Zum Inhalt springen

Tomahawk-Steak, rückwärts gegrillt

9. August 2017

Obwohl der Grill längst den Status des Besonderen eingebüßt hat – weil einfach „jeder“ grillt – gibt es auch in der Outdoorküche unterschiedliche Standards. Vom Supermarkt-Fan, der fix und fertig mariniertes Fleisch auf die Kohlen wirft und die Flammen mit Bier löscht, bis hin zum Statussymbol-Opfer, das Wagyu-Steaks in den 800-Grad-Oberhitze-Grill legt. Wo ich mich in diesem Spektrum sehe? Auf unserer Terrasse tun zwei Grills Dienst: ein mit Kohle befeuerter Kugelgrill (inzwischen eher selten genutzt) und ein mit insgesamt fünf Brennern ausgestatteter großer Gasgrill (mehrmals pro Woche im Einsatz, nicht von der In-Marke, die mit W anfängt). Vor ein paar Tagen habe ich die Ausrüstung um einen Sous Vide-Garer ergänzt, so dass ich künftig unser Fleisch im Vakuum vorgaren kann.

Aber jetzt zum Wichtigsten: Normalerweise kommt heimisches Fleisch (also aus Oberfranken und der Oberpfalz) auf meinen Grill. Martin Beismann, ein befreundeter Bayreuther Feinkosthändler hat mich zu einem Experiment überredet: Er hat US-Beef neu in sein Sortiment aufgenommen und mir ein wunderbares Tomahawk-Steak verkauft. Das Ding brachte (inklusive Knochen) mehr als drei Pfund auf die Waage. Ein schmaler Fettrand, dazu eine feine Marmorierung im Fleisch, 21 Tage gereift – alles bestens. Ich habe das Fleisch vor der Verarbeitung Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Grill habe ich auf 80 Grad eingestellt und das Tomahawk auf den Rost gelegt. Nach drei Stunden habe ich eine Kerntemperatur von 54 Grad gemessen. Also den Grill ganz aufdrehen und das Steak auf allen Seiten eine Minute Farbe annehmen lassen. Der Rost sollte so heiß sein, dass das Fleisch beim Auflegen zischt.

Ergebnis: Das Steak war unter einer krossen Kruste über die ganze Höhe gleichmäßig rosa und so zart, dass man es mit der Gabel zerteilen konnte. So soll es sein! Auch der Geschmack hat gepasst, weshalb wir nur mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt und auf Salz komplett verzichtet haben. Serviert habe ich es mit Ofenkartoffeln und grünem Salat.

Zum Thema Sous Vide: Bei „unserem“ Sternekoch Alexander Herrmann gehört das Vakuumgaren schon lange zum Standard. Fast ebenso lange liebäugele ich mit dieser Zubereitungsart. Da aber schon die Küchenmaschine und der Spiralschneider ein eher unbeachtetes Dasein in meiner Küche führen, wollte ich nicht noch ein weiteres Teil herumliegen haben 😉 Warum ich mich nun doch anders entschieden habe? Für meinen Arbeitgeber, den Nordbayerischen Kurier in Bayreuth, moderiere ich mehrmals im Jahr die Kulinarische Reise. Ein Koch aus der Region arbeitet zu einem bestimmten Thema (zum Beispiel Wildgerichte, Kräuterküche oder Vegetarische Küche) für eine Gruppe von Lesern und ich gebe die Schnippelhilfe. Bei der jüngsten Veranstaltung hatten wir das Thema Grillen, und Tom Neugebauer vom Restauant Museo in Fichtelberg brachte ein wunderbares Stück Fleisch mit, das im Vakuum vorgegart war. Das gab den Ausschlag für meine Entscheidung. Ich habe mir einen Sous Vide-Stick gekauft, der einfach in einem Topf eingehängt werden kann. Wie es der Zufall will, hatte ich just heute ein Interview mit dem ersten Fleischsommelier in Stadt und Landkreis Bayreuth. Der hat mir erzählt, dass er sich nach dem Kurs als Erstes einen Sous Vide-Garer gekauft hat und jetzt für seine Kunden Pulled Pork und andere Schweinereien darin vorbehandelt. Hoffentlich ist bald Wochenende, dass ich mein Teil endlich ausprobieren kann.

From → Kochen

Kommentar verfassen

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d Bloggern gefällt das: