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Leberkäse Wellington

28. April 2019

Nach längerer Pause nehme ich mir heute mal wieder Zeit für den Blog. Gründe, warum es hier still geworden ist, gab es mehrere: Ich durfte Vorträge bei Direktvermarktern, bei der Wirtschaftsförderung Bamberg/Forchheim und bei Gastronomentagungen halten. Dazu kamen meine ersten öffentlichen Degustationen (Bier & Käse zum Beispiel an der Uni Bayreuth), mein Besuch eines zweitägigen Gewürzkurses in der Bayerischen Genussakademie, ein Brauseminar mit den Kandidatinnen zur Wahl der Bayerischen Bierkönigin, mehrere Kochevents und mein „Studium“ der Fermentationstechniken. Nicht zu vergessen, die Aktion „CO2-Fasten“, zu der mich die Kilmaschutzmanager der Europäischen Metropolregion Nürnberg zum zweiten Mal eingeladen hatten – ich durfte während der diesjährigen Fastenzeit jede Woche ein klimafreundliches Rezept auf dem Klimaschutzblog veröffentlichen.

Natürlich habe ich trotz dieses Pensums weiterhin in meiner Küche gewerkelt. Beim folgenden Experiment habe ich mal wieder versucht, fränkische Lieblingsgerichte neu zu kombinieren: Mit Spargel gefüllten Leberkäse! Das Ganze habe ich zusätzlich in Blätterteig gehüllt. Klingt verrückt? Hat aber großrtig geschmeckt!

Filet Wellington ist sicher jedem bekannt. Dabei wird feines Filet angebraten, mit einer Duxelles (eine Farce aus fein gewiegten Pilzen) umhüllt und zuletzt in Blätterteig verpackt. Da ich im Vorrat noch eine Rolle Teig, ein paar Spargelstangen und ein paar vom Fermentieren übrig gebliebene Champignons gefunden habe, wollte ich das kombinieren. Beim Metzger des Vertrauens habe ich mir also Leberkäsbrät besorgt.

Zunächst habe ich den grünen Spargel von den holzigen Enden und den Köpfen befreit (die Köpfe habe ich für eine Spargelsülze gebraucht), geölt und kurz auf den Grill gelegt. Das Brät habe ich in eine Kastenform gegeben und die Spargelstücke schichtweise hineingedrückt. Bei 160 Grad in den Ofen geschoben.

Während der Leberkäse sanft gart, habe ich die Duxelles zubereitet: Champignons und Frühlingszwiebeln sehr fein gewürfelt und so lange gebraten, bis alle Flüssigkeit aus den Pilzen verdampft war. Ein wenig frisch gemörserten Pfeffer und ein paar Körnchen Salz dazu – fertig.

Zuletzt habe ich den Blätterteig glatt ausgerollt, mit der Pilzmasse bestrichen und den Leberkäse mittig darauf platziert. Dann mit dem Teig umhüllen und ein rundherum geschlossenes Paket formen. Mit der Naht nach unten aufs Backblech setzen und mit einem verschlagenen Ei einpinseln. 20 Minuten fertig backen. Voilà, fertig ist der Leberkäse Wellington!

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From → Kochen

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