Zum Inhalt springen

Pastrami, selbst gemacht

24. Oktober 2017

Wenn das kein Slowfood im besten Sinne ist: Zwei Wochen Wartezeit bis zum ersten Bissen. Pastrami ist nichts für Hektiker. Pastrami, was ist das überhaupt? Ziemlich bekannt wurde dieser Sandwich-Belag durch den Film „Harry & Sally“.

Es handelt sich dabei um gepökelte und geräucherte Rinderbrust. Hauchdünn aufgeschnitten, mit Mayonnaise und Gewürzgurken auf frischen Brötchen, ergibt das einen würzig-scharfen Genuss.

Ich habe den Metzger meines Vertrauens über meinen Plan informiert und tatsächlich ein besonders schönes Zwei-Kilo-Stück Rinderbrust bekommen. Schön abgehangen und fein marmoriert, habe ich mich sehr auf das Experiment gefreut. Im Wesentlichen habe ich mich an die Anleitung von bbqpit.de gehalten. IMG_0820

Folgende Zutaten werden für zwei Kilo Rinderbrust benötigt:

  • 80 g Pökelsalz (habe ich vom Metzger bekommen)
  • 100 g Rohrzucker
  • 40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Koriandersaat, gemahlen
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • 1 TL Ingwer

Das Fleisch parieren und von überschüssigem Fett befreien. Die Zutaten für die Pökelmischung verrühren und gleichmäßig auf das Fleisch auftragen. Dann in einen Vakuumbeutel geben und den Rest der Pökelmischung zufügen. Vakuumieren. Danach für acht Tage in den Kühlschrank legen und jeden Tag einmal umdrehen.

Nach einer guten Woche den Vakuumbeutel öffnen und das Fleisch unter fließendem Wasser waschen. Danach in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und 30 Minuten warten. Wasser abgießen und weitere 30 Minuten wässern. Dadurch soll die Salzkonzentration im Fleisch gesenkt werden.

IMG_0804 Nach dem Wässern wird die endgültige Würzmischung aufgebracht. Ich habe dazu schwarzen und roten Pfeffer aus dem Bioladen, Korianderkörner, Knoblauchgranulat, gemahlenen Ingwer und eine Handvoll getrockneten Thymian im Mörser grob zerstoßen. Das Fleisch damit einreiben und die Gewürze gut andrücken. Danach geht’s auf den Grill. Ich habe die beiden äußeren Brenner auf kleinster Stufe gezündet, die beiden inneren Brenner blieben aus. Damit erreiche ich eine Temperatur von etwa 110 bis 120 Grad. Direkt auf einen Brenner habe ich ein Räucherpaket gelegt: Chips vom Whiskyfass in eine dreifache Lage Alufolie verpackt, ein paar Löcher reingestochen, damit der Rauch rauskommt. Das hat ordentlich gequalmt und nach vier Stunden hatte das Fleisch eine schöne feste  IMG_0781Konsistenz. Die Kerntemperatur sollte 68 Grad betragen.

An sich ist das Stück jetzt verzehrfertig. Ich habe tatsächlich ein paar Scheiben gekostet. Sehr schön! Pfeffrig und süß, rauchig und würzig. Dann habe ich es nochmal in einen Vakuumbeutel verschweißt und eine weitere Woche im Kühlschrank ruhen lassen. Seitdem genießen wir fast täglich unser selbst gepökeltes und geräuchertes Stück Rinderbrust – mal zum Frühstück, mal als Pausenbrot. Am besten kommt der Geschmack heraus, wenn man hauchdünne Scheiben schneidet.

Für ein Sandwich habe ich frische Weizenbrötchen gebacken, Mayonnaise angerührt und Gewürzgurken fein aufgeschnitten. Guten Appetit!

Advertisements

From → Kochen

Schreibe einen Kommentar

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d Bloggern gefällt das: