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Kochen mit Bier: Hackbraten im Speckmantel

23. Februar 2015

Bier ist ein wunderbares Getränk, das sogar zur Fastenzeit passt. Als Kochzutat und Aromenspender wird es leider noch arg unterschätzt. Denn Bier ist mehr als Würze für Bierteig oder Bratensauce. Bier kann einem Gericht zusätzliche Komplexität verleihen, wenn es sorgfältig auf die Speisen abgestimmt wurde. Ich habe. In diesem Winter ein wenig experimentiert, habe selbst gebraut (mit einem vorkonfigurierten Brau-Kit aus dem Internet) und zusätzlich ein Brauseminar in einer kleinen oberfränkischen Brauerei besucht. Die Texte dazu folgen demnächst. 

In meiner Reihe „Küchenexperimente mit Bier“ habe ich mich kürzlich an einem Klassiker versucht: Hackbraten. Mit viel Gemüse und selbst gemachter Grillsauce ein wunderbares Essen nach einem ausgedehnten Spaziergang in der Winterkälte.

Zunächst habe ich von meinem Lieblingsmetzger Hackfleisch besorgt: 600 gr. Rind und 200 gr. Schwein – bei diesem Verhältnis steuert das Rind sein wunderbares Aroma bei, das Schweinchen liefert Fett und macht den Fleischteig locker. 

Für diese Fleischmenge habe ich dann eine Zwiebel fein gehackt, zwei Knoblauchzehen gewürfelt, zwei Karotten grob geraspelt und 3 Selleriestangen auf der Reibe zu einem groben Mus verarbeitet. Alles zum Fleisch in eine Schüssel geben, zwei Eier und zwei gut gehäufte EL Haferflocken dazu. Gewürzt habe ich das alles mit einem halben TL gemahlenem Kreuzkümmel, einem TL geräuchertem Paprikapulver (Pimenton de la vera), frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, einem TL Kräuter der Provence und ein paar Spritzern Worcestersauce. Dunkles Bier dazugießen und einen geschmeidigen Teig herstellen. Ich hatte etwa 150 ml Köstritzer Schwarzbier verwendet. Bei diesem Bier ist die Malzwürze mit schönen Schokoladennoten gut ausgeprägt, aber es ist nicht besonders süß, gleichzeitig ist die Bittere nicht so extrem, dass die lange Backzeit schaden würde. Denn das muss man unbedingt beachten: Lange Garzeiten und Bier vertragen sich nicht gut.

Eine Terrinenform mit Speck- oder Baconstreifen so auslegen, dass der Fleischteig vollständig bedeckt werden kann. Das Hackfleisch einfüllen und gut festdrücken. Überhängende Speckstreifen einklappen und die Form etwa 40 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Dann aus dem Ofen nehmen, die entstandene Flüssigkeit abgießen und das Fleisch auf ein Blech oder einen länglichen Teller stürzen. Ofentemperatur auf 200 Grad hochschalten und den Braten noch einmal für etwa 20 Minuten hineinschieben. Entweder solange backen, bis der Speck schön kross ist, oder mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur prüfen: Bei 80 Grad ist das Hackfleisch gar.

In dicke Scheiben schneiden und mit Kartoffelpüree und Rosenkohl servieren. Das alleine macht unseren Braten schon zum winterlichen Seelenfutter. Die Krönung ist aber meine Grillsauce, für die ich selbstverständlich ebenfalls Bier verwendet habe.

Dazu habe ich eine Dose stückige Tomaten (400 gr.) in heißem Butterschmalz kurz gebraten, dann 2 EL braunen Zucker, 350 ml Schwarzbier, 2 EL Obstessig, 2 TL Flüssigrauch und einen Schuss Whisky hinzugefügt und bis zum Siedepunkt erhitzt. Dann 1 Zimtstange und 1 Sternanis dazugeben, Hitze reduzieren und zehn Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend je eine feingehackte Zwiebel und Knoblauchzehe, 1 TL Cayennepfeffer, 2 TL geräuchertes Paprikapulver, 1 TL Senfpulver und ca. zwei Zentimeter fein geriebenen Ingwer unterrühren und weitere 20 Minuten köcheln lassen.

Zimtstange und Sternanis herausnehmen, die Sauce mit dem Zauberstab pürieren. Anschließend noch einmal etwa 15 bis 20 Minuten einkochen, bis sie schön dickflüssig ist. In einem Schraubglas hält sie sich mindestens 14 Tage im Kühlschrank. Insgesamt hatte ich am Ende knapp 350 ml Sauce.

PS: Den Zucker vorsichtig dosieren, ich hatte in der ersten Version dieser Sauce die doppelte Menge verwendet, was dazu führte, dass sie wie eine Art süßer Ketchup schmeckte. Weniger Zucker bringt die anderen Gewürze besser zur Geltung.

From → Kochen

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