Bier verwendet). Sämig einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Dessert habe ich ein schnelles Tiramisu gemacht. Dazu lege ich Löffelbiskuits in eine tiefe Auflaufform, tränke sie mit kaltem Espresso und gebe ein paar Tropfen Kaffeelikör dazu. Kürbispüree (ganz einfach: Kürbisstücke mit wenig Waser im Ofen backen, bis sie weich sind, dann aus der Schale kratzen, pürieren und einfrieren oder einwecken. Dann hat man immer eine Basis für Suppen, Pürees und andere Zubereitungen im Vorrat.) mit Mascarpone mischen und eventuell ein wenig Honig süßen. Auf die Löffelbiskuits geben, anschließend eine zweite Biskuitschicht einlegen und mit der Kürbiscreme bedecken. Ein wenig Sahne steif schlagen, als oberste Schicht auf das Tiramisu geben und mit Schokoraspeln bestreuen.

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From → Kochen

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