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Rösti aus der Eisenpfanne

14. Juli 2019

Kartoffelpuffer, Reiberdatschi, Rösti – die Namen dieser Kartoffelzubereitung sind so vielfältig wie die Rezepturen. Heftige Diskussionen gibt es auch darüber, ob man lieber fest- oder weichkochende Erdäpdel verwenden sollte. Ich mache da keine Religion draus, sondern verwende die Kartoffeln, die gerade im Keller sind. Und manchmal greife ich auch zu fertigem Kartoffelteig. Erstens haben wir hier in Franken Hersteller, die wirklich gute Ware anbieten. Zweitens bleiben bei uns extrem selten Kartoffeln übrig, so dass ich für Rösti jedes Mal extra welche kochen muss, statt die vom Vortag verwenden zu können. Und drittens möchte ich bei aller Freude am Kochen gelegentlich den einen oder anderen Arbeitsgang sparen.

Gut Ding braucht Zeit

Wobei: Kartoffelpuffer sind kein Fast Food! Wenn sie außen knusprig und innen fluffig weich sein sollen, darf man nicht mit großer Hitze arbeiten, sondern sollte die Rösti schön langsam braten. Weil ich seit diesem Frühjahr mit einer Eisenpfanne glücklich bin, habe ich sie trotz aller Warnungen („Immer mit beschichteter Pfanne arbeiten, sonst kleben die Puffer an!“) für meine Rösti verwendet.

Schätzchen aus dem Schmiedefeuer

Das geschmiedete Schätzchen sollte eingebrannt werden, ehe es zum Dauereinsatz auf dem Herd kommt. Anleitungen dafür gibt es im Internet wie den sprichwörtlichen Sand am Meer. Ich habe meine Pfanne auf dem Gasbrenner mit Leinöl vorbereitet – das braucht zwar seine Zeit, gibt aber exakt jene Patina, die für das Braten in der Eisenpfanne so charakteristisch ist. Nach dem Einsatz braucht man diese Pfanne übrigens nur mit heißem Wasser auszupülen. So entsteht im Laufe der Zeit eine Beschichtung, auf der ebenfalls nichts mehr anbrennt!

In dieser Pfanne habe ich also fein gewürfelten Speck bei mittlerer Hitze ausgelassen. Währenddessen habe ich Frühlingszwiebeln und eine kleine Chili in schmale Ringe geschnippelt und unter die fein geriebenen Kartoffeln gemischt. Dazu noch Pfeffer und Paprikapulver. Zum Schluss den knusprigen Speck untermischen.

Den Kartoffelteig habe ich dann im restlichen Speckfett in einer gleichmäßig dicken Schicht in der Pfanne verteilt und bei etwa 150 Grad mit geschlossenem Deckel auf dem Grill stehen lassen.

Grüner Salat als frisch geerntete Beilage

Die Bratzeit kann man nutzen, um ein paar Salatblätter im Garten zu ernten und ein Dressing anzurühren. Nach etwa zehn Minuten habe ich nach meiner Pfanne geschaut – der Kartoffelteig hatte schon einen braunen Rand bekommen, ließ sich aber noch nicht leicht von der Pfanne lösen. Also Deckel wieder geschlossen und nochmal ein paar Minuten gewartet…

Nochmal zehn Minuten später zeigte sich auf der Oberseite des Kartoffelfladens eine leichte Bräunung, weil im geschlossenen Grill das Backofenprinzip von Ober- und Unterhitze wirksam wird. Und vom Pfannenboden ließ sich das Teil superleicht anheben – da war nix mit Ankleben! Flugs gewendet und Deckel wieder zu.

Nach gut 25 Minuten hatte ich einen großen Kartoffelpuffer auf dem Teller, wunderbar knusprig auf der Außenseite, fluffig im Innern. Guten Appetit!

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From → Kochen

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