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Wirsingrouladen mit Gemüsefüllung

22. Oktober 2017

Gut kochen und köstlich speisen mit Zutaten, die aus der Nachbarschaft kommen. Unter dem Stichwort #EatLocal ruft Slowfood Ende Oktober/Anfang November drei Wochen lang dazu auf, einen Beitrag zum Stopp des Klimawandels zu leisten. Denn nicht nur die Entscheidung für den SUV statt fürs Fahrrad wirkt sich auf unsere Umwelt aus. Auch das, was man isst. Deshalb unterstütze ich die Aktion #MenuForChange – allerdings werde ich nicht sämtliche von mir zubereiteten Gerichte aus diesen drei Wochen posten.

Besonders gut gelungen sind mir Wirsingrouladen, gefüllt mit allerlei fränkischem Gemüse statt des üblichen Hackfleischs. Ich habe einen ganz besonderen Kohl gewählt: Bamberger Spitzwirsing, eine lokale Ausprägung dieses feinen Gemüses, das nur noch von ganz wenigen Produzenten angebaut wird. Deshalb ist der Bamberger Spitzwirsing auch Passagier in der Arche des Geschmacks. Das ist eine Initiative von Slowfood zur Rettung bedrohter Gemüse-, Obst- und Haustierrassen. Einer der berühmtesten Passagiere dürfte das Bamberger Hörnla sein, eine wohlschmeckende Kartoffelsorte, die wegen ihrer Form nicht maschinell geerntet werden kann.

Zurück zum Spitzwirsing. Zunächst die großen äußeren Blätter vorsichtig entfernen, waschen und in kochendem Wasser blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt.

Für die Füllung habe ich Grünkernschrot in Gemüsebrühe (die ich aus Resten von allerlei Grünzeug gekocht und eingeweckt hatte) gegart. Eine Stange Sellerie und eine Karotte in möglichst feine Scheiben oder Würfelchen schneiden und zusammen mit einer fein gehackten Zwiebel kurz anschwitzen. Den Rest des ebenfalls klein geschnittenen Spitzwirsings untermischen und zusammenfallen lassen.  Bisschen Pfeffer und wenig Salz zum Abschmecken.

Dann die Wirsingblätter trocken tupfen und die kräftige Mittelrippe flach schneiden – das erleichtert das Zusammenrollen. Auf jedes Blatt zwei Esslöffel von der Gemüsemischung geben und zu Rouladen formen. Mit der Naht nach unten in eine gefettete Form geben, einen Zentimeter hoch Gemüsebrühe angießen und bei 180 Grad im Ofen 20 Minuten garen.

Dazu gab’s Kartoffelstampf. Den bereite ich gerne aus der Sorte Quarta zu, die ich samstags auf dem Wochenmarkt hole. Erdäpfel schälen, vierteln und 20 Minuten gar kochen. Mit dem Stampfer grob zerdrücken, heiße Milch und einen Schlag weiche Butter dazugeben und weiter stampfen, bis eine fluffige Masse entsteht. Wie viel Milch benötigt wird, hängt von der Kartoffelsorte ab.

 

 

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From → Kochen

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