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Schweinefilet im Speckmantel

10. September 2018

„Kann ich das Rezept haben?“ Diese Bitte steht oft unter den Facebook-Postings meiner Koch-Experimente. Oft genug muss ich antworten: „Habe kein Rezept, habe einfach nach Lust und Laune alles in den Topf geworfen, was ich in der Küche gefunden habe.“ So war es auch diesmal wieder. Aber ich versuche mal zu beschreiben, wie ich beim Kochen ohne Rezept vorgehe …

Ausgangspunkt: Ich habe eine größere Menge Frühstücksspeck/Bacon von einem neuen Lieferanten bekommen. Zwei wunderbare Filets vom Schwein waren auch noch im Vorrat. Da ich schon einmal eine Bacon-Bomb auf dem Grill zubereitet hatte, wollte ich etwas Ähnliches nun auf dem Herd machen. Die Filets sollten also ein Speckjäckchen bekommen. Die gewaltigen Käsenmengen, die in einschlägigen Youtube-Videos vewendet werden, finde ich meistens übertrieben – aber wie der Franke sagt: A weng wos, derf’s scho saa.

Zuerst habe ich also zwei Füllungen vorbereitet. Paste eins: Schwarze Oliven, getrocknete Tomaten, Knoblauch und Feta mit Olivenöl zu einer Tapenade mixen und mit einigen Spritzern Zitronensaft sowie einer Prise Zucker abschmecken. Paste zwei: Reichlich frische Kräuter (Petersilie, Basilikum, Oregano) fein hacken, mit Dijonsenf und wenig Olivenöl verrühren. Paniermehl zufügen, bis die Paste nicht mehr ganz flüssig ist. Mit Pfeffer und gemahlenen Chilis würzen. Voilà, fertig! (Salz brauchen wir keines, weil sowohl die getrockneten Tomaten als auch der Bacon genügend davon mitbringen.) Beide Pasten sind aus gängigen Zutaten kombiniert, die sich in vielen anderen Zubereitungen bewährt haben.

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Dann die Filets parieren. Wer’s aufwendig mag, legt die Speckstreifen zu einem Gitter zusammen, ich habe sie diesmal  einfach eng nebeneinander gelegt. Darauf die jeweilige Paste etwa fünf Millimeter dick verstreichen – aber an einem Ende zwei Zentimeter Speck frei lassen, damit die Rolle gut verschlossen werden kann. Filet auf der Füllung platzieren und dann erkennen, dass ich besser eine Folie untergelegt hätte – so musste ich die Speckstreifen einzeln über das Filet klappen. Hat aber auch funktioniert. Die Rolle sollte einigermaßen stramm gewickelt werden, aber aufpassen, dass die Füllung nicht zwischen den Baconstreifen herausgequetscht wird.

Dann in die Pfanne legen und bei ordentlicher Hitze den Speck knusprig werden lassen. Am besten ist es, mit der Nahtstelle nach unten anzufangen, weil dann die Speckstreifen zusammengebacken werden. Die rundherum knusprige Rolle dann in einen Bräter geben und im Ofen bei 120 Grad noch ein paar Minuten gar ziehen lassen. Schwein ist bei einer Kerntemperatur von 65 Grad ganz durch, bei 58 – 60 Grad noch rosa. Ein Kernthermometer ist eine sinnvolle Anschaffung, das gibt’s schon für wenige Euros im Supermarkt.

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Dazu habe ich einen Salat aus Frisee, Eisberg und Endivien in einer leichten Senf-Vinaigrette gereicht. Außerdem gab’s ganz simpel Salzkartoffeln als Beilage: Damit haben wir den Fleischsaft, der beim Garziehen ausgetreten ist und als kleines Sößchen diente, schön „zammgeditscht“ – als Kinder durften wir das nur, wenn keine Gäste am Tisch saßen. Guten Appetit!

 

From → Kochen

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