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Walnuss-Ravioli mit Pilz-Consommé

2. November 2017

Die #EatLocalChallenge von Slowfood geht zu Ende: Dabei geht es darum, sich drei Wochen lang nur von Lebensmitteln zu ernähren, die in der Heimatregion erzeugt wurden. Wer die Abwechslung auf dem Teller liebt, wird mit dieser Herausforderung gerade jetzt gegen Ende des Herbstes noch einigermaßen fertig. Aber wirklich jeden Tag ausschließlich heimisches Essen auf den Tisch zu bringen, gelingt im Sommer natürlich besser.

Ich habe jedenfalls versucht, die Challenge zu erfüllen. Und habe ein paar wunderbare Ravioli gemacht, die in einer Consommé aus selbst gesammelten Pilzen serviert werden.

Das so nobel klingende Wort Consommé bedarf einer Erläuterung: Seit einigen Monaten sammle ich Gemüsereste beim Kochen, beispielsweise das harte Grün vom Lauch, Wurzelenden von Karotten, Zwiebeln und Rüben und so weiter. In einer kleinen Box kommt das in den Tiefkühler, und wenn ich eine Gemüsebrühe brauche, hole ich diese Reste aus dem Eis und köchele daraus schön langsam einen kräftigen Gemüsesud. Diese Brühe habe ich für meine Pilze verwendet.

Zunächst den Nudelteig zubereiten: jeweils 80 Gramm Mehl und Hartweizengrieß mischen, mit einem Ei, ein wenig Salz und zwei Esslöffeln Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Eventuell noch ein wenig kaltes Wasser zugeben, damit die Konsistenz passt. Das ist dann der Fall, wenn man beim Kneten per Hand keine Grießkörnchen mehr fühlt. In Folie einschlagen und eine gute halbe Stunde ruhen lassen.

Von Verwandten, die einen wunderschönen Nussbaum im Garten hatten, habe ich einen großen Sack voll Walnüsse bekommen. Davon habe ich ein paar Hände voll geknackt udn die Kerne etwa mittelfein gehackt. Frischen Rosmarin nach Gusto sehr fein hacken, Frischkäse und geriebenen Parmesan mit den Nüssen verrühren, mit Muskat und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.

Getrocknete Steinpilze in heißer Gemüsebrühe einweichen, zusätzlich hatte ich ein paar Kräuterseitlinge aus dem Fichtelgebirge. Pilze und Frühlingszwiebeln fein hacken, Seitlinge braun braten, Frühlingszwiebeln zugeben und kurz dünsten.

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Den Ravioliteig portionsweise durch die Nudelmaschine drehen. Ich habe dann mit einem 10-cm-Ring Kreise ausgestochen, darauf jeweils einen Teelöffel der Fülung gesetzt, die Nudelränder mit Wasser bepinselt und dann den Teig zu halbkreisen zusammengeklappt. Mit einer Gabel den Rand schön fest andrücken, damit beim Kochen nichts ausläuft. Aus der genannten Teigmenge habe ich 30 Ravioli herstellen können. Ein kleines bisschen Teig ist übrig geblieben, das habe ich zu Tagliatelle verarbeitet und getrocknet. Kommt demnächst gemeinsam mit anderen Resten auf den Tisch.

Die Ravioli auf einem bemehlten Tuch zwischenlagern. Steinpilze samt Gemüsesud (es soltle insgesamt etwa 800 ml sein) zu den Kräuterseitlingen gießen und bis kurz vor den Siedepunkt erwärmen. Dann die Ravioli hinzufügen und drei bis vier Minuten garen. Zum Servieren frische Petersilie oder Schnittlauch fein schneiden und darübergeben.

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Was das jetzt mit lokalen Speisen zu tun hat? Sämtliche Pilze habe ich hier vor Ort gesammelt, der Frischkäse stammt aus einer Molkerei in der Stadt, die Nüsse aus dem Garten der Verwandtschaft, und das Mehl ist im Landkreis gemahlen worden. Hartweizengrieß, Parmesan, Muskat und Pfeffer gibt’s leider nicht aus Oberfranken.

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From → Kochen

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