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Kräuterbraten mit Fenchelsoße

20. Juli 2018

Seit April hatte ich mehrfach Gelegenheit, Kräuterköche (unter anderem Jean-Marie Dumaine) und -expertinnen aus Fichtelgebirge und Frankenwald kennenzulernen. Natürlich habe ich aus jedem Gespräch etwas über die Verwendung von Wildkräutern in der Küche mitgenommen. Ein Experiment, das ich daraufhin gemacht habe, ist dieser Kräuterbraten:

Ich habe einen Schweinelachs in eine Schicht Gartenkräuter gehüllt und mit ein wenig schützendem Speck umwickelt. Sanft braten und mit einer feinen Soße sowie Kartoffeln servieren.

So wird’s gemacht: Kräuter sammeln: Giersch, Spitzwegerich und Sauerampfer aus dem Garten holen und mit frischem Thymian mischen. Thymian gibt reichlich Aroma ab, die anderen Kräuter bringen Bitterstoffe mit, denen ich eine konzentrierte Soße aus frischem Fenchel entgegengesetzt habe.

Schweinerücken parieren und mit frisch gemörsertem Pfeffer würzen. Aus dünnen Speckscheiben ein Netz flechten, das groß genug ist, um den Braten zu umhüllen. Darauf die Kräuter in einer gleichmäßigen Schicht verteilen, Fleisch darauf setzen und in den Speck wickeln. Mit Küchengarn fixieren.

In einem Bräter zwei grob zerteilte Fenchelknollen samt Grünzeug und eine Zwiebel als unterste Schicht ausbreiten, Fleisch darauf legen und mit wenig Gemüsefond angießen. Bei 140 Grad in den Ofen. Während der Garzeit immer wieder mit dem Gemüsefond begießen. Ist eine Kerntemperatur von etwa 70 Grad erreicht (dann ist das Fleisch noch rosa), Bratenstück aus der Soße nehmen und in einem extra Gefäß wieder in den Ofen stellen, in der Resthitze fertig ziehen lassen. Inzwischen die Fenchelbrühe mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren, sämig einkochen lassen und abschmecken. Zum Binden der Brühe können ein paar eiskalte Butterstückchen eingerührt werden.

Fleisch in etwa zentimeterdicke Scheiben schneiden und mit gegarten Kartoffeln servieren. Guten Appetit!

PS: Ich habe das Schweinchen nicht gesalzen, weil der Speck bereits genug Salz mitbringt.

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From → Kochen

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