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Schweinerücken, gefüllt und gegrillt

2. Februar 2017

Lustig: Eine Woche lang habe ich auf meiner Facebookseite vor allem vegetarische Gerichte gepostet. Prompt wurde ich von einem Lebensmittelhändler gefragt: „Muss ich mir Sorgen machen, dass Du kein Fleisch mehr isst?“ Ich habe ihn dann mit dem folgenden Rezept beruhigt:

Schon ein paar Tage lang hatten wir besten Sonnenschein bei heftigen Minusgraden. Trotzdem wollte ich endlich mal wieder den Grill anschüren. Beim Metzger habe ich zu diesem Zweck einen wunderbaren Schweinerücken von knapp fünf Pfund Gewicht bekommen. Schon lange hatte ich mir vorgenommen, so ein Stück zu einem Rollbraten zu verarbeiten. Das Wichtigste bei dieser Arbeit: ein scharfes Messer. Und eine ruhige Hand.

Ich habe zunächst das Fleisch pariert und ein paar überflüssige Sehnen entfernt. Dann habe ich den Rücken längs auf die Arbeitsfläche gelegt und das Messer in einem gleichmäßig langem Schnitt auf der langen Seite durchgezogen. Wenn man das richtig macht, kann man das verleibende Bratenstück nach links rollen und erhält ein flaches, rechteckiges Fleischstück. Im Idealfall ist dieses Rechteck überall gleich dick, ich habe es etwa eineinhalb  Zentimeter stark geschnitten.

img_0221Für die Füllung habe ich aus Knoblauch, getrockneten Tomaten und ein wenig Olivenöl eine Art Pesto gemacht. Dieses Püree wird gleichmäßig dünn auf dem Fleisch verteilt. Bisschen frisch gemahlenen Pfeffer dazu. Darauf habe ich in Streifen geschnittenen Mozzarella gelegt. Als oberste Schicht habe ich eine Handvoll frische Basilikumblätter genommen. Danach kann der Braten über die schmale Seite aufgerollt werden. Man muss darauf achten, dass man einigermaßen eng rollt – ohne aber die Füllung herauszuquetschen. Mit Küchengarn in gleichmäßigen Abständen verschnüren.

Dann kommt der Braten bei indirekter Hitze und etwa 140 Grad gut eineinhalb Stunden auf den Grill. Die Gardauer hängt von der Dicke der Rolle ab. Erwünscht ist eine Kerntemperatur von 70 Grad – dann ist der Braten außen knusprig, aber noch nicht ausgetrocknet. Serviert habe ich das gute Stück dann mit einem Sellerie-Kartoffelpüree.

Alternativ kann man die Zubereitung im Backofen wählen: Das Fleisch kommt in einen Bräter mit Gittereinsatz und und wird während der Gardauer zwei bis drei Mal mit Weißwein übergossen. Aus der Flüssigkeit lässt sich unkompliziert ein kleines Sößchen komponieren.

From → Kochen

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