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Kräuterschmarren mit Radieschen-Schinken-Tatar

9. Juni 2017

„Wenn’s dem Esel zu wohl wird, geht er auf’s Eis“ sagt ein altes Sprichwort. Wenn’s dem Foodblogger zu wohl wird, fängt er an, Tatar zu schnippeln. Diese Abwandlung kam mir in den Sinn, als ich nach einer Verwendungsmöglichkeit für meine sich explosionsartig vermehrenden Radieschen gesucht habe.

Man nehme daher ein möglichst großes und möglichst scharfes Messer und verarbeite eine Handvoll Radieschen zu gleichmäßig kleinen Würfeln. Klein heißt: Etwa drei Millimeter Kantenlänge! Danach schnippeln wir Cornichons ebenfalls in Drei-Millimeter-Würfel. Ich habe Radieserl und Gürkchen etwa im Verhältnis 2:1 gemischt. Zuletzt schneiden wir gekochten Schinken vom Metzger des Vertrauens ebenfalls in Würfel. Die habe ich ein bisschen größer gelassen, zum einen, weil die Schnippelei tatsächlich ganz schön anstrengend ist. Und zum anderen, weil ich Konsistenz und Geschmack des Schinkens als Kontrast zu den knackigen und scharf-sauren Gemüsen betonen wollte. Ein paar Esslöffel des Gurkensudes und einen Schuss neutrales Öl aufschlagen und als Marinade über das Tatar geben. Ziehen lassen.

Inzwischen einen Pfannkuchenteig für vier Portionen bereiten: Vier Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Eigelbe mit 125 ml Milch und einer Prise Salz verquirlen, 125 Gramm Mehl klümpchenfrei unterrühren. Da bei den derzeitigen Temperaturen nicht nur die Radieschen im Beet wuchern, sondern auch meine Kräuter, habe ich Schnittlauch, Petersilie, Dost, Pimpinelle und ein wenig Giersch (der wächst nicht im Beet, sondern überall im Garten!) in feine Streifen geschnippelt und zum Teig gegeben. Zuletzt den Eischnee unterheben.

Butterschmalz erhitzen und die Hälfte des Teigs in die Pfanne geben. Bei schwacher Hitze goldgelb backen, wenden und dann mit zwei hölzernen Pfannenwendern in mundgerechte Stücke reißen. Warm stellen, die zweite Portion ebenso backen und zerreißen.

Zum Servieren habe ich in die Mitte des Tellers einen Vorspeisenring gelegt und darin das Tatar leicht angedrückt. Die Stücke des Kräuterschmarrens außenherum legen und eventuell mit dem Rest der Marinade beträufeln. Guten Appetit!

PS: Für eine vegetarische Version den Schinken durch geräucherten Tofu ersetzen.

From → Kochen

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