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Oktoberfest chez Norbert

26. September 2017

Weil gefühlt jeder Zweite meiner Bekannten derzeit nach München zum Oktoberfest reist, habe ich beschlossen, Wies’n-Stimmung nach Bayreuth zu holen. Kostet bissla Zeit, ist es aber wert!

Es war eine zweifache Premiere für mich: Ich hatte noch nie vorher Laugengebäck gemacht, und Grillhaxen ohne Kochen waren ebenfalls neu für mich. Begleitet mich auf einer Entdeckungsreise in traditionelle bayerische Küche – wie immer mit fränkischem Akzent 😉

Für das Laugengebäck habe ich einen gewöhnlichen Hefeteig zubereitet und daraus Brötchen sowie Brezen geformt. Im Originalrezept werden Backmalz und Schweineschmalz verwendet … Ich habe stattdessen einen Schlag Butter zum Teig gegeben. Dann habe ich Brötchen und Brezen geformt. Für Letzere muss ich noch bissla üben. Die Teilchen legte ich auf ein mit Backfolie belegtes Blech und habe sie dann für eine Stunde in den kühlen Keller gestellt. Der Teig soll dadurch eine Haut bilden. Danach mit einem scharfen Messer die Brötchen kreuzweise einschneiden.

Update: Man soll keinen Blogbeitrag schreiben, wenn man den ganzen Tag gearbeitet hat. Das Wichtigste habe ich glatt vergessen: 1,5 Liter Wasser aufkochen und vier Esslöffel Natron einrühren (Obacht, das schäumt gewaltig!) und auflösen. Wenn die Lauge dann kurz vor dem Siedepunkt ist, zwei, höchstens drei, Teiglinge mit einem Schöpflöffel hineingeben und 20 bis 30 Sekunden darin ziehen lassen, dann wenden, herausheben und auf das Backblech setzen.

Dann das Gebäck mit körnigem Salz bestreuen. Bei 210 Grad im vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten backen. Die Teilchen sind fertig, wenn’s beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Zum Laugengebäck braucht’s unbedingt einen Käse. Obazda sagen die Bayern dazu und verwenden Camembert. In Franken sagen wir G’rupfter und wählen reifen Limburger als Hauptzutat. Ist würziger, schärfer und viiieeel besser! Und so geht’s: Limburger im kühlen Keller reifen lassen – drei Wochen jenseits des MHD sind ein netter Anhaltspunkt. Grob zerteilen und 1:1 mit Brie mischen. Ich hatte jeweils etwa 200 Gramm. Dazu gut 100 Gramm weiche Butter, das Weiße von zwei bis drei Frühlingszwiebeln und reichlich rosenscharfen Paprika. Mit einer Gabel gut zerdrücken und mischen. Je nach Geschmack reichlich Kümmel und frisch gemahlenen Pfeffer zum Abschmecken verwenden. Das klappt am besten, wenn Käse und Butter Zimmertemperatur haben. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch (oder dem Zwiebelgrün) und den Laugenstückchen dekorativ anrichten.

Meine zweite Premiere waren die Grillhaxen. Gelernt habe ich, dass die köstlichen Schweinsfüße zuerst mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern gekocht werden, ehe sie im Ofen backen dürfen. In diversen Youtube-Grillvideos wird auf das Kochen verzichtet. Das wollte ich mal testen und habe dazu zwei ganz wunderbare Hinterhäxla verarbeitet. Jedes Stück hatte etwa drei Pfund. Ich habe mit einem scharfen Messer die Haut grob in Rauten geschnitten. Dabei darauf achten, dass man wirklich nur die Haut erwischt und nicht bis ins Fleisch schneidet. Reichlich Salz in die Schnitte massieren. Den Grill habe ich auf 140 Grad indirekte Hitze eingeregelt. Die Haxen über einer Tropfschale platzieren. In die Schale habe ich kleingeschnittene Karotten, Zwiebeln und Sellerie gelegt, mit kochendem Wasser aufgegossen und den Grilldeckel geschlossen. Über dreieinhalb Stunden habe ich die Haxen gelegentlich gewendet und mit Salzwasser bestrichen. Die letzten 20 Minuten den Grill auf 220 Grad hochtreiben, damit die Schwarte richtig schön aufpoppt.

Ideal ist es, wenn die Schwarte beim Reinbeißen kracht wie Kartoffelchips. Dabei soll sie federleicht und würzig sein. Funktioniert immer dann, wenn man das Fleisch bei milder Hitze über lange Zeit gart, die Haut gut salzt und zum Schluss richtig Feuer gibt. Klappt nicht nur bei Haxen, sondern auch bei Krustenbraten und Schäufele.

Während das Fleisch brutzelt, ist Zeit, Knödel zu formen. Ich habe je zur Hälfte gekochte und rohe Kartoffeln geraspelt und gemischt. Für jeden Kloß habe ich ein paar in Butter geröstete Weißbrotwürfel in die Mitte gegeben und die Bällchen in heißem Wasser (es soll nicht sprudelnd kochen) gegart.

Wenn die Haxen etwa 80 Grad Kerntemperatur haben, die Schale mit dem Gemüse aus dem Ofen nehmen und aus dem Abgetropften eine Soße köcheln.

Mit reichlich dunklem Bier servieren. Guten Appetit!

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From → Kochen

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