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Wirsingrouladen mit Gemüsefüllung

Gut kochen und köstlich speisen mit Zutaten, die aus der Nachbarschaft kommen. Unter dem Stichwort #EatLocal ruft Slowfood Ende Oktober/Anfang November drei Wochen lang dazu auf, einen Beitrag zum Stopp des Klimawandels zu leisten. Denn nicht nur die Entscheidung für den SUV statt fürs Fahrrad wirkt sich auf unsere Umwelt aus. Auch das, was man isst. Deshalb unterstütze ich die Aktion #MenuForChange – allerdings werde ich nicht sämtliche von mir zubereiteten Gerichte aus diesen drei Wochen posten.

Besonders gut gelungen sind mir Wirsingrouladen, gefüllt mit allerlei fränkischem Gemüse statt des üblichen Hackfleischs. Ich habe einen ganz besonderen Kohl gewählt: Bamberger Spitzwirsing, eine lokale Ausprägung dieses feinen Gemüses, das nur noch von ganz wenigen Produzenten angebaut wird. Deshalb ist der Bamberger Spitzwirsing auch Passagier in der Arche des Geschmacks. Das ist eine Initiative von Slowfood zur Rettung bedrohter Gemüse-, Obst- und Haustierrassen. Einer der berühmtesten Passagiere dürfte das Bamberger Hörnla sein, eine wohlschmeckende Kartoffelsorte, die wegen ihrer Form nicht maschinell geerntet werden kann.

Zurück zum Spitzwirsing. Zunächst die großen äußeren Blätter vorsichtig entfernen, waschen und in kochendem Wasser blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt.

Für die Füllung habe ich Grünkernschrot in Gemüsebrühe (die ich aus Resten von allerlei Grünzeug gekocht und eingeweckt hatte) gegart. Eine Stange Sellerie und eine Karotte in möglichst feine Scheiben oder Würfelchen schneiden und zusammen mit einer fein gehackten Zwiebel kurz anschwitzen. Den Rest des ebenfalls klein geschnittenen Spitzwirsings untermischen und zusammenfallen lassen.  Bisschen Pfeffer und wenig Salz zum Abschmecken.

Dann die Wirsingblätter trocken tupfen und die kräftige Mittelrippe flach schneiden – das erleichtert das Zusammenrollen. Auf jedes Blatt zwei Esslöffel von der Gemüsemischung geben und zu Rouladen formen. Mit der Naht nach unten in eine gefettete Form geben, einen Zentimeter hoch Gemüsebrühe angießen und bei 180 Grad im Ofen 20 Minuten garen.

Dazu gab’s Kartoffelstampf. Den bereite ich gerne aus der Sorte Quarta zu, die ich samstags auf dem Wochenmarkt hole. Erdäpfel schälen, vierteln und 20 Minuten gar kochen. Mit dem Stampfer grob zerdrücken, heiße Milch und einen Schlag weiche Butter dazugeben und weiter stampfen, bis eine fluffige Masse entsteht. Wie viel Milch benötigt wird, hängt von der Kartoffelsorte ab.

 

 

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Rohrnudeln im Pflaumenbett

Mit Süßspeisen habe ich es eher nicht: Statt Eis zum Nachtisch nehme ich lieber den Käseteller 😉 leider wirkt sich das auch auf den Blog hier aus – Süßes ist kaum zu finden. Ich nehme mir immer wieder vor, das zu ändern. Mit diesem Beitrag habe ich gleich zwei eher ungewöhnliche Dinge für mich vereint: Backen und Süßes! Es sollte Buchteln ( auch bekannt als Rohrnudeln) mit Pflaumen geben.

Für Kuchen und Torten ist bei uns normalerweise die Chefin zuständig. Aber ich habe mich diesmal an einen süßen Hefeteig getraut, das ist gar nicht so schwer. Aus lauwarmer Milch, einem halben Würfel Hefe, Zucker, einer Prise Salz und Mehl einen schönen glatten Teig kneten. Ein Ei und einen ordentlichen Schlag weiche Butter unterkneten. Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt etwa eine Stunde gehen lassen.

Inzwischen die Pflaumen vorbereiten: Alle Früchte halbieren, entsteinen und die Hälften der Länge nach zweimal durchschneiden. Dann eine Auflaufform gut mit Butter ausstreichen, die Fruchtstücke als unterste Schicht verteilen und reichlich mit braunem Zucker und Zimt bestreuen.

Wenn der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat, nochmal kurz kneten und in acht bis zehn gleich große Stücke Teilen, zu Kugeln formen. Diese Kugeln auf das Pflaumenbett setzen, sie sollen sich berühren. Mit flüssiger Butter bepinseln und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen, bis sie eine knusprig-brune Oberfläche haben. 

Zum Servieren die Buchteln einzeln aus der Form lösen und mit der inzwischen entstandenen Pflaumensoße anrichten. Mit Puderzucker bestreuen. Guten Appetit!

 

Innen würzig, außen knusprig

Pasta selber machen ist eine meiner Lieblingsaufgaben in der Küche. Besonders gerne experimentiere ich mit Ravioli, Maultaschen und ähnlichen Sorten dieser wunderbaren Teigtaschen. Nun sollten es also Dim Sum werden, asiatische Maultaschen.

Üblicherweise verwende ich für meine Pasta einen Teig aus Hartweizen und Wasser oder aus Weizenmehl und Eiern. Für meine Asia-Variante habe ich auch einen neuen Teig verwendet: Pro 100 Gramm Mehl (ich habe hier übrigens das italienische Pastamehl Tipo 00 verwendet) braucht’s einen Esslöffel mildes Olivenöl. Bisschen Salz dazu und in der Maschine kneten lassen. Für insgesamt 300 Gramm Mehl und 3 EL Öl habe ich nach und nach etwa 150 ml Wasser zuzugegeben, bis der Teig sich von der Schüssel gelöst hat und nicht mehr klebrig war.

Während der Teig etwa eine halbe Stunde unter einem Küchentuch ausruhen darf, ist Zeit, die Füllung zuzubereiten. Ich habe Frühlingszwiebeln, eine halbe gelbe Paprika, eine kleine Zucchini, eine Karotte und einen Block Tofu fein gewürfelt und in der Pfanne weich werden lassen. Gewürzt wird mit wenig Salz, viel Pfeffer, ein paar Chiliflocken und einem Schuss Zitronensaft. Abkühlen lassen.

Dann den Teig nochmal kurz durchkneten und auf einer dünn bemehlten Fläche dünn ausrollen. Dieser Teig ist so fein und geschmeidig, dass ich dazu das Nudelholz genommen habe statt meiner sonst bevorzugten Pastamaschine. Wenn der Teig etwa zwei Millimeter dünn ist (das geht mit diesem Rezept wirklich schnell!) Scheiben von etwa acht Zentimetern Durchmesser ausstechen.

Ich habe diese Scheiben bemehlt und gestapelt. Ergebnis: Die untersten Schichten klebten kurz vor Ende der Füllarbeiten zusammen. Immerhin hatte ich vorher 30 Stücke verarbeiten können, so dass niemand hungern musste. Aus dem Teigrest habe ich Bandnudeln geschnitten.

Auf jeden Teigkreis einen Klecks der Füllung platzieren. Bei mir waren es etwa eineinhalb Teelöffel für jede Nudel. Den Teigrand mit wenig Wasser einpinseln, über der Füllung zusammenlegen und den Rand kreativ zusammenfalten. Danach etwa fünf Millimeter hoch Öl in eine Pfanne geben und die Teigtaschen von allen Seiten darin braten. Wer mag, kann sie natürlich auch richtig frittieren. Ich fand sie so knusprig genug. Wer mag, kann die Dinger auch im Dampf garen.

Mit Soja- und süß-scharfer Chilisauce servieren. Mit einem frischen Salat dazu werden diese Dim Sums zum Hauptgericht. Guten Appetit!

PS: Der Teig hat mich wirklich überzeugt, weil er sich hervorragend verarbeiten lässt. Aber für die Füllung werde ich nächstes Mal getrocknete Tomaten und/oder Pilze verwenden.

Oktoberfest chez Norbert

Weil gefühlt jeder Zweite meiner Bekannten derzeit nach München zum Oktoberfest reist, habe ich beschlossen, Wies’n-Stimmung nach Bayreuth zu holen. Kostet bissla Zeit, ist es aber wert!

Es war eine zweifache Premiere für mich: Ich hatte noch nie vorher Laugengebäck gemacht, und Grillhaxen ohne Kochen waren ebenfalls neu für mich. Begleitet mich auf einer Entdeckungsreise in traditionelle bayerische Küche – wie immer mit fränkischem Akzent 😉

Für das Laugengebäck habe ich einen gewöhnlichen Hefeteig zubereitet und daraus Brötchen sowie Brezen geformt. Im Originalrezept werden Backmalz und Schweineschmalz verwendet … Ich habe stattdessen einen Schlag Butter zum Teig gegeben. Dann habe ich Brötchen und Brezen geformt. Für Letzere muss ich noch bissla üben. Die Teilchen legte ich auf ein mit Backfolie belegtes Blech und habe sie dann für eine Stunde in den kühlen Keller gestellt. Der Teig soll dadurch eine Haut bilden. Danach mit einem scharfen Messer die Brötchen kreuzweise einschneiden.

Update: man soll keinen Blogbeitrag schreiben, wenn man den ganzen Tag gearbeitet hat. Das Wichtigste habe ich glatt vergessen: 1,5 Liter Wasser aufkochen und vier Esslöffel Natron einrühren (Obacht, das schäumt gewaltig!) und auflösen. Wenn die Lauge dann kurz vor dem Siedepunkt ist, zwei, höchstens drei, Teiglinge mit einem Schöpflöffel hineingeben und 20 bis 30 Sekunden darin ziehen lassen, dann wenden, herausheben und auf das Backblech setzen. 

Dann das Gebäck mit körnigem Salz bestreuen. Bei 210 Grad im vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn’s beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Zum Laugengebäck braucht’s unbedingt einen Käse. Obazda sagen die Bayern dazu und verwenden Camembert. In Franken sagen wir G’rupfter und wählen reifen Limburger als Hauptzutat. Ist würziger, schärfer und viiieeel besser! Und so geht’s: Limburger im kühlen Keller reifen lassen – drei Wochen jenseits des MHD sind ein netter Anhaltspunkt. Grob zerteilen und 1:1 mit Brie mischen. Ich hatte jeweils etwa 200 Gramm. Dazu gut 100 Gramm weiche Butter, das Weiße von zwei bis drei Frühlingszwiebeln und reichlich rosenscharfen Paprika. Mit einer Gabel gut zerdrücken und mischen. Je nach Geschmack reichlich Kümmel und frisch gemahlenen Pfeffer zum Abschmecken verwenden. Das klappt am besten, wenn Käse und Butter Zimmertemperatur haben. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch (oder dem Zwiebelgrün) und den Laugenstückchen dekorativ anrichten.

Meine zweite Premiere waren die Grillhaxen. Gelernt habe ich, dass die köstlichen Schweinsfüße zuerst mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern gekocht werden, ehe sie im Ofen backen dürfen. In diversen Youtube-Grillvideos wird auf das Kochen verzichtet. Das wollte ich mal testen und habe dazu zwei ganz wunderbare Hinterhäxla verarbeitet. Jedes Stück hatte etwa drei Pfund. Ich habe mit einem scharfen Messer die Haut grob in Rauten geschnitten. Dabei darauf achten, dass man wirklich nur die Haut erwischt und nicht bis ins Fleisch schneidet. Reichlich Salz in die Schnitte einmassieren. Den Grill habe ich auf 140 Grad indirekte Hitze eingeregelt. Die Haxen über einer Tropfschale platzieren. In die Schale habe ich kleingeschnittene Karotten, Zwiebeln und Sellerie gelegt, mit kochendem Wasser aufgegossen und den Grilldeckel geschlossen. Über dreieinhalb Stunden habe ich die Haxen gelegentlich gewendet und mit Salzwasser bestrichen. Die letzten 20 Minuten den Grill auf 220 Grad hochtreiben, damit die Schwarte richtig schön aufpoppt. 

Ideal ist es, wenn die Schwarte beim Reinbeißen kracht wie Kartoffelchips. Dabei soll sie federleicht und würzig sein. Funktioniert immer dann, wenn man das Fleisch bei milder Hitze über lange Zeit gart, die Haut gut salzt und zum Schluss richtig Feuer gibt. Klappt nicht nur bei Haxen, sondern auch bei Krustenbraten und Schäufele.

Während das Fleisch brutzelt, ist Zeit, Knödel zu formen. Ich habe je zur Hälfte gekochte und rohe Kartoffeln geraspelt und gemischt. Für jeden Kloß habe ich ein paar in Butter geröstete Weißbrotwürfel in die Mitte gegeben und die Bällchen in heißem Wasser (es soll nicht sprudelnd kochen) gegart. 

Wenn die Haxen etwa 80 Grad Kerntemperatur haben, die Schale mit dem Gemüse aus dem Ofen nehmen und aus dem Abgetropften eine Soße köcheln. 

Mit reichlich dunklem Bier servieren. Guten Appetit!

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Craft Brauer Festival 2017 in Bayreuth

Habt ihr schon mal frischen Hopfen in der Hand gehabt? Seinen Duft geschnuppert und die klebrige Feuchtigkeit der Dolden gespürt? Beim zweiten Craft Brauer Festival in Bayreuth durfte ich mit Brauereichef Jeff Maisel, Braumeister Marc Goebel und  Biersommelier Michael  König sowie vielen anderen Freiwilligen Hopfen pflücken. Die ware wurde ganz frisch von den Feldern in Eckental nach Bayreuth gebracht – noch am selben Abend kamen die frischen Dolden in die Würze. Daraus soll ein Wet Hop Lager entstehen.

Maisels Bier-Erlebniswelt ist ein Paradies für Bierfreunde: Man kann einen Blick in die Show-brauerei werfen, ein Besuch im Reifekeller ist möglich, dazu gibt’s ein wunderbares Museum mit unterhaltsam aufbereiteten Infos rund ums Bier und einen gut ausgestatteten Bier-Shop. Nicht zu vergessen: das Liebesbier, ein Lokal mit weit mehr als 100 Sorten Flaschenbier und 20 Biersorten aus dem Zapfhahn. Zum zweiten Mal fand Mitte September das Craft Brauer Festival statt, zu dem ich eingeladen war.

Schon am Freitagabend tummelten sich zahlreiche Blogger auf dem Festivalgelände. Einer von ihnen: Simon Martin aus Wales. Sein Video-Blog ist wirklich sehenswert. Schade, dass ich den Besuch des von mir sehr geschätzten Bloggers Sven (BBQ aus Franken) verpasst habe. Neben den Gastgebern von Maisel & Friends waren zehn Brauereien aus Deutschland, Österreich, Polen, Dänemark und den USA vor Ort. Sie alle hatten ihre besten Biere mitgebracht und boten Verkostungen an. Besonderer Gast war Greg Hardman von der Christian Moerlein Brewing Co. aus Ohio: Der Brauereigründe stammt aus dem kleinen Ort Truppach bei Bayreuth und wanderte Mitte des 19. Jahrhunderts nach Übersee aus. Es war eine spannende Angelegenheit, seine Lebensgeschichte zu recherchieren. Mein Artikel dazu ist im Nordbayerischen Kurier erschienen.

An beiden Tagen sollen 4500 Gäste beim Festival gewesen sein. Voll genug war’s auf jeden Fall zwischen den Ständen. Es gab Führungen mit dem Bierkutscher, der aus der Bayreuther Brauerhistorie erzählte, es gab Tastings (Bier & Käse, Bier & Chips) und Führungen mit dem Braumeister durch die Brauerei.

Ich habe leider nicht alle angebotenen Biere verkosten können. Aber einige habe ich doch geschafft: das „Teleporter “ (ein Imperial Porter) und das „Spacetime“ (ein Hoppy Wheat Ale) von Maisel und Moerlein als Collaboration Brew produziert, den wirklich guten Stoff der Nikl-Bräu in Pretzfeld sowie mehrere Sorten aus der Kraftbierwerkstatt, von Braukraft und vom Berliner Berg. Statt hier jetzt meine Verkostungsnotizen wiederzugeben, empfehle ich den Lesern einen Besuch in Bayreuth: Nur, wer selbst mitgetrunken hat, weiß, wie’s schmeckt!

Bacon Bomb, fränkische Art

Mit Speck schmeckt alles besser – diese Griller-Weisheit trifft einfach immer zu. Bei Sven von BBQ aus Franken habe ich eine hübsche Anregung gefunden, die berühmte Bacon Bomb auf fränkische Art zu inszenieren. Danke, lieber Sven!

Bacon Bomb ist allen klar? Man nehme reichlich Hackfleisch und Käse, forme daraus eine Rolle und hülle diese in Speckstreifen. Auf den Grill und dann genießen. Der Clou der fränkischen Speckbombe liegt allerdings in der Füllung: mit Sauerkraut!

Anders als Sven habe ich mir beim Metzger des Vertrauens Brät für grobe Bratwürste besorgt. Das ist schon fertig gewürzt. Wer das Würzen selbst übernehmen will: In fränkische Bratwurst gehören Pfeffer, Zitronenschale, Muskatblüte, ein wenig Ingwer und viel Majoran.

Zuerst habe ich Speckstreifen zu einem gleichmäßig dichten Netz geflochten. Darauf wird das Brät dünn verteilt. Dies wiederum habe ich mit scharfem Senf eingestrichen und als letzte Schicht eine Lage Sauerkraut darauf gegeben. Ich hatte ungefähr ein Kilogramm Wurstbrät, etwa 400 Gramm Baconstreifen und knapp 300 Gramm Sauerkraut (aus der Dose, vorgegart).

Wer mitdenkt, legt als erste Schicht Klarsichtfolie aus, ehe er mit dem Baconnetz beginnt. Mit Hilfe der Folie kann man nämlich die Fleischmasse leichter zu einer kompakten Rolle aufwickeln. Die Rolle mit der Naht nach unten auf den Grillrost oder ein Backblech legen. Sowohl Backofen oder Grill sollten auf 160 Grad vorgeheizt werden. Die Rolle dann bis zu einer Kerntemperatur von 68 Grad garen. Dann mit einer BBQ-Sauce der Wahl bestreichen und so lange weiterbacken, bis eine Kerntemperatur von 72 Grad erreicht ist. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zehn Minuten ruhen lassen. Dann in nicht zu dicke Scheiben schneiden und mit Kartoffelsalat servieren. Guten Appetit!

Rosmarinpfirsiche vom Grill

Vor einigen Tagen, als es noch richtig schön Sommer war, durfte ich mal wieder einen Kochabend in der Katharina-von-Bora-Kirche in Bayreuth gestalten. Das Besondere daran: Es sind ausschließlich männliche Teilnehmer, die drei- oder viermal im Jahr zusammenkommen und schnibbeln und brutzeln, was das Zeug hält. Diesmal hatten sich die Jungs gewünscht: „Wir sollten mal grillen“. Als Vorspeise bereiteten wir gefüllte Zucchini zu und als Hauptgang gab es Moink-Balls. Besonders gut kam allerdings unser Dessert an: In Honig und Rosmarin marinierte Pfirsiche vom Grill. Bekommt man keine frischen früchte, sind Dosenpfirsiche ebenfalls gut geeignet.

Wer frische Pfirsiche bekommt, brüht sie kurz in heißem Wasser und zieht dann die Haut ab. Früchte halbieren und den Stein entfernen. Die halbierten Pfirsiche marinieren wir in dieser Mischung: Kräftigen Waldhonig in wenig Olivenöl rühren, fein gehackte Rosmarinnadeln und rosa Pfefferbeeren dazugeben. In dieser Mischung wenden wir die Pfirsichhälften und lassen sie eine Stunde darin ziehen.

Den gut vorgeheizten Grillrost einölen, die Pfirsiche darauf legen und so lange grillen, bis sie ein schönes Brandmuster haben. Höchstens einmal wenden. Inzwischen griechischen Joghurt mit Vanillezucker aromatisieren und zusammen mit den warmen Pfirsichen servieren. Guten Appetit!

Gefüllte Zucchini

Sodala, Urlaub ist zu Ende! Ich habe die Ferien wirklich genießen können: Da wir eine Ferienwohnung gemietet hatten, hat die Chefin ziemlich oft gekocht, während ich auf der Dachterrasse sitzen und fränkischen Wein im Sonnenuntergang genießen durfte. Nicht, dass ich normalerweise nicht gerne koche – aber im Urlaub darf mal Abwechslung sein. Weil’s dann auch mal schnell gehen sollte, habe ich die berühmten „Hasselback Potatoes“ kurzerhand in „Hasselback Zucchini“ verwandelt.

Man braucht dafür nicht zu dicke Zucchini, meine hatten etwa vier Zentimeter im Duchmesser. Damit ich nicht aus Versehen die Dinger ganz zerschneide, habe ich die Zucchini zwischen zwei Kochlöffel gelegt. So konnte das Messer ganz locker bis zum Holz runterfahren und das Gemüse hielt noch auf etwa sieben Millimetern Höhe zusammen. Ich habe etwa alle drei bis vier Millimeter einen Schnitt gemacht, bis die ganze Frucht wie ein Fächer aufzublättern war.

Danach Salz, Pfeffer und Chiliflocken mit wenig Olivenöl mischen und in die Schnitte verteilen. Auf einem Backblech für zehn Minuten bei 180 Gad in den Ofen (oder auf den Grill legen und Deckel drauf) zum Vorgaren. Inzwischen Chorizo und Bacon so klein schneiden, dass die Stücke in den Zucchinifächer passen. Mit Mozzarella oder Cheddar ebenso verfahren.

Nachdem die vorgegarten Zucchini ein wenig abgekühlt sind, abwechselnd Wurst und Käse

Tomahawk-Steak, rückwärts gegrillt

Obwohl der Grill längst den Status des Besonderen eingebüßt hat – weil einfach „jeder“ grillt – gibt es auch in der Outdoorküche unterschiedliche Standards. Vom Supermarkt-Fan, der fix und fertig mariniertes Fleisch auf die Kohlen wirft und die Flammen mit Bier löscht, bis hin zum Statussymbol-Opfer, das Wagyu-Steaks in den 800-Grad-Oberhitze-Grill legt. Wo ich mich in diesem Spektrum sehe? Auf unserer Terrasse tun zwei Grills Dienst: ein mit Kohle befeuerter Kugelgrill (inzwischen eher selten genutzt) und ein mit insgesamt fünf Brennern ausgestatteter großer Gasgrill (mehrmals pro Woche im Einsatz, nicht von der In-Marke, die mit W anfängt). Vor ein paar Tagen habe ich die Ausrüstung um einen Sous Vide-Garer ergänzt, so dass ich künftig unser Fleisch im Vakuum vorgaren kann.

Aber jetzt zum Wichtigsten: Normalerweise kommt heimisches Fleisch (also aus Oberfranken und der Oberpfalz) auf meinen Grill. Martin Beismann, ein befreundeter Bayreuther Feinkosthändler hat mich zu einem Experiment überredet: Er hat US-Beef neu in sein Sortiment aufgenommen und mir ein wunderbares Tomahawk-Steak verkauft. Das Ding brachte (inklusive Knochen) mehr als drei Pfund auf die Waage. Ein schmaler Fettrand, dazu eine feine Marmorierung im Fleisch, 21 Tage gereift – alles bestens. Ich habe das Fleisch vor der Verarbeitung Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Grill habe ich auf 80 Grad eingestellt und das Tomahawk auf den Rost gelegt. Nach drei Stunden habe ich eine Kerntemperatur von 54 Grad gemessen. Also den Grill ganz aufdrehen und das Steak auf allen Seiten eine Minute Farbe annehmen lassen. Der Rost sollte so heiß sein, dass das Fleisch beim Auflegen zischt.

Ergebnis: Das Steak war unter einer krossen Kruste über die ganze Höhe gleichmäßig rosa und so zart, dass man es mit der Gabel zerteilen konnte. So soll es sein! Auch der Geschmack hat gepasst, weshalb wir nur mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt und auf Salz komplett verzichtet haben. Serviert habe ich es mit Ofenkartoffeln und grünem Salat.

Zum Thema Sous Vide: Bei „unserem“ Sternekoch Alexander Herrmann gehört das Vakuumgaren schon lange zum Standard. Fast ebenso lange liebäugele ich mit dieser Zubereitungsart. Da aber schon die Küchenmaschine und der Spiralschneider ein eher unbeachtetes Dasein in meiner Küche führen, wollte ich nicht noch ein weiteres Teil herumliegen haben 😉 Warum ich mich nun doch anders entschieden habe? Für meinen Arbeitgeber, den Nordbayerischen Kurier in Bayreuth, moderiere ich mehrmals im Jahr die Kulinarische Reise. Ein Koch aus der Region arbeitet zu einem bestimmten Thema (zum Beispiel Wildgerichte, Kräuterküche oder Vegetarische Küche) für einer Gruppe von Lesern und ich gebe die Schnippelhilfe. Bei der jüngsten Veranstaltung hatten wir das Thema Grillen, und Tom Neugebauer vom Restauant Museo in Fichtelberg brachte ein wunderbares Stück Fleisch mit, das im Vakuum vorgegart war. Das gab den Ausschlag für meine Entscheidung. Ich habe mir einen Sous Vide-Stick gekauft, der einfach in einem Topf eingehängt werden kann. Wie es der Zufall will, hatte ich just heute ein Interview mit dem ersten Fleischsommelier in Stadt und Landkreis Bayreuth. Der hat mir erzählt, dass er sich nach dem Kurs als Erstes einen Sous Vide-Garer gekauft hat und jetzt für seine Kunden Pulled Pork und andere Schweinereien darin vorbehandelt. Hoffentlich ist bald Wochenende, dass ich mein Teil endlich ausprobieren kann.

Grill-Zucchini mit Ziegenkäse

Einkaufen auf dem Bayreuther Wochenmarkt gehört zum Wochenende wie Schneewittchen zu sieben Zwergen. Ist das jetzt ein doofer Vergleich? Kam mir jedenfalls spontan in den Sinn. Neulich hat mich Gärtner Matze Gräbner auf dem Markt angesprochen und mir eine neue Zucchinisorte vorgestellt: Green Griller. Die sollen ein festeres Fruchtfleisch haben, so dass man sie besonders gut auf dem Rost zubereiten kann. Ein bisschen erschrocken war ich anfangs, weil das Ding riesig daherkam – mit einem Durchmesser von bestimmt acht/neun Zentimetern. Es war dann aber doch nicht holzig, sondern von einer angenehmen Konsistenz.

Ich habe das Ding quer in Scheiben von etwa drei bis vier Millimetern Dicke geschnitten. Dazu verwende ich bei großen Gemüsen gerne unseren elektrischen Allesschneider. Anschließend habe ich die Scheiben ganz dünn mit Olivenöl eingepinselt und auf dem Rost weich gegrillt. Auf Küchenkrepp entfetten.

Für mein Millefeuille schwebte mir eine sommerliche Füllung vor: Ziegenfrischkäse als Basis und eine pikante Süße als vorherrschender Geschmack. Ich hatte irgendwann einmal Käse mit Trockenfrüchten gegessen und wollte das nachempfinden. Also habe ich getrocknete Feigen, Datteln und Aprikosen fein gewürfelt und unter den Käse gerührt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das war mir dann doch zu eindimensional süß, also habe ich noch eine Handvoll getrocknete Tomaten (ohne Öl) dazugeschnippelt. Schmeckte im ersten Moment hervorragend. Aber nachdem die Mischung gut 20 Minuten durchgezogen war, kam das Salz sehr stark hervor. Ich würde also das nächste Mal höchstens zwei oder drei Tomaten nehmen und auf das Abschmecken mit Salz komplett verzichten.

Wenn das erledigt ist, geht’s ans Zusammenbauen: Eine Zucchinischeibe in die Mitte des Tellers, darauf einen Teelöffel der Käsemischung und dann abwechselnd so weiter, bis ein Türmchen von etwa fünf bis sechs Zentimetern Höhe erreicht ist. Mit Tapenade von grünen Oliven garnieren und mit frisch geröstetem Weißbrot servieren.