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Steckrübenpuffer mit Meerrettichcreme

2. Februar 2015

Für meine Serie über Wintergemüse im Nordbayerischen Kurier habe ich mich erstmals intensiv mit Steckrüben auseinandergesetzt. Von den Großeltern habe ich dieses Gemüse als Speise für Notzeiten in Erinnerung. Tatsächlich sind Steckrüben vielseitig verwendbar, vom simplen Eintopf bis hin zu Gerichten, in denen sie die aromatische Hauptrolle spielen. 

Inspiriert von Jürgen Dollases neuem Buch „Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantkritikers“ habe ich die Steckrübe zu Reibekuchen verarbeitet, dazu eine Meerrettichcreme und Rübengelee serviert. Die Puffer habe ich u.a. mit Majoran gewürzt, was dazu führte, dass ich jedem Küchlein ein Paar Nürnberger Bratwürstchen zur Seite legte … 

Ich experimentiere ja gerne mit Bier als Kochzutat und erforsche ausgiebig die Aromenvielfalt unserer Braukünstler. Bei Sternekoch Jörg Sackmann in Baiersbronn habe ich viel über die Kombination der unterschiedlichsten Gewürze gelernt und von Heiko Antoniewicz habe ich mir weitere Kenntnisse über das Spiel mit Aromen angeeignet. Jenseits aller Wissenschaft macht es mir einfach Spaß, alles, was in der Küche zu finden ist, zu verwenden.

Zunächst habe ich eine Steckrübe geschält und grob geraspelt. Dazu habe ich etwa dieselbe Menge Kartoffelraspel gegeben. Auf gut ein Kilogramm Raspel habe ich fünf Eier gegeben, mit Muskat, Majoran, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Aus dem Teig kleine Puffer formen und in Butterschmalz braten.

Für das Gelee habe ich zwei EL Rübensirup und zwei EL dunklen Balsamicoessig in 200 ml Gemüsebrühe aufgelöst. Fünf Minuten kurz unterm Siedepunkt köcheln lassen, dann ein halbes Päckchen Gelatine einrühren. In eine flache Form gießen und im Kühlschrank fest werden lassen (das dauert etwa eine halbe Stunde).

Für die Meerrettichcreme habe ich simplen Magerquark mit frisch geriebenem Kren und ein wenig Sahne glatt gerührt. Salzen und ein paar Tropfen Olivenöl (die sollen einen Hauch Schärfe liefern) unterrühren.

Zum Servieren die Puffer auf den Teller geben, in der Pfanne gebratene Würstchen dazu legen, in Würfel geschnittenes Gelee drumherum legen und einen Klecks Krencreme beifügen. Beim Essen kann man nun verschiedene Texturen und Geschmackserlebnisse genießen: Das Gelee schmilzt auf dem Puffer, der dadurch süß wird, ein krosses Stück Puffer oder Wurst mit der cremigen Schärfe des Krens oder einfach nur einen Geleewürfel, der im Mund schmilzt und dabei Eindrücke von Süße und Säure hinterlässt. Als Getränk passt zu diesem rustikal-spannenden Gericht ein malzwürziges, nicht zu süßes Bier, zum Beispiel ein Bock- oder  Festbier der Brauerei Krug in Breitenlesau.

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From → Kochen

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