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Rezepte aus 1001 Nacht

25. März 2016

Bei einem Besuch im neuen Gewürzmuseum in Kulmbach bekam ich mal wieder Lust, arabisch zu kochen. Also habe ich mir aus der Stadtbibliothek den Band „Mezze – ein magischer Genuss“ von Bettina Matthäi und Mohamed Saleh geholt und bin in die Gewürzwelt aus 1001 Nacht eingetaucht. 

Zubereitet habe ich dann Sardinen, mit Fleisch gefüllte Teigtaschen, eine Paprika-Walnuss-Paste und einen Karotten-Orangen-Salat.

Begonnen habe ich mit der Muhammara, einer pikanten Walnusspaste – die sollte nämlich vor dem Servieren ein paar Stunden durchziehen, damit sich die Aromen gut entfalten können. Zunächst habe ich rote Paprikaschoten geputzt, dann in Stücke geschnitten unterm Backofengrill geröstet, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken und 10 Minuten abkühlen lassen. Danach sollte sich die Haut ganz einfach abziehen lassen.

Inzwischen habe ich eine Chilischote entkernt und fein gehackt, zwei Knoblauchzehen und eine Zwiebel gewürfelt und 3 Scheiben Zwieback zerbröselt. Eine Handvoll Walnusskerne ohne Öl anrösten, ein paar als Deko zur Seite legen, den Rest grob hacken.

Das alles zusammen mit 2 EL Granatapfelsirup, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Cumin, 2 TL Paprikapulver, Salz und Pfeffer püriert. Zu dieser Masse kommen die gehäuteten Paprikastücke, bei laufendem Mixer nach und nach Olivenöl zugeben, bis eine sämige Paste entsteht. Im Kühlschrank ein paar Stunden ruhen lassen, zum Servieren Walnusshälften und ein paar Korianderblätter darauf legen.

Mein nächster Gang ist -je nach Stimmung des Kochs – eine Strafarbeit oder eine meditative Aufgabe: Sardinen ausnehmen und entgräten. Da die Viecher nur etwa zehn Zentimeter lang sind, ist man damit gut beschäftigt.  Pro Person habe ich  vier Fischlein gerechnet. Die werden mit feinen Streifen von Limettenschale gefüllt und mit Salz und Pfeffer gewürzt, anschließend mit Kartoffelstreifen umwickelt und knusprig fritiert. Dafür sollte man große Kartoffeln wählen und mit einem Sparschäler möglichst lange, gleichmäßige Streifen abhobeln. Die knusprigen Fischlein werden mit einem Korianderpesto serviert.

Ein bisschen Fleisch sollte es auch geben. Daher habe ich mit Lamm gefüllte Teigtaschen zubereitet. Aus 150 g Weizenmehl, einer Prise Kurkuma, 1 EL weicher Butter, 1 EL Olivenöl und Salz wird ein bröseliger Teig geknetet. Dann nach und nach ein paar EL Wasser untermischen und kneten, bis der Teig elastisch ist. In Folie gewickelt eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung (wer kein Lamm mag, kann einfach Rinderhack verwenden. Und wer ganz auf Fleisch verzichtet, nimmt Tofu) eine fein gewürfelte Schalotte mit Pinienkernen und 200 g Hackfleisch mischen. Würzen mit Kardamomsamen, Korianderkörnern, Cumin, Nelken, Muskatnuss und einer Prise Zimt sowie Cayennepfeffer – diese Mischung heißt Baharat und ist in der arabischen Küche so vielfältig wie das indische Curry. Alle Körner werden ohne Öl geröstet, bis sie duften und dann fein gemörsert. Hält sich in gut verschlossener Dose ziemlich lange.

Den Teig dünn ausrollen (3-4 mm), Kreise von etwa 7 cm Durchmesser ausstechen, jeweils einen Teelöffel von der Fleischmasse darauf setzen und zu Halbkreisen zusammenklappen. Den Rand fest verschließen und mit einer Gabel ein Muster hineindrücken. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im Ofen etwa 15 Minuten bei 200 Grad backen. Dazu passt die Walnuss-Paprikacreme oder ein Walnuss-Minz-Joghurt.

Zur Abrundung des Menüs ist ein fruchtiges Element erwünscht: ein Karotten-Orangen-Salat mit Minze. Ich habe eine unbehandelte Orange geschält und filetiert. Von der Schale das Weiße sorgfältig entfernen und den Rest in feine Streifen schneiden. Von einer zweiten Orange und eine Limette benötigen wir den frisch ausgepressten Saft. Karotten putzen und grob raspeln, in wenig Öl kurz anbraten, dann die Orangenzesten und ein wenig Honig zugeben und unter Rühren weiterbraten, bis die Zesten leicht karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und mit Salz, Pfeffer und wenig Limettensaft pikant abschmecken. Abkühlen lassen.

Aus dem übrigen Orangen- und Limettensaft, Olivenöl, frisch gemörsertem grünem Pfeffer und Salz ein Dressing anrühren, die Karotten 30 Minuten darin ziehen lassen. Mit fein gehackten Minzeblättchen und Pistazienkernen servieren.

From → Kochen

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